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Por Ed Avis y Natalia Otero
Jesús Gutiérrez atiende a los clientes en Choza, el restaurante pop-up que abrió detrás de su restaurante 3 Margaritas en Broomfield, Colorado.
Los restaurantes pop-up son una forma habitual de iniciarse en el negocio para los entusiastas de la comida y de experimentar con nuevas opciones para los propietarios de restaurantes ya establecidos. A continuación se presentan dos casos prácticos de restaurantes pop-up en el ámbito de la restauración mexicana.
Choza en el Patio
Los visitantes de cualquier local del 3 Margaritas Family Mexican Restaurant, en los suburbios de Denver, disfrutan de platos tradicionales de calidad, como Caldo do Pollo, Camarones Mexicanos y Pollo con Crema. Como ocurre con la mayoría de los restaurantes de varias unidades, el menú de los 13 locales de 3 Margaritas es esencialmente el mismo.
Pero Jesús Gutiérrez, propietario del local de Broomfield, quería presentar a los clientes otro tipo de cocina, la que recuerda de su infancia.
Gutiérrez forma parte de la segunda generación de fundadores de la empresa y tiene gratos recuerdos de la comida que él y su familia disfrutaban durante sus frecuentes visitas a la playa cerca de Vallarta (México) cuando era niño.
"Íbamos a la playa unas seis veces al año, como para el cumpleaños de mi hermano o el de mi primo, y nuestra familia iba a una pequeña choza donde cocinaban delante de ti", dice Gutiérrez. "Estaríamos allí mismo, en la playa, comiendo marisco fresco".
Ése era el ambiente que quería compartir con los clientes, pero no encajaba del todo con el menú establecido de 3 Margaritas. Así que hizo lo que hacen muchos propietarios de restaurantes mexicanos cuando quieren experimentar: Abrió un restaurante pop-up.
"Ya hacíamos cenas especiales para ser creativos y educar a nuestros clientes sobre los distintos tipos de cocina de México y los distintos tipos de licores de agave de México, y quería hacer algo permanente -o al menos durante todo el verano- para poder mostrar a nuestros clientes algo diferente", explica Gutiérrez, que encontró la ubicación perfecta justo detrás de su restaurante actual.
"Teníamos un pequeño callejón en la parte de atrás por donde entran todos nuestros pedidos, y nos gustó el espacio y pensamos que era un sitio chulo para probar algo diferente", dice.
Pintó las paredes que rodeaban el espacio y creó un aspecto que emulaba las chozas junto a la playa que recordaba de su infancia. Instaló una pequeña cocina con espacio suficiente para mezclar ceviches y abrir ostras, y colocó varias mesas de picnic.
Una puerta conduce del patio al restaurante principal, de modo que cuando los clientes piden bebidas, se preparan en el bar normal y se sacan al patio. El pop-up también utiliza el sistema de punto de venta del restaurante.
Llamó a su pop-up Choza.
"El riesgo era muy bajo, porque está justo detrás de mi restaurante", dice. "Incluso utilizo mi mismo personal".
La única excepción es que Gutiérrez contrató a un nuevo chef para el proyecto, Sharif Villa Cruz, que antes había trabajado en el restaurante mexicano Lola de Denver, entre otros lugares. Gutiérrez ya había colaborado antes con Villa Cruz en cenas especiales con tequila en 3 Margaritas.
Choza ofrece cocina inspirada en la playa de México
Los cócteles también difieren del menú de 3 Margaritas. El más vendido hasta ahora es el Coctel de Tamarindo, que lleva mezcal La Luna de Michoacán, pulpa de tamarindo casera, licor de naranja, zumo de lima y amargo de chile de árbol.
Choza abrió a principios de mayo y durará todo el verano. En Denver hace frío en invierno, y el local está casi siempre abierto, por lo que la apertura está limitada a los meses más cálidos. Pero es un experimento, y si las cosas van bien, puede surgir un Choza permanente.
"Todos los clientes que entran se enamoran de la comida que hacemos en la pequeña tienda", dice Gutiérrez. "Así que nunca se sabe. Al final del verano, si nos encanta lo que hacemos y queremos seguir haciéndolo, quizá tengamos que encontrar un pequeño local en algún sitio."
