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Por Elyse Glickman
Si la primera impresión es la más importante, el tipo de mezcales y tequilas que haya en tu barra -y el número de cada uno que elijas- influirá en la eficacia con que atraigas a nuevos clientes de cócteles y mantengas a los ya existentes.
Cristhian Rodriguez
Para Cristhian Rodriguez, director de bebidas de elNico Rooftop Restaurant and Bar del Penny Hotel de Brooklyn, Nueva York, la intención es importante, lo que significa pensar con antelación en el aspecto que quiere que tenga su barra trasera y en la historia que quiere que cuente la selección.
La barra trasera de elNico tiene un límite (al fin y al cabo, todo bar tiene un límite en el número de botellas que puede albergar), y aunque Rodríguez a veces desearía tener más sitio, dice que el espacio limitado le obliga a elegir con más cuidado sus bebidas espirituosas.
"Abrimos con 100 botellas en mayo de 2023, y ahora tenemos 259 etiquetas de agave diferentes detrás de nuestra barra", dice Rodríguez. "Esta fuerte selección de botellas nos ayudó a crear una fuerte narrativa de México".
Carlos Gaytán
El chef Carlos Gaytán, que desarrolló programas de comida y bebida para Céntrico y Tiendita, del Grupo Patina, con sede en el sur de California, en el distrito Downtown Disney de Anaheim, sugiere considerar la selección de productos desde tres ángulos principales.
"¿Está tu concepto centrado en el agave? Si la respuesta es afirmativa, lo adecuado es que hasta el 50 por ciento de tu menú total sean bebidas espirituosas de agave. A continuación, considera si tu clientela está interesada en probar varios agaves diferentes a lo largo de la velada, o sólo beber un aguardiente de agave toda la noche", dice Gaytán. "Si tu clientela bebe mucho tequila pero sólo de una marca, céntrate en esa marca e intenta ampliarla a otras ofertas de esa marca. Si están abiertos a probar productos diferentes, ten sólo una o dos cosas de cada marca con la que trabajes, y muestra las diferencias estilísticas entre productos similares."
Al igual que Rodríguez, Gaytán también dice que el espacio en las estanterías es una consideración importante, y subraya que los gerentes o compradores de bares no deben abarrotar las estanterías con más botellas de las que el espacio disponible pueda alojar de forma razonable y atractiva. El abarrotamiento, señala, hace que sea menos probable que vendas a los clientes algo nuevo, porque nada destacará en el mar de botellas que abarrotan la barra.
"Una barra abarrotada es demasiado estimulante para los clientes, y se limitarán a pedir lo que ya tienen", advierte.
En el restaurante Descanso de Costa Mesa (que pronto abrirá en Los Ángeles), el enfoque del propietario Rob Arrellano a la hora de seleccionar tequilas y mezcales se rige por varios principios clave. Entre ellos, seguir el pulso de las tendencias del sector y tener un equilibrio de marcas populares e innovadoras detrás de la barra para atraer a una amplia gama de gustos y preferencias de los clientes.
"Nuestro principal objetivo es ofrecer diversidad, mostrando un espectro de estilos y perfiles de sabor, que van del tequila blanco al añejo y del mezcal joven al añejo extra ", dice Arrellano. "Nos abastecemos de productos procedentes de destilerías (conocidas) por su artesanía y damos prioridad a la diversidad regional y a las distintas expresiones que surgen de diversos lugares de México. Incorporamos a nuestra colección marcas tanto populares como innovadoras".
Asegurarse de que los miembros del personal que se comunicarán con los clientes sepan lo suficiente sobre las bebidas espirituosas que hay tras la barra para responder a preguntas y describir los matices de cada una también es clave, dice Arrellano.
"Igual de importante es la formación continua de nuestro personal, asegurándonos de que conocen bien las historias y características de cada licor", subraya. "Esto les capacita para ofrecer a los clientes recomendaciones bien informadas y una experiencia realmente enriquecedora".
Riesler Morales
Ofrecer a los clientes una imagen completa de los productores mexicanos de agave y licores es el objetivo de Riesler Morales, jefe de mixología de Casa Chi, el nuevo salón Nikkei de coctelería del chef Richard Sandoval en el Hotel InterContinental de Chicago. Lo ha conseguido con la sólida lista de tequilas y mezcales de agave de Casa Chi, que incluye más de 142 selecciones únicas disponibles en vuelos, catas y cócteles combinados, incluidos agaves como Don Fulano, Pierde Almas y "algunas otras buenas marcas de productos emergentes".
¿Su consejo?
"Empieza con una selección de tequilas o mezcales fáciles de beber y reconocidos por tus clientes. Después, aprende subvarietales de agaves y productores y haz una pequeña selección de productos diferentes a los de tu mercado", aconseja Morales. "Como representantes de una categoría como el agave, debemos pensar en tener una selección de mezcales espadín (incluyendo) mezcales artesanales y ancestrales".
Las marcas específicas, añade, no son importantes, siempre y cuando se cubra todo lo que hay en una categoría o subcategoría de espirituosos en particular, de manera que el recinto pueda, en sus palabras, "ensalzar estos espirituosos fuera de nuestro país."
Por último, Lorraine Morales, directora general de Rumorosa, en el Sheraton San Diego Hotel & Marina, cree que una buena regla general es tener selecciones de blanco, reposado y añejo detrás de la barra.
"Definitivamente, busca carácter y gran sabor, y céntrate en encontrar licores sabrosos que sean estupendos en cualquier conjunto de una bebida, ya se sirvan solos o en un cóctel", dice Morales.
Elyse Glickman es una escritora afincada en Los Ángeles que escribe mucho sobre temas de bares. Es colaboradora habitual de el Restaurante.