Tony's Tamales
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Por Kathleen Furore
¿Cómo alguien de una pequeña ciudad del delta del Mississippi se convierte no sólo en fabricante de tamales, sino en alguien cuyos tamales son tan apreciados que se venden no sólo en su pequeño restaurante, sino también en restaurantes locales, en tiendas como Kroger y Walmart, y a distribuidores?
Para Robert Mosely, fundador de Tony's Tamales, fue una cuestión de ensayo y error, según Reginald Mosely, hijo de Robert y actual propietario, que señala que su padre sigue implicado hoy en día.
«Vivía en una zona conocida por los tamales. Cuando se quedó sin trabajo, empezó a hacer tamales con una receta básica que fue modificando a lo largo de los años», explica Reginald. «A medida que más y más gente empezó a probar los tamales, él quiso crear un perfil de sabor que destacara».
La historia
Tony's Tamales nació en 1982, cuando Robert dio el paso y abrió un pequeño restaurante en Jackson, Mississippi. Allí, en el capitolio del estado, presentó a los clientes los tamales destinados a convertirse en un favorito en Jackson y más allá.
El negocio pronto se quedó pequeño y se trasladó a un local más grande en las cercanías. Y en 1984, sólo dos años después de que Robert trajera por primera vez sus tamales a Jackson, añadió un componente mayorista y empezó a suministrar a restaurantes del área metropolitana de Jackson.
Avanzamos rápidamente hasta 2007. Con la creciente demanda de los productos de la empresa, tanto al por menor como al por mayor, Tony's Tamales se trasladó de nuevo a unas instalaciones más grandes en Jackson. Y en 2011, un año después de que Regi- nald tomara el timón de la empresa que había fundado su padre, Tony's lanzó su empresa matriz T & LT Tamales, LLC. Poco después, el negocio obtuvo la aprobación de la USDA y trasladó su actividad minorista a Ridgeland y su actividad mayorista a Bentonia, Mississippi.
Los tiempos cambian y los tamales también
Cuando Robert Mosely empezó a hacer sus tamales hace más de cuatro décadas, no se hablaba mucho (si es que se hablaba) de productos mejores para ti ni de dietas sin gluten. Pero a medida que cambiaban los tiempos, también lo hacía el enfoque de este tamalero en cuanto al desarrollo de recetas.
De hecho, fue el susto sanitario de mediados de los 90 lo que impulsó a Robert a reelaborar la receta.
«Cuando apareció la enfermedad de las vacas locas, cambiamos nuestra receta y empezamos a utilizar pavo en lugar de ternera», explica Reginald. Por aquel entonces, el cambio pasó desapercibido; hoy es un argumento de venta. Aunque la empresa sigue ofreciendo tamales de ternera, cerdo y judías negras, «nuestros tamales de pavo son los que más se venden», afirma.
En la década de 1990 también se produjeron otros cambios. «Nuestros tamales se convirtieron en productos más sanos porque dejamos de utilizar manteca de cerdo y empezamos a usar aceite vegetal», dice Reginald. «Todos nuestros tamales son ahora también sin gluten, y estamos en proceso de obtener la certificación de no contener OMG».
Los cambios han dado resultados que van más allá de la cuenta de resultados. Tony's Tamales recibió en 2024 el Premio a la Excelencia de los Maestros del Sabor de Estados Unidos, otorgado por «Chefs In America», una organización cuya misión es «guiar a los consumidores hacia los mejores alimentos y bebidas de Estados Unidos».
¿Y cuál es el secreto de estos tamales, que el eslogan de Tony describe como «Un sabor del delta del Mississippi»? Reginald sólo revela esto: «El secreto es que cocinamos nuestros tamales con amor».
Barra lateral: ¡Buena Idea! Macayo's celebra la temporada con clases de elaboración de tamales
Por tercer año consecutivo, Macayo's Mexican Food, con sede en Tempe (Arizona), ofrece clases de elaboración de tamales en cinco de sus 14 establecimientos de Arizona. Las clases, que comenzaron el 16 de noviembre, están programadas todos los sábados hasta el 21 de diciembre.
La experiencia práctica, de aproximadamente dos horas de duración y un precio de 60 $ por persona, comienza con un Margarita de primera calidad elaborado con tequila Don Julio Blanco y, a continuación, guía a los participantes a través del proceso de elaboración de tamales de ternera y maíz verde. También se incluye un almuerzo de tres platos, y los participantes pueden llevarse a casa los 12 ó 20 tamales que hayan hecho durante el taller.
«Se trata de unir a la gente, sobre todo durante las fiestas», dijo a The Phoenix New Times Ashley Negron, vicepresidenta de marketing y gestión de marca de Macayo. «Son todos ingredientes artesanales. Todo está hecho a mano».
Barra lateral: ¿Sabías...
.....que hay más de 500 variedades de tamales: desde los tamales de ternera, pollo y cerdo envueltos en hoja de maíz que la mayoría de los comensales reconocerían, hasta las corundas de forma triangular, pasando por los tamales oaxaqueños envueltos en hoja de plátano y los chanchamitos con forma de bola de masa, hasta lo que el sitio web de viajes Luxurious Trails llama «el tipo de tamal más desconocido de México» (el Brazo de Reina vegetariano que data de la época colonial y se acentúa con una salsa roja hecha con tomates maduros, chiles habaneros, epazote, sal y pimienta).
No tenemos espacio para enumerarlos todos, pero esta lista de Luxurious Trails cubre las 15 variedades principales.
Tamales verdes
Tamal de chaya
Corundas
Uchepos
Zacahuil
Tamales Oaxaqueños
Tamales Dulces
Tamales de Ayocote
Chanchamitos
Tamales Veracruzanos/ Tamal Ranchero
Mukbil de Pollo/ Tamal favorito del Día de Muertos
Tamales de Mole
Vaporcitos
Brazo de Reina
Rajas con queso/ chiles poblanos y queso
GUÍA DE FUENTES DE TAMALES:
BE&SCO. Máquinas de tamales manuales y eléctricas (el equipo que utiliza Tony's Tamales). La máquina manual hace hasta 35 docenas de tamales por hora; la máquina eléctrica hace hasta 200 docenas de tamales por hora
CT BEAVERS/TAMALEKING. Máquinas de tamales de 3 tamaños más hojas de maíz, especias y ollas para tamales
MINSA Masa instantánea de maíz para tamales
PERFORMANCE FOODSERVICE. Tamales Contigo® - tamales congelados totalmente cocidos en las variedades de cerdo, ternera y pollo
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