Calaveritas
Maya Peralta in her pop-up, Calaveritas
Maya Peralta en su pop-up, Calaveritas
La idea de Calaveritas, el pop-up de Maya Peralta en Atlanta (Georgia), surgió en 2017, cuando empezó a compartir su comida mexicana vegana con familiares y amigos. En 2019, animada por su reacción, decidió abrir un restaurante mexicano vegano, pero se topó con el obstáculo al que se enfrentan tantos aspirantes a restauradores: la falta de fondos necesarios para abrir un restaurante físico.
Afortunadamente para Peralta y para los comensales de Atlanta, ese reto financiero resultó ser un contratiempo grave pero breve.
"Entonces vi los festivales y mercados de Atlanta, y me di cuenta de que era una oportunidad para mí", dice. "Investigué los requisitos para tener un pop-up y cuánto costaba y qué tipo de equipo necesitaba. Cuando tuve algo de dinero extra, compré una tienda, una parrilla y mesas, y así fue como empecé".
Y nació Calaveritas.
Peralta vendió tamales veganos a través de su nueva tienda emergente en tres eventos del área de Atlanta en 2019. Inspirada por el aliento que recibió de los clientes, siguió adelante y trasladó su pop-up a varios eventos durante los tres años siguientes.
Peralta dice que eligió cuidadosamente en qué festivales o mercados instalarse. En cuanto al coste, dice que 250 $ está bien. Algunos eventos grandes y populares cobran hasta 1.000 $, pero dice que es muy difícil obtener beneficios con una cuota tan elevada.
La calidad de la organización que organiza el acto es otra consideración importante.
"Por ejemplo, la Fiesta de la Cerveza es buena porque está muy bien organizada, no es tan cara y te ayudan con los horarios", explica Peralta. "Organizan el montaje, te dan agua y tienen mucho personal que te ayuda para que todo esté en orden".
Calaveritas se encuentra ahora en Prep, una incubadora de empresas alimentarias de Atlanta
En 2022, Peralta encontró un puesto en un mercado vegano al aire libre, donde permaneció dos años. A principios de este año, instaló Caleveritas en un espacio interior permanente gestionado por Prep, una aceleradora de empresas culinarias. Prep proporciona a Peralta instalaciones para cocinar y un escaparate para llevar desde el que llevar a cabo su negocio.
"Durante los últimos años, hemos estado en más de 20 locales", dice Peralta. "Allá donde íbamos, nos seguía mucha gente".
A Peralta le gustaban algunos aspectos de dirigir pop-ups, como la posibilidad de fijar su horario y conocer a mucha gente. Pero otras cosas no le gustaban, como la cantidad de trabajo que exigían algunos eventos: contando el montaje y la limpieza, eran habituales las jornadas de 15 horas.
"Ahora se parece más a un trabajo normal", dice. "No tenemos que desmontar cosas y trasladarlas de un sitio a otro. Éramos muy populares en los festivales y ganábamos más dinero, ¡pero acabábamos muertos al final del día!"
Ed Avis es el editor de el Restaurante y Natalia Otero es colaboradora habitual de la revista.
Barra lateral: ¿Qué equipo necesitas?
Maya Peralta, propietaria de Calaveritas en Atlanta, Georgia, lleva cinco años explotando su pop-up. Dice que, además del obvio equipo de cocina que necesita el pop-up, algunos elementos clave que la gente puede no recordar incluyen:
- Pesas para sujetar las patas de la tienda cuando sopla el viento.
- Una lona impermeable para cubrir todo lo que no esté dentro de la tienda en caso de lluvia.
- Otra lona para el suelo, para que no suba la suciedad.
- Un extintor
- Varios ventiladores pequeños para mantener la temperatura
- Pequeñas cajas de plástico para colocar servilletas y utensilios en las mesas.
- Varios contenedores grandes para organizar todo el equipo y transportarlo.
"Si es más bien un evento nocturno, también necesitarás luces. Y si no proporcionan electricidad, necesitas un pequeño generador", dice. "Cada año hemos aprendido más y más".