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La Diable pozole in the Denver snow
Por la redactora Kathleen Furore
Este año, en lo que suele ser una templada primera semana de noviembre, la Madre Naturaleza decidió sorprender a Denver con una temprana tormenta de nieve que descargó casi medio metro de nieve en el área metropolitana.
Mientras los residentes se escarbaban, el equipo de La Diabla Pozole y Mezcal -una pozolería Michelin Bib Gourmand situada entre el Rino Arts District de la ciudad y el barrio de BallPark- invitaba a los clientes a hincarle el diente a un cuenco de pozole.
«Los días de nieve en Denver requieren algo cálido y reconfortante, como nuestro pozole ¡compra uno y llévate otro GRATIS! Disponible todo el día de 11 de la mañana a 10 de la noche», anunciaba el post de Instagram.
El restaurante, el primero de Denver dedicado al pozole, promete «una auténtica experiencia de pozole y mezcal». Esa experiencia, creada por el chef y propietario José Ávila, incluye cuencos de pozole de 18 $ hechos con caldo rojo, verde, blanco, negro o vegano a elección del cliente; carne de cerdo o pollo a elegir; lechuga, repollo, rábano, cebolla, lima, orégano y hojuelas de chile como guarnición; y complementos como chicharrón, aguacate o huevo escalfado por 3 $ más. Todos los pozoles se hacen con maíz Masienda nixtamalizado en casa.
El pozole especial 2x1 se ofrece todos los jueves de 11.00 a 22.00, para comer o llevar, sin necesidad de nieve.
Una opción de menú para todo el año
La historia del pozole se remonta al siglo XVI, cuando el maíz era venerado como cultivo sagrado y comida de celebración para los miembros privilegiados del imperio azteca.
«Hoy en día el pozole se sigue preparando para ocasiones especiales, sin embargo se le da vida con mayor regularidad, proporcionando al consumidor la sensación de calidez y celebración durante todo el año», explica la información del sitio web de La Diabla.
Esa calidez que aporta el pozole durante todo el año se siente incluso en lugares de clima cálido como San Diego.
Es allí donde Jorge Bustamante lanzó Mi Pozole justo después de que la pandemia de Covid le obligara a cerrar su empresa de transportes. Emprendedor de corazón, decidió convertir la receta de pozole de su familia -que encantaba a amigos y familiares cuando se compartía en una fiesta de Año Nuevo- en un negocio. Se inscribió en el curso Vendedor 101 ofrecido por The Farmers Market Pros, y así nació Mi Pozole.
Lo que empezó como un negocio de venta de pozole en mercados agrícolas ha crecido hasta incluir un camión de comida y un servicio de catering. El menú también ha crecido.
«Empezamos sólo con pozole de pollo y cerdo, pero enseguida la gente empezó a pedir una opción vegana. Así que me puse a investigar, buscando constantemente formas de imitar el aspecto de la ternera», recuerda Bustamonte, señalando que se decidió por el jackfruit rallado. «Pero se parecía demasiado a la ternera», se ríe, y señala que ahora el pozole vegano lleva jaca con un aspecto un poco más corpulento.
La pakete Nochevieja de My Pozole
La receta original de la familia, hecha con carne de cerdo, sigue siendo la más popular, aunque el pollo le sigue de cerca cuando hace frío. «Siempre que llueve o hace frío, el pollo parece tener mucha aceptación. Es sinónimo de comodidad», dice Bustamonte.
Las próximas fiestas son una época especialmente ajetreada, ya que el pozole es una comida de celebración muy popular para Nochevieja. Mi Pozole lo promociona así como una gran opción para las fiestas: «¡Compártelo con tus amigos y familiares esta Nochevieja! Haz tu pedido hoy y recógelo en nuestros mercados agrícolas de fin de semana o en nuestra cocina de producción... Pide una de nuestras variedades de Pozole o mezcla y combina varias opciones para tu fiesta o evento.»
