Click here to read this in English
Chef Paco
Por Kathleen Furore
En el episodio del 28 de junio de 2022 del programa Chopped de The Food Network , el chef Francisco "Paco" Morán subió al escenario con otros tres chefs en la final que determinaría quién ganaría el gran premio de 10.000 $ y un trabajo como ayudante de chef para uno de los jueces del programa.
Cuando se contaron los votos, el chef Paco se proclamó Campeón de Chopped, un giro emocionante en una carrera culinaria que le ha llevado desde un trabajo como freelance emplatando comida a los 18 años hasta su puesto actual como chef ejecutivo en tres restaurantes de la zona de Los Ángeles que honran las raíces latinas de este salvadoreño: LA Cha Cha Chá, Mariscos Za Za Zá y Loreto.
Aquí, el Chef Paco comparte la historia de su viaje culinario con los lectores de el Restaurante.
1 ¿Cómo conseguiste tu primer trabajo en el sector de la restauración?
Estaba a mitad de camino en la escuela culinaria Le Cordon Bleu de Pasadena cuando empecé a trabajar con una agencia externa que contrataba personal de cocina y cocineros como autónomos. Conseguí un trabajo ayudando a emplatar para un evento de Wolfgang Puck en los Estudios Sony. Uno de sus friegaplatos se marchó, así que me ofrecieron un trabajo haciendo eso. A las dos semanas, uno de sus cocineros se marchó y así fue como conseguí mi primer trabajo como cocinero. Después de la escuela de cocina, empecé a trabajar para Patina Restaurant Group, donde estuve 13 años.
2 ¿Cómo acabaste en Chopped?
Por aquel entonces trabajaba en LA Cha Cha Chá. Habían pasado unos seis meses desde la apertura de ese restaurante, y era uno de los pocos de Los Ángeles que estaba abierto durante la pandemia. Cenar al aire libre era la única forma de cenar con seguridad, y tuvimos suerte porque la mayoría de nuestros asientos estaban fuera. Recibimos mucha atención de los medios de comunicación durante este tiempo, y creo que esto llamó la atención de los productores. Recibí mensajes de correo electrónico para participar en el programa que pensé que eran spam. También se pusieron en contacto conmigo a través de Instagram y Facebook. Al final lo investigué con más detenimiento y me pareció una oferta legítima.
3. El postre fue el último plato que tuviste que preparar durante la final de Chopped. ¿Qué receta preparaste que te llevó al primer puesto?
Paco Moran Tostada a la Jaquin
La repostería no es mi fuerte, pero sabía que si llegaba a la final, había una receta de postre que podía hacer: panna cotta. Fue una de las primeras recetas que aprendí a hacer cuando tenía 18 ó 19 años. Me dije: 'Si llego hasta aquí, supongo que podré hacer una versión de la panna cotta con lo que haya en la caja'. Por suerte para mí, funcionó, porque cuando haces ciertas cosas durante tanto tiempo, memorizas las medidas. Me dije: 'Ni siquiera necesito una báscula o la receta'; podría hacerlo de memoria porque llevo más de 15 años haciéndolo.
4. Ahora eres chef ejecutivo de tres restaurantes de inspiración latina. ¿Tu objetivo siempre ha sido centrarte en lo que recuerdas haber comido cuando creciste en Watts con padres salvadoreños?
La mayoría de los platos que cocino ahora son cosas que me encanta comer a diario, o que me gustaría poder comer a diario. Los menús de Mariscos y Loreto se inspiran en la comida con la que crecí y eso cierra el círculo.
Cuando empecé en el sector, aprendí cocina francesa gracias a la escuela culinaria a la que fui y a los restaurantes en los que trabajé. Algunos de mis mentores eran alemanes. Y luego, cuando trabajé en el restaurante insignia del Walt Disney Concert Hall, nos inclinamos hacia lo asiático/japonés porque trabajábamos mucho con All Nippon Airways. Últimamente, me encuentro con ganas de retomar estas cocinas e incorporarlas a lo que cocino ahora.
5. He leído que tus métodos representan a la próxima generación de chefs ejecutivos que dirigen las cosas de forma diferente en la trastienda. ¿Qué haces de forma diferente a lo que se ha hecho tradicionalmente en la trastienda?
Los tiempos han cambiado mucho desde que yo era un joven cocinero. He trabajado con chefs que mantenían sus cocinas muy tranquilas y los chefs lo dirigían todo. La idea de que "el chef lo hace todo" está anticuada, no es la realidad. El chef tiene todo un equipo detrás. Me he inclinado más por un proceso colaborativo y creativo. La música es un aspecto importante. Utilizamos un sistema de streaming creado para empresas llamado Soundtrack Your Brand, que facilita mucho la creación y programación de listas de reproducción. Me gusta que los sous chefs seleccionen la música para el tiempo de preparación porque, como he dicho, todo es un proceso de colaboración, y al final no se trata sólo de comida, ¿verdad? También es un ambiente, y los ayudantes de cocina deberían tener la oportunidad de establecer el tono del restaurante.
Kathleen Furore es redactora de el Restaurante.
Haz clic aquí para leer el siguiente artículo, Ceviche en el menú