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Roasted Pacifico Striped Bass with Salsa Para La Mesa
Por Kathleen Furore
Cuando los consumidores amantes del pescado deciden dónde cenar, puede que tu restaurante mexicano no sea el primer lugar que les venga a la mente. Porque aunque el pescado es un ingrediente importante de la auténtica cocina mexicana, a menudo no hay muchas opciones de pescado en los menús de los restaurantes mexicanos.
Una revisión de los datos recientes sobre consumo de marisco del Alaska Seafood Marketing Institute muestra que quizá debería haberlas. El 43% de los consumidores actuales limitan o evitan el consumo de carne, y el marisco salvaje y el marisco sostenible encabezan la lista de proteínas no cárnicas preferidas por los consumidores, informa el ASMI.
Y cuando se trata de cómo se relacionan esas preferencias de consumo con los servicios de restauración, los datos a favor de ampliar la oferta de platos de pescado son aún más convincentes.
Los consumidores dicen que quieren más entrantes y aperitivos de marisco en el menú en comparación con otras proteínas en todos los segmentos, y en el segmento fast-casual, quieren más tacos de marisco en el menú en comparación con tacos de otras proteínas.
En general, el 25% de los consumidores piden más marisco en los restaurantes que hace dos años, y esas cifras son aún más altas para los consumidores de la Generación Z y los Millennials: el 29% de la Generación Z y el 31% de los Millennials han aumentado el consumo de marisco durante ese periodo de tiempo.
Y según ASMI, los consumidores que piden pescado gastan un 34% más en su comida que los que no lo piden.
Introducir nuevas opciones
Chef Ben Diaz
Hay muchas razones para añadir más pescado a tu menú.
El chef ejecutivo Ben Díaz, del Temecula Creek Inn de Temecula, California, menciona sus beneficios para la salud como uno de los principales.
«El marisco es una proteína magra repleta de ácidos grasos omega-3, tiene un bajo contenido en grasas saturadas, menos colesterol que la mayoría de las carnes y está repleto de vitaminas, como la vitamina A y la vitamina B, que contribuyen a la salud cerebral y ocular», afirma Díaz.
Los consumidores están de acuerdo.
«El marisco es más sano que otras proteínas» es la razón nº 1 que citan los consumidores para aumentar el consumo de marisco, según muestran los datos de ASMI.
Díaz afirma que añadir variedad al menú es otra razón para ampliar las selecciones de pescado. Jenny Di Sapio, copropietaria de la Bodega Sur de Chicago con su hermano Sergio, está de acuerdo.
«La gente quiere tener opciones cuando sale a cenar», dice Di Sapio. «Algunas personas no se sienten cómodas, o no están acostumbradas, a cocinar pescado en casa, así que los restaurantes deberían poder ofrecerles opciones cuando salen a cenar. Creo que la gente aprecia el pescado bien hecho, y le gusta disfrutarlo en un lugar que pueda cocinárselo.»
Sea cual sea el motivo, hay muchas formas en que los chefs pueden mostrar el papel que desempeña el pescado en la comida mexicana.
«México tiene varias regiones... Cada pueblo pesquero es completamente distinto del siguiente», explica Díaz, que señala que hay adaptaciones culinarias locales propias de cada región e incluso de cada pueblo. «Explorarlas y aportar algunos de esos sabores frescos y brillantes a tu menú puede ayudar a tus comensales a establecer una conexión positiva».
El ceviche, el pescado frito y el salmón poblano son tres platos que recomienda.
Di Sapio sugiere empezar con salmón o fletán, dos tipos de pescado que suelen atraer a comensales que no son necesariamente grandes aficionados al pescado.
«Algunas buenas opciones para añadir inicialmente pescado al menú podrían ser el salmón o el fletán: los filetes siempre son populares. Dan a la gente la sensación de estar disfrutando de un filete y suelen ser más accesibles que un pescado entero», dice. Bodega Sur, por ejemplo, tiene un filete de salmón en su menú habitual y también ofrece especiales con dorado y otros filetes.
«La mejor forma de empezar es añadir un plato y luego ir creciendo a partir de él», dice Díaz, que también sugiere pedir opinión a los clientes y luego ir introduciendo poco a poco otras opciones.
Afrontar el miedo al pescado
Tanto si los comensales son aficionados al pescado como si se están sumergiendo en ese estanque culinario, a muchos les preocupa que el pescado no esté bueno a menos que sea fresco, lo que significa que pueden dudar a la hora de pedir pescado si no están cenando en un restaurante de una de las costas.
Fish Tacos by Chef Ben Diaz
¿Cómo pueden los restaurantes disipar esa preocupación y encontrar el mejor pescado para su ubicación, independientemente del lugar del país en que se encuentren?
Encontrar proveedores reputados en los que sepas que puedes confiar es la tarea nº 1, subrayan Díaz y Di Sapio.
