Ceviche Negro
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Ceviche Negro
Receta cortesía de la Chef Blanca Zesati, Fonda San Miguel, Austin, Texas
Rinde 6 raciones
El ceviche
1 lb. Atún Ahi, cortado en dados pequeños de ½ pulgada
1½ c. de Recado Negro (receta a continuación)
½ c. de piña, cortada en dados pequeños de ½ pulgada, para adornar
1 serrano cortado en rodajas, para decorar
¼ de cebolla roja en rodajas, para adornar
1 manojo de cilantro picado, para decorar
3 rodajas de rábano, para decorar
Sal al gusto
El Recado Negro
1 cebolla blanca cortada en 4 cuartos
4 tomates Roma cada uno
2 de cada serrano
6 tomatillos
1 cabeza de ajo
1 cucharada de Tabasco
1 cucharada de salsa Worcestershire
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de Clamato
4 onzas líquidas de zumo de lima
2 onzas líquidas de aceite de oliva virgen extra
Lo mejor es hacerlo al aire libre, en la parrilla, sobre la llama. Enciende el fuego a medio-alto. También puedes hacerlo en el horno a 400℉, controlando cada 15 minutos. Una vez que la parrilla esté bien caliente, haz el recodo añadiendo las verduras para iniciar el proceso de carbonización. Puedes dejar las verduras en la parrilla mientras vuelves a entrar para cortar el resto de los ingredientes del ceviche y trocear el atún de aleta amarilla. Controla las verduras y dales la vuelta para asegurarte de que toda la verdura esté bien carbonizada.
Cuando las verduras estén bien carbonizadas, pásalas a la batidora. Añade el Tabasco, la salsa Worcestershire, la salsa de soja, el Clamato, el aceite de oliva y el zumo de lima y bate bien.
Para montar: En un bol, añade el atún ahi, la sal y el recado negro. Mézclalo bien y añádelo a tu bol de servir.
Adorna el ceviche esparciendo por encima la piña, la cebolla roja, el serrano, los rábanos y el cilantro. Mejor servirlo enseguida.
Ceviche Amerika
Receta cortesía del Chef Armando Gonzales, Amerika, Oak Park, Illinois
3 oz. de salmón
3 oz. de atún
½ oz. de cebolla roja en rodajas
¼ oz. de piña asada
1 c. leche de coco
½ chile habanero, cortado en dados
2 cucharadas de fruta de la pasión
1 oz. de hierba limón
1 cucharada de jengibre
2 cucharadas de zumo de lima
Cilantro y flores comestibles, para adornar
Mezcla el salmón, el atún, la cebolla roja y la piña asada en un cuenco. En otro bol, vierte la leche de coco. Añade el chile habanero cortado en dados, el maracuyá, la hierba limón, el jengibre y el zumo de lima. Remueve para mezclar y añade el salmón, el atún, la cebolla roja y la mezcla de piña. Decora con flores comestibles y cilantro. Disfrútalo con una guarnición de patatas fritas o chips de plátano para mojar.
Ceviche Tradicional de Hasta Mañana Cantina
Receta cortesía del chef Kevin Templeton, Hasta Mañana Cantina, San Diego
El Ceviche
16 oz. de pescado blanco fresco, cortado en dados pequeños
4 onzas líquidas de zumo de limón fresco
4 onzas líquidas de zumo de lima fresco
Añade el pescado blanco cortado en dados al zumo; asegúrate de que el pescado esté totalmente sumergido y no demasiado apretado. Déjalo en remojo durante al menos 8 horas, ¡pero no más de 12!
La Salsa Fresca de Pepino
1 pepino, pelado, sin semillas y cortado en dados
3 tomates maduros, cortados en dados
2 jalapeños, cortados en dados
½ cebolla amarilla, pelada y cortada en dados
1 manojo de cilantro, picado fino
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharada de sal kosher
½ cucharada de pimienta negra molida
1 cucharada de ajo granulado
1 onza líquida de zumo de lima fresco
Mezcla suavemente todos los ingredientes y combínalos con tu pescado. ¡Que aproveche!
De nuestros archivos: Aguachile de zanahoria
Receta cortesía de Javier Plascencia*.
Rinde 1 ración
1 taza de zumo de zanahoria
½ pimiento fantasma
Jugo de 1 limón
Zumo de 1 lima
1 cucharada de sal
2 cucharadas de cebolla verde
6 pepinos persas, cortados en rodajas
3 cucharadas de anacardos tostados y triturados
10 rodajas de cebolla roja, cortadas en juliana
8 rodajas de zanahoria, cortadas con mandolina a lo largo
2 oz. de atún Ahi
2 oz. de vieiras Media Luna
½ cucharada de huevas ahumadas
Mezcla el zumo de zanahoria y la pimienta fantasma. Cuélalo.
En un bol mediano, mezcla el zumo de limón, el zumo de lima y la mezcla de zumo de zanahoria. Añade cebollas rojas, pepinos y sal al bol. Añade el Ahi y las vieiras al bol y mézclalos suavemente.
Coloca todo en la fuente de servir deseada. Adorna con cebolletas, anacardos, huevas ahumadas y rodajas de zanahoria.
*Cuando esta receta apareció en el Restaurante, el chef trabajaba en el ahora cerrado Bracero Cocina de Raiz de San Diego.