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Lubina rayada asada al Pacífico
Receta y foto de Ben Diaz
Para 1 ración
1 lubina rayada de Pacífico de cada lado
1 cucharada de ralladura de limón
2 cucharadas de ralladura de lima
1 cucharada de polvo de guajillo
1 cucharada de azúcar moreno
2 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de romero picado
1 cucharada de pasta de ajo
2 oz. de aceite de oliva
Salsa Para La Mesa (receta a continuación)
En un bol pequeño, añade la ralladura de limón, la ralladura de lima, el guajillo en polvo, el azúcar moreno, la sal kosher, el romero picado y la pasta de ajo. Mezcla suavemente para formar un aliño semihúmedo. Unta suavemente la lubina con aceite de oliva por ambos lados. Cubre generosamente la lubina con el aliño semihúmedo y déjala marinar durante 1 hora. Coloca la lubina en una bandeja de horno forrada con papel pergamino; hornéala a 400°F durante 12 minutos.
Para servir: Da la vuelta suavemente a la lubina con la piel hacia arriba y sírvela con tu salsa favorita. Adorna con flores comestibles.
La Salsa Para La Mesa*:
10 lbs. Tomates Roma
2 lbs. de tomatillos
5 jalapeños sin tallo
1 libra de cebollas, cortadas en cuartos
10 chiles guajillo, sin tallo ni semillas
30 chiles de árbol, sin tallo ni semillas
2 cucharadas de semillas de comino
4 cucharadas de orégano mexicano
½ taza de dientes de ajo
1 taza de cilantro fresco
1 c. de zumo de lima fresco
4 c. de aceite de oliva
Sal Kosher, al gusto
Coloca los tomates, los tomatillos, los jalapeños y las cebollas en una bandeja de horno y ásalos a 400 °F durante 20 minutos (deben quedar oscuros, casi quemados).
Remoja los guajillos y el chile de árbol en agua caliente durante 5 minutos y escúrrelos. En una cacerola pequeña, añade las semillas de comino y el orégano mexicano, tuéstalos ligeramente hasta que desprendan aroma; resérvalos.
En una batidora grande, añade los tomates asados, los tomatillos, los jalapeños, las cebollas, los chiles secos, el ajo, el comino y el orégano mexicano. Pulsa ligeramente hasta que los ingredientes se hayan deshecho y adquieran una consistencia de salsa en trozos. A continuación, añade el zumo de lima y el cilantro, y bate a velocidad alta. Mientras la batidora está en marcha, vierte lentamente el aceite de oliva. Sigue batiendo hasta que el aceite se haya absorbido por completo. Sazona al gusto con sal kosher.
*La salsa debe quedar sedosa, suave, con colores brillantes y un rico sabor.
Chiles en Nogada
Receta ©Iliana de la Vega, 2024
Rinde 8 raciones
El Relleno
¼ c. de aceite de canola
¼ c. de cebolla blanca
½ libra de paleta de cerdo, picada fina
½ libra de redondo de ternera, cortado fino
1 lb. Tomates Roma, muy maduros, cortados en dados
1 cda. Manzana Golden Delicious, pelada y cortada en dados
1 ud. Pera Anjou, pelada y cortada en dados
½ plátano macho, maduro, pelado y cortado en dados
¼ taza de almendras escaldadas y picadas
¼ taza de pasas negras picadas
¼ c. de piña confitada**, cortada en dados
¼ cucharadita de canela mexicana molida
Una pizca de clavo molido
Sal, al gusto
La Nogada + Chiles
1 c. de nueces
2 oz. de almendras, blanqueadas
7 oz. de queso de cabra o queso fresco mexicano
Leche, entera, según sea necesario
1 cucharada de jerez dulce (opcional)
Azúcar, al gusto
Sal, al gusto
Pimienta blanca molida, al gusto
8 chiles poblanos, con un corte de 2,5 cm en la punta del chile, fritos hasta que se ampollen, limpios
½ taza de granos de granada, para adornar
¼ taza de perejil italiano de hoja plana, finamente picado, para adornar
Calienta el aceite en un horno holandés y sofríe la cebolla hasta que esté transparente. No la dores.
Añade las carnes picadas y sofríe hasta que se doren. Añade los tomates y cocina hasta que las carnes estén tiernas y completamente cocidas, unos 15 minutos.
Reduce el fuego y añade la manzana, la pera y el plátano. Cocina durante 5 minutos.
Añade las almendras, las pasas, la piña, la canela, el clavo y sal al gusto. Sigue cociendo, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore el jugo. Retira del fuego y enfría el picadillo a temperatura ambiente.
Haz un puré con las nueces, las almendras, el queso y la leche al gusto. La mezcla debe quedar espesa y con sabor a nuez. Sazona con sal, pimienta y azúcar al gusto (añade jerez en este punto). Tapa y refrigera.
Rellena los chiles con el picadillo. Los chiles deben estar llenos y apenas poder cerrarse. Cubre los chiles con la salsa de nueces y adórnalos con granos de granada y perejil picado. Sírvelos a temperatura ambiente.
**En México se utiliza Acitrón como parte del relleno. Como no está disponible en EE.UU., sugiero el sabor más parecido: piña confitada.
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