«Lo siguiente sería mostrar el producto con notas familiares, como productos locales», dice Díaz, que adopta un enfoque creativo para introducir a los comensales aficionados al pescado en nuevos platos.
«Un truco que yo utilizo es ofrecer un menú de precio fijo con cosas que tus comensales reconozcan y luego añadir tu opción de marisco como aperitivo o entrante», dice. «De este modo, tus comensales toman algo que les gusta y al mismo tiempo prueban algo que normalmente no pedirían».
También está el miedo al precio, al menos eso es lo que ha descubierto Di Sapio.
«Una cosa interesante que he observado es que cuando solíamos poner el precio del pescado a 'Precio de Mercado', la gente no parecía pedirlo tanto. Estaban demasiado nerviosos para pedirlo, o les preocupaba que el precio fuera desorbitado, cuando en realidad no lo era», dice. «Cambiamos el precio simplemente porque la gente no quería preguntar, y desde entonces lo pide más gente».
La importancia de la preparación
Entonces, ¿hay algún secreto a la hora de cocinar el pescado para asegurarse de que ofrece el mejor sabor y textura a los comensales, tanto a los que siempre han amado el pescado como a los que acaban de iniciarse?
«Ésta es siempre una [pregunta] divertida porque me encanta explorar diversas técnicas y combinaciones de sabores», dice Díaz. «Para el pescado con una textura más carnosa, prefiero asarlo a la parrilla o a la brasa; el pescado escamoso se cocina mejor en una sartén, a fuego fuerte o al horno. Los pescados semiduros e incluso algunos grasos quedan mejor en una preparación cruda o en un ceviche, que ayuda a descomponer el pescado y hacerlo más tierno.»
Su Lubina rayada del Pacífico asada con salsa para la mesa es un ejemplo de pescado escamoso realzado por el horneado. Díaz unta el pescado con aceite de oliva; lo cubre con un aliño húmedo de ralladura de limón, ralladura de lima, guajillo en polvo, azúcar moreno, sal kosher, romero picado y pasta de ajo; lo marina durante una hora; luego lo hornea en una sartén forrada con papel pergamino. (Véase la receta aqui.)
Y siempre está la pregunta: ¿con o sin cabeza?
Pescado al Limon at Bodega Sur
«¡Prefiero el pescado con cabeza!» dice Di Sapio. «Recomiendo encarecidamente a los restaurantes que consideren esa opción porque creo que lo hace más real, más auténtico, y los sabores tienden a permanecer en el pescado para que los clientes los disfruten. La gente tiende a temer las espinas en un plato de pescado entero, pero no tiene por qué dar miedo. Es una forma fresca y divertida de consumir pescado».
El Pescado al Limón de Bodega Sur -con cabeza- es un ejemplo. «Usamos Barramundi, una lubina de la costa australiana. Le ponemos un aliño, simplemente hecho con sal, pimienta, algo de cajún y pimientos, pero no lo suficiente para que sea picante, añadimos un poco de aceite y lo horneamos. Lo servimos con una guarnición de verduras a la parrilla, así que es sano y delicioso.»
«En cuanto a la vieja pregunta cabeza arriba o cabeza abajo, me apoyo más en mis comensales para que me den indicaciones. Realmente depende de la parte del país en la que te encuentres y de lo que prefieran tus comensales», dice Díaz. «Por ejemplo, aquí en el sur de California es más común ver el pescado sin cabeza; pero viaja dos horas al sur, a Baja California, y es más común ver el pescado con la cabeza todavía puesta». Las diferencias culturales también influyen mucho. Si aún no estás seguro, te digo que lo intentes».
Barra Lateral: El origen importa
El sabor del pescado de tu menú es, en última instancia, lo que más importa. Pero si no consigues que los clientes lo pidan, todo el trabajo de preparación no importará.
Por eso es importante cómo describes tus platos de pescado. Según el Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI), el 63% de los comensales afirma que pediría más pescado si supiera su origen.
«A los restaurantes que tienen pescado salvaje o sostenible, les recomiendo que lo indiquen en el menú», dice Jenny Di Sapio, copropietaria de la Bodega Sur de Chicago. «Debido a las prácticas utilizadas para obtenerlo, el plato puede ser un poco caro, al proceder de un proveedor de menor tamaño, no de una gran empresa. Pero saber de dónde procede y por qué tiene ese precio ayudará a la gente a entenderlo. Y en última instancia, todo el mundo quiere un buen pescado».
Ben Diaz, chef ejecutivo del Temecula Creek Inn de Temecula (California), también hace hincapié en identificar la procedencia del pescado de su menú.
«Siempre es una gran idea destacar el origen del ingrediente; México, por ejemplo, se asienta a dos lados de la costa y tiene una gran península donde encontrarás abundancia de marisco increíble», dice Díaz. «Destacar el origen hace que la conexión con tus comensales sea aún más especial, sobre todo si procede de una fuente que conocen o de la que han oído hablar, lo que hace más probable que prueben el producto».
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