Shrimp Ceviche de Hasta Mañana
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Por Kathleen Furore
El ceviche está de moda en los menús de los restaurantes (42.439 restaurantes lo ofrecen actualmente, y las conversaciones sociales sobre el plato conocido como el plato nacional de Perú han aumentado un 7,5% en el último año, según el análisis de tendencias del ceviche 2024 de Tastewise). el Restaurante se puso en contacto con los chefs de tres restaurantes mexicanos para averiguar qué ceviches (y sus primos, los aguachiles) ofrecen.
Chef y propietario Armando Gonzales, Amerikas, Oak Park, Illinois
Amerikas Ceviche
Actualmente tenemos un ceviche en el menú, y es un plato impresionante. El ceviche de Amerikas se presenta sobre hielo seco, adornado con flores comestibles y una guarnición de chips de plátano hechos en casa, que sirven de recipiente perfecto para mojar y disfrutar. La idea de nuestro ceviche surgió de experimentar con distintos sabores y texturas, asegurándonos de que cada ingrediente incluido se complementara. Tenemos dos tipos de pescado, y muchos sabores distintos que nuestros clientes pueden experimentar mientras lo disfrutan, desde la dulce piña hasta las notas florales de la leche de coco. Actualmente sólo tenemos un ceviche en nuestro menú, pero ofrecemos una gran variedad de deliciosos platos vegetarianos, ¡así que quizá consideremos incorporar un ceviche vegetariano en el futuro!
Mi mejor consejo sería trabajar con un gran proveedor, en el que puedas confiar que te entregará el mejor producto posible. En Amerikas, trabajamos con Supreme Lobster and Seafood, un distribuidor mayorista de marisco líder a nivel regional y nacional. Tener una asociación con el distribuidor me ayuda a asegurarme de que nunca tengo que preocuparme por la calidad del marisco que recibimos, sobre todo estando ubicados en la zona de Chicago.
Haz clic aquí para ver la receta de Gonzales del Ceviche Amerikas.
Chef Ejecutivo Kevin Templeton, Hasta Mañana, San Diego
Chef Kevin Templeton
Tenemos dos ceviches más tradicionales. Nuestro Ceviche Tradicional se elabora con pescado blanco capturado en la zona, normalmente fletán, mientras que nuestro Ceviche de Camarones lleva jícama y papaya verde mezcladas para darle un sabor y una textura únicos. También tenemos un Ceviche de Hongo para quien busque una opción vegetariana, con una mezcla de champiñones botón, cremini y ostra remojados en zumo de cítricos y luego servidos con Salsa Fresca y unas chalotas crujientes para un divertido perfil de textura y sabor. Las opciones vegetarianas son cada vez más populares y más accesibles, sobre todo en el sur de California. Tenemos disponibilidad de productos durante todo el año, así que somos muy afortunados de poder seguir el ritmo de la demanda de opciones vegetarianas y veganas.
A quien quiera experimentar con ceviches y aguachiles, le recomiendo encarecidamente el marisco fresco. No hay nada mejor. Si no se dispone de marisco fresco, asegúrate de conseguir gambas o pescado blanco congelado de gran calidad. Yo no recomendaría utilizar pescado congelado, pero las gambas pueden aprovecharse bien. Utiliza siempre, siempre, siempre zumo fresco de cítricos. Directamente de la fruta es lo mejor, pero si encuentras un buen zumo de limón o lima recién exprimido, también puede funcionar. Recomiendo encarecidamente evitar el concentrado de lima o limón. Los ceviches y aguachiles se basan en la sencillez y eso empieza con un producto fresco y de calidad. Intenta no complicar demasiado el plato y ¡sólo mantenlo fresco!
Haz clic aquí para ver la receta de Templeton del Ceviche Tradicional.
Chef Blanca Zesati, Fonda San Miguel, Austin, Texas
Nuestro Ceviche Las Brisas es siempre un éxito de ventas cada noche. A menudo servimos una versión vegana con palmitos. También servimos de vez en cuando especiales con distintos pescados y salsas, y tenemos Ceviche Negro, un plato inspirado en México y los países sudamericanos. Fuimos a Mérida (Yucatán) para formarnos y nos enamoramos de la singularidad del Recado Negro, que es la base.
[Mi consejo es] que sea equilibrado y no demasiado ácido. Añade dulzor con los tomates. Corta el pescado en trozos más pequeños para que se marine bien. El pescado congelado funciona bien, como el atún de aleta amarilla o el dorado.
Haz clic aquí para ver la receta de Zesati de Ceviche Negro.
Ceviche vs. Aguachile
Chef Ejecutivo Kevin Templeton, Hasta Mañana, San Diego
Aguachile de Hasta Mañana
El aguachile está en el mismo ámbito que el ceviche, pero las gambas no se cuecen del todo en los jugos de los cítricos. Están un poco más al punto, por lo que tienen una textura maravillosa y un sabor limpio. El aguachile en sí es una maravillosa mezcla de pepino, chile serrano, zumo de lima, comino y cilantro, todo ello mezclado para obtener un delicioso líquido en el que las gambas pueden empaparse. Nuestro aguachile tiene muchos sabores y componentes tradicionales del plato, pero en lugar de añadir aguacate fresco, utilizamos un gelato de aguacate. Esto le da un maravilloso elemento cremoso y dulce al plato.
Haz clic aquí para ver una receta de Aguachile de zanahoria de los archivos de el Restaurante.
¿Dónde empezó el ceviche?
Una teoría interesante sobre el ceviche es que este delicioso plato de marisco tiene su origen en el pueblo moche de Perú, hace unos 2.000 años. Los moche utilizaban el zumo fermentado de la fruta de la pasión del plátano local para marinar su marisco crudo. Los españoles, a su llegada, modificaron ligeramente el plato. El ceviche se extendió después a otros países de América Latina, a medida que las poblaciones locales añadían sus propias recetas.- eatperu.com
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