Cotija tops Elote Restaurant's Fire Roasted Corn with Spicy Mayo, Lime, California Cotija
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Por Kathleen Furore
Los quesos hispanos siempre han sido ingredientes imprescindibles para muchos restaurantes mexicanos. Con la creciente popularidad de estos quesos, y con tantos tipos entre los que elegir, ¿cómo decidir cuáles añadir al inventario de su cocina?
Datos recientes del Consejo Asesor Lechero de California (CMAB) ofrecen algunas pistas.
"Según la investigación realizada por la CMAB a través de Technomic, el queso fresco y el queso para quesadillas representan el mayor volumen -70%- de quesos de estilo hispano utilizados por los operadores de restaurantes, seguidos por el cotija", informa Katie Cameron, de California Milk Advisory Board Foodservice. "Se prevé que todos los principales quesos/lácteos de estilo hispano crezcan hasta 2025".
Mientras que el volumen es una consideración clave, ya que ofrece una instantánea de lo que sus competidores probablemente están utilizando, también es importante tener en cuenta lo que está en tendencia.
"Según los datos del menú del cuarto trimestre de 2023 de Technomic, la panela aparece como uno de los quesos de más rápido crecimiento, con un crecimiento interanual del 11,1%", explica Cameron. "Esto está siendo impulsado por el Oeste, donde las menciones en el menú aumentan más del 20 por ciento".
Para saber cómo utilizan los chefs de primera línea los quesos hispanos, el Restaurante se puso en contacto con Jeff Smedstad, chef y propietario de Elote Café en Sedona, Arizona, para conocer su opinión sobre esta tendencia.
el Restaurante: En Elote utiliza varios tipos de quesos hispanos. ¿Por qué ha decidido invertir en estos quesos especiales, que suelen costar un poco más que otras variedades?
Jeff Smedstad: Realmente marca la diferencia abastecerse de ingredientes auténticos. Aunque algunos de nuestros quesos y otros ingredientes cuestan más, creo que es importante ofrecer a nuestros clientes una experiencia, y el queso es sólo una parte de ella. Nuestros clientes notan la diferencia. Usamos queso fresco en las alubias, por ejemplo: complementa las alubias y añade una capa más de emoción al viaje del comensal.
eRM: ¿Cómo pueden los restauradores y cocineros decidir en qué casos tiene sentido gastar un poco más en queso y en qué otros sustitutos son más adecuados?
Smedstad: Creo que los chefs deben analizar su estilo e incorporar lo que les parezca adecuado. Al hacerlo, harán una declaración de estilo y sabor. Para mí, el coste es importante, pero si algo cuesta más pero es memorable, lo veo como marketing. Y tus clientes también contarán si su comida ha sido original y emocionante.
eRM: ¿Cuáles son algunos de sus platos más vendidos que incorporan quesos hispanos?
Smedstad: Tenemos una estupenda ensalada de tomate y queso Oaxaca, y utilizamos mucho queso cotija en nuestro Elote.
Minimizar costes, maximizar beneficios
Chef Ben Diaz
¿Cómo hacen los chefs para crear platos de queso de gran sabor y, al mismo tiempo, ahorrar en costes de alimentos y mano de obra?
Cuando la Junta Asesora de la Leche de California preguntó al chef Ben Díaz, fundador de CBDcuisine Culinary Consulting Firm, cómo consigue ofrecer la calidad que hace que los clientes vuelvan y, al mismo tiempo, reducir el tiempo, el dinero y la mano de obra necesarios, nos explicó cómo reduce el desperdicio de alimentos en Tacos El Chapín, una taquería pop-up que ha desarrollado y que muestra los sabores de Guatemala, el sur de México y Centroamérica.
- Utiliza restos de corteza de queso en caldos y salsas. "Les da más sabor y cuerpo", dice Díaz.
- Mezcla diversos quesos de estilo hispano de California con mozzarella. Esto añade "un sabor único a todo el menú y ahorra tiempo y energía", explica. Un ejemplo: añadir California Oaxaca a la mozzarella "crea una mezcla de quesos única y cremosa que resulta fantástica en pizzas, pastas o espolvoreada sobre una ensalada."
- Guarda los quesos frescos en recipientes de cristal herméticos. Según Díaz, eso ayuda a que los productos duren más, lo que "garantiza la calidad y una frescura óptima", afirma.
Características de los quesos de moda
Estos tres quesos de estilo hispano son tendencia en los menús de los restaurantes, según informa el Consejo Asesor Lechero de California.
Panela. Suave y húmedo, con un sabor dulce a leche fresca, el panela tiene una textura firme similar a la de la mozzarella fresca y no se derrite, por lo que suele utilizarse en alimentos cocinados, sándwiches, ensaladas y con fruta. Presenta una distintiva textura de tejido de cesta procedente de la cesta redonda de escurrido.
Queso Fresco. Suave y húmedo, con un salado suave y una ligera acidez, este queso se desmenuza fácilmente y no se funde, por lo que suele utilizarse como cobertura o relleno en platos cocinados.
Queso Quesadilla. Similar al Monterey Jack, este queso de color amarillo pálido, semiblando, cremoso y de sabor suave es perfecto para fundir, freír o picar.
El pan plano de maíz poblano del CMAB incorpora panela y queso fresco; haga clic aquí para ver la receta.