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El chef y restaurador José Salazar, nacido en Colombia, se ha hecho un nombre en el mundo culinario elaborando platos innovadores que fusionan elementos de las cocinas latinoamericana y americana moderna.
El estilo culinario que introdujo mientras ejercía de chef ejecutivo en el histórico Cincinnatian Hotel de Cincinnati le valió una crítica de 5 estrellas de The Cincinnati Enquirer, así como los elogios de Food & Wine, publicación que lo nombró «Mejor chef novel» en 2011. Ese éxito le impulsó a abrir dos de los restaurantes de inspiración latina más célebres de Cincinnati: Salazar (que cerró recientemente para dar paso a un nuevo local que debutará en la primavera de 2025) y Mita's, el restaurante que lleva el nombre de su abuela colombiana (o «mita») y que fue nominado para un Premio James Beard en la categoría de Restaurante Destacado en 2024.
(Pulsa aquí para leer más sobre el traslado del Chef Salazar a Cincinnati en elrestaurante.com).
Aquí, el Chef Salazar comparte con los lectores de el Restaurante su receta de Canelones Catalanes, uno de sus platos navideños favoritos
«Los canelones son un plato tradicional de la región catalana de España», explica. «Suelen servirse el día después de Navidad. Históricamente, se rellenaban con las sobras de la cena de Navidad; si la gente quiere prescindir de cocinar el pollo, se pueden rellenar fácilmente con restos de pavo, jamón, champiñones o cualquier otra sobra que tengas. Me encanta este plato por su comodidad y versatilidad».
Canelones catalanes
El relleno de pollo:
4 lbs. de muslos de pollo, sin deshuesar
1 cebolla grande picada
4 dientes de ajo, picados
2 ramitas de tomillo, sólo las hojas, reserva los tallos
1 taza de perejil picado, reserva los tallos
1 taza de vino blanco español seco
1 cucharada de vinagre de vino blanco
4 c. de caldo de pollo
2 + 1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta recién molida, al gusto
Sazona el pollo con sal y pimienta negra recién molida.
En un horno holandés grande, dora el pollo en 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Mientras tanto, en una sartén aparte, cocina la cebolla y el ajo picados hasta que estén translúcidos en 1 cucharada de aceite de oliva y añade las hojas de tomillo fresco. Añade sal y pimienta negra fresca al gusto. Retira del fuego y reserva.
Cuando el pollo esté dorado, añade el vino blanco y cuece 2 minutos. Añade el caldo de pollo, el perejil reservado y los tallos de tomillo. Tapa y cuece a fuego lento durante 1 hora o hasta que el pollo esté tierno y se desprenda del hueso.
Saca el pollo del líquido y desmenuza la carne en un bol. Añade las cebollas cocidas, el ajo y el perejil picado. Añade una pequeña cantidad del líquido de cocción colado del pollo. Añade el vinagre de vino blanco, mezcla bien y rectifica la sazón con sal y pimienta al gusto.
La Salsa Bechamel
½ gal. de leche entera
8 cucharadas de mantequilla
1 cebolla pequeña, picada finamente
1 c. de harina
¼ cucharada de nuez moscada
Sal y pimienta recién molida, al gusto
Pon la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio-bajo, añade la cebolla picada y cuécela durante 2 minutos. Haz un roux añadiendo la harina a la mantequilla y las cebollas. Cuécelo a fuego medio-bajo durante 3 ó 4 minutos hasta que la harina cruda se haya eliminado. Incorpora la leche. Cuece a fuego medio hasta que la mezcla empiece a hervir y sigue cociendo 5 minutos más. Añade nuez moscada y sal al gusto. Retira del fuego y tapa.
Los canelones
15 láminas de pasta seca o congelada
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1⁄2 lb. de queso manchego rallado
1⁄4 lb. de mantequilla derretida
Pimienta negra recién molida y perejil fresco, para adornar
Precalienta el horno a 375° F.
Prepara las láminas de pasta siguiendo las instrucciones del paquete. Corta las láminas de pasta en cuadrados de 6x4 pulgadas y extiéndelas sobre una superficie de trabajo plana. Añade 2 cucharadas del relleno de pollo a cada lámina de pasta y enróllala como un puro.
Pon mantequilla derretida en una bandeja para hornear de 9x13 pulgadas. Rellena la bandeja con los canelones enrollados y cubre con una cantidad generosa de bechamel (no pasa nada si no utilizas toda la bechamel). Cubre con queso manchego rallado. Hornea durante 15 minutos. Pon el horno a gratinar y cocina un par de minutos más o hasta que burbujee y se dore ligeramente. Termina con unos golpes de pimienta negra recién molida y una pizca de perejil fresco, y rocía 2 cucharadas de aceite de oliva por encima.