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Por Alfredo Espínola y Kathleen Furore
Chiles en Nogada at El Naranjo
Ha empezado la temporada de Chiles en Nogada, justo a tiempo para celebrar el Día de la Independencia de México, el 16 de septiembre, y el Mes de la Herencia Hispana, que este año va del 15 de septiembre al 15 de octubre.
Hecho con ingredientes como poblanos, granadas y una salsa de nueces (el verde, rojo y blanco de la bandera mexicana), los Chiles en Nogada datan de 1821, año en que unas monjas de Puebla lo crearon para celebrar la Independencia de México y al emperador Agustín de Iturbide.
Más de dos siglos después, las cocinas de los restaurantes preparan este plato festivo con recetas que recuerdan el original y, a veces, le dan un giro moderno.
El Naranjo hace el clásico
En El Naranjo de Austin, Texas, el célebre Chile en Nogada de la Chef Iliana de la Vega hace una breve aparición en los menús de comida y cena exclusivamente en septiembre de cada año.
«Tenemos clientes fieles que vuelven cada año, a menudo preguntando con antelación cuándo estará disponible el plato. Los recién llegados suelen engancharse y volver el mismo mes o al año siguiente», dice de la Vega, señalando que sigue la receta tradicional lo más fielmente posible.
«En México, las nueces que se utilizan son frescas y peladas durante toda la temporada, pero eso no es posible en EE.UU., así que las utilizo tal cual están aquí», continúa. «También hay un debate nacional en México sobre si los chiles deben rebozarse con huevo y freírse. Yo prefiero no rebozarlos. Si decides rebozarlos con huevo, asegúrate de hacerlo en el último momento, justo antes de servirlos».
También advierte que no hay que tomar atajos. «Es un plato clásico... Requiere un poco de trabajo, pero merece la pena», dice.
Velas Resorts ofrece variaciones innovadoras
Velas Vallarte Pizza
Velas Resorts de Puerto Vallarta, México, rinde homenaje al Chile en Nogada con la receta clásica más seis platos y un cóctel de autor disponibles hasta el 22 de septiembre.
Pizza de Chile en Nogada: Una base de pizza de salsa de tomate y orégano mezclada con relleno de Chile en Nogada y queso gouda, cubierta con tiras de pimiento poblano, salsa de nueces, granada y hojas de perejil fresco
Crepa de Nogada: Una crepa rellena de queso crema y frutas deshidratadas, terminada con salsa dulce de nogada y granos de granada
Enchiladas de Nogada: Tres tortillas envueltas con relleno de Chile en Nogada, cubiertas con salsa de nogada y tiras de pimiento poblano, y espolvoreadas con semillas de granada y hojas de perejil
Tamal de Nogada: Tamal de hoja de maíz relleno de Chile en Nogada y rajas, cubierto con salsa nogada, granada y hojas de perejil
Pellizcadas de Nogada: Una base de masa frita rellena de Chile en Nogada, con salsa de nogada, tiras de pimiento poblano, granos de granada y hojas de perejil.
Helado de Nogada: Helado cremoso con el sabor tradicional de la salsa nogada endulzado y espolvoreado con granada
Cóctel Dragon Ball: Licor de granada, fruta del dragón, zumo de pepinillo, ginebra, agua tónica y granada fresca
Haz clic aquí para ver la receta clásica de Chile en Nogada de la chef Iliana de la Vega.
Barra Lateral: Los Restaurantes de México Modifican los Rellenos de Chile en Nogada
Los restaurantes del estado de Puebla, cuna de los chiles en nogada, se están tomando licencias creativas con rellenos que van de lo salado a lo dulce.
Restaurante Restauro: Relleno tradicional de frutas criollas y carne molida de res y cerdo, cubierto por un ligero capeado y bañado con nogada llena de sabor a nuez.
Restaurante la Textilería: Relleno dulce pero equilibrado caracterizado por los piñones, cubierto con una nogada ligeramente texturizada con un toque de oporto y adornado con perejil frito para darle una textura crujiente.
Restaurante la Noria: Combinación especial de ternera, fruta y un toque de piloncillo, cubierta con una nogada sin licor que resalta el sabor a nuez con trocitos extra de nuez.
Alfredo Espinola es el representante de el Restaurante en Ciudad de México y Kathleen Furore es la editora.
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