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Cumplir 10 años es un hito para cualquier restaurante. Fue especialmente significativo para Cescas Margarita Bar and Grill, y conmovedor para su propietaria, Maybelline Pereda, higienista dental de profesión que se vio abocada al papel de restauradora cuando su marido murió inesperadamente pocos meses después de abrir en 2014 lo que se ha convertido en una joya culinaria en el barrio Andersonville de Chicago.
Entre los platos que degustan los clientes se encuentran las Enchiladas Verdes, los Nachos con Mole y las Costillitas en Salsa Verde, un plato tradicional mexicano de costillas de cerdo tiernas cocinadas a fuego lento que pueden utilizarse en tacos o servirse con hueso como cena con arroz y alubias.
"Es una receta que le gustaba mucho a mi difunto marido, que la convirtió en parte de nuestro menú. Su madre se la preparaba cuando era pequeño", explica Pereda. "Hay muchas versiones: cada familia la prepara como más le gusta. Algunas le añaden patatas, otras le añaden chicharrón. Aquí en Cescas es un plato que nadie necesita llevarse a casa porque nunca se dejan nada en el plato, ¡así de delicioso está!".
Costillas en Salsa Verde
1 costillar de cerdo, cortado cada 2 costillas
2 hojas de laurel
½ cucharada de orégano
1 ajo entero
½ cebolla en rodajas
1¾ oz. de sal
Agua hasta cubrir
Salsa de tomatillo (receta a continuación)
Pon todos los ingredientes excepto la salsa en una cazuela grande y cuécelos durante aproximadamente 1½ horas. Una vez hecho, fríe las costillas durante unos 30 a 45 segundos (no las frías en exceso).
La salsa de tomatillo
½ cucharada de orégano
½ cucharada de comino
4 chiles jalapeños "asados", según lo picantes que sean
10 dientes de ajo pelados
3 cuartos de tomatillos "asados
2 ramilletes grandes de cilantro, más 1/2 ramillete extra, picado (mantén las cantidades separadas)
Un puñado de cebollas cortadas
Condimento Knorr Suiza
Pon todos los ingredientes, excepto el ½ ramillete de cilantro, las cebollas en rodajas y Knorr Suiza, en una batidora y tritúralos. Luego, en un recipiente mediano, mezcla ½ ramillete de cilantro picado y la salsa licuada.
En la misma cazuela donde se cocieron las costillas, añade ½ cucharón de aceite y un puñado de cebollas cortadas en rodajas. Dora ligeramente las cebollas, añade la salsa mezclada y 1 cucharada grande colmada de Knorr Suiza. Lleva a ebullición, añade las costillas y cuece a fuego lento unos 5 minutos. Añade sal al gusto, si es necesario. Pon sobre hielo para que se enfríe.
Sirve en un plato cubierto con salsa y una guarnición de arroz y judías, o desmenuza la carne y úsala en tacos.