Barra lateral: Ser creativo con el pozole
Poztada
Cuando Jorge Bustamante, propietario de My Pozole en San Diego, se dio cuenta de que a los clientes les encantaba su pozole de cerdo, pollo y vegano al vapor, pero dudaban en pedirlo cuando el tiempo se volvía cálido, se preguntó cómo podía ofrecer el sabor que esos clientes ansiaban de una forma diferente.
La respuesta fueron los Poznachos (nachos de pozole hechos con chips de tortilla de maíz cubiertos con pozole de cerdo, pollo o jaca y una mezcla de alubias veganas y salsa) y las Poztadas (una versión tostada del pozole).
«Crecí comiendo pozole con una tostada al lado, así que mi primera idea fue poner el pozole encima de la tostada sin el caldo, con alubias, crema agria y salsa», explica. «La gente empezó a comer las Poztadas y acabó rompiéndolas y comiéndolas como nachos». Eso llevó a añadir los Poznachos al menú de Mi Pozole.
«Usamos la carne y el maíz fuera de la olla, así que sigues teniendo el sabor del caldo, sin añadir el caldo», dice Bustamante.
Barra lateral: El chef Enrique Cortés comparte sus ideas sobre el pozole
Red Pozole for a White Winter
Nota del editor: Conocimos a Enrique Cortés hace más de 20 años, cuando este talentoso chef ganó elprimer Concurso de la Salsa más Sosa de El Restaurante. A lo largo de los años, ha compartido con nuestros lectores sus conocimientos culinarios y algunas recetas estupendas. Aquí, en sus propias palabras, Cortés opina sobre el pozole.
«El pozole: Es una de esas comidas que pueden ser para todo el día: almuerzo, comida y cena/breakfast, lunch and dinner.
«De adolescente tuve la fortuna de probar una de las mejores recetas de este pueblito de las montañas de Michoacán, México: Coalcomán. Este pueblo es famoso por sus posadas en diciembre, sus hermosas mujeres y sus recetas de pozole. Aquí, la elaboración del pozole comienza con un día de antelación; necesitan preparar el nixtamal, el maíz (granos de maíz secos que han sido tratados con álcali) que se convertirá en sémola de maíz en el proceso llamado nixtamalización. Al día siguiente, sobre las 5 de la mañana, van a la carnicería -confiar en el origen de la carne [es importante porque] es un ingrediente clave para el resultado final en cuanto a calidad y sabor.
«Inspirado en Coalcomán, preparo mi Pozole Rojo para un Invierno Blanco utilizando sémola de maíz más chiles ancho, pasilla y chile de árbol para la salsa y, como toques finales, guarniciones de una mezcla de col, lechuga iceberg y rábanos, tostadas y totopos y gajos de lima. Para la carne, por supuesto, cerdo/lechón. La receta es un poco picante, pero por supuesto puedes darle el perfil [de picante] que más te guste.
«Una recomendación MUY IMPORTANTE: si tu salsa queda demasiado aguada (algo inaceptable en el pozole), haz un puré de maíz con el caldo de tus carnes cocidas y mézclalo con el producto final. Esto le dará la textura que te gusta.
«Este pozole me trae algunos de los mejores recuerdos de mi infancia. Y como chef, recuerdo que una vez en Riques [mi antiguo restaurante de Chicago], cociné una cena de invierno para una empresa privada para 20 invitados y funcionó a la perfección: El menú era sólo pozole».
Barra lateral: Un favorito de la familia gana el concurso de pozole de Familia Kitchen
Courtesy of Familia Kitchen
En noviembre de 2020, Familia Kitchen -un sitio web que honra y celebra la «cocina de la abuela» y presenta «una colección de las recetas familiares tradicionales favoritas de nuestra comunidad latina»- anunció el ganador de su concurso El pozole favorito de tu familia.
El «Legendario» Pozole Rojo de Cerdo de Nata, de Isabel Reyes, de Chicago, resultó ganador. Puedes encontrar su receta en la página 49.
Haz clic aquí para leer el siguiente artículo, Tendencias culinarias: Tamales