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Nota del editor: Durante casi una década, la escritora y asesora gastronómica Karen Hursh Graber fue colaboradora habitual de el Restaurante. Los reportajes sobre cocina mexicana que escribía desde su posición en México se contaban entre nuestros artículos más populares. Hemos rebuscado en nuestros archivos para que nuestros lectores puedan disfrutarlos de nuevo (o por primera vez). A lo largo del próximo año presentaremos 15 de esas historias, junto con muchas de las recetas que incluía con sus contribuciones.
Por Karen Hursh Graber, escribiendo desde México
Muchos platos mexicanos, desde el icónico mole poblano hasta el escabeche y el chilmole de Yucatán, suelen llamarse "picantes". Éstas y otras especialidades regionales dependen de las especias para sus sabores distintivos, pero ¿qué son exactamente las especias? ¿Y en qué se diferencian de las hierbas, con las que tan a menudo se combinan en la cocina mexicana?
Las hierbas culinarias suelen ser las partes frondosas de una planta, preferiblemente frescas, aunque pueden secarse. El cilantro, el perejil y la menta son sólo algunas de las hierbas características de la cocina mexicana.
Las especias, sin embargo, proceden de cualquier otra parte de la planta además de las de hoja. Suelen secarse, y pueden consistir en bayas, como la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta; raíces, como el jengibre; capullos de flores, como el clavo; semillas, como la nuez moscada; o estambres de flores, en el caso del azafrán.
Y algunas plantas generosas nos dan ambas cosas. La planta del cilantro, que proporciona la hierba de hoja verde que es fundamental en innumerables recetas mexicanas, también nos da la especia cilantro, la semilla seca de la planta. Y el árbol de la pimienta de Jamaica, que florece en la Sierra Oriente de Puebla y Veracruz, proporciona la baya de la pimienta de Jamaica, seca y utilizada como especia, así como las fragantes hojas, que se usan como hierbas.
Ver el Cuadro de Especias Mexicanas Debajo
Uso de las especias en la comida mexicana
Un plato, de la ciudad montañosa de Zacapoaxtla, utiliza las hojas y las bayas del árbol de la pimienta de Jamaica en un guiso de pollo y verduras. El chilpozontle, como se llama el guiso, también incorpora tres tipos de chiles secos, que cruzan la línea algo indistinta que separa los productos frescos de las especias cuando se secan.
La pimienta de Jamaica, junto con el achiote, era una de las especias que utilizaban los indígenas en la época prehispánica. Cuando llegaron los españoles, introdujeron una gama más amplia de ingredientes culinarios, como el cilantro, o coriandro, y varios otros.
Fue la búsqueda de especias lo que llevó a los españoles a cruzar el océano en primer lugar, con expediciones para encontrar rutas hacia Oriente, fuente de especias muy apreciadas como la canela y el clavo. Aunque estas dos, al igual que varios ingredientes exóticos, seguirían procediendo de Asia, otras se encontraron en el continente americano.
Diego Chanca, médico español en uno de los viajes de Colón, escribió sobre el hallazgo de un árbol que producía una especia con sabor a canela, nuez moscada y clavo. Se trataba, por supuesto, del árbol de la pimienta de Jamaica, que se encontraba en México y en las Indias Occidentales. El parecido de las bayas secas con los granos de pimienta dio a esta especia el confuso nombre de pimienta.
Tanto si procedían de Asia como del Nuevo Mundo, las especias se combinaban con hierbas y chiles autóctonos para crear sabores mexicanos característicos. Muchos de los ingredientes considerados característicamente mexicanos, como el comino y el cilantro, procedían en realidad de otros lugares. Además de los mapas y cartas trazados por los exploradores en busca de rutas de especias, se hicieron cuidadosas ilustraciones de las propias especias.
Las ilustraciones también acompañaban a los libros de cocina manuscritos que ha conservado el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes de México, y de ellas se desprende que el uso de una variedad de especias comenzó durante el periodo colonial. En las cocinas de los conventos de monjes y monjas españoles, los guisos salados y los postres dulces combinaban ingredientes del Nuevo Mundo con especias asiáticas.
Los antes, o bagatelas de fruta, se hacían con mangos, piñas y cocos autóctonos, y se aromatizaban con especias orientales como la canela y la nuez moscada. La torta de arroz, precursora de los moldes de arroz actuales, incorporaba chiles jalapeños frescos, junto con las especias comino y azafrán, para sazonar el arroz cubierto de picadillo.
Aunque la sofisticada combinación de ingredientes que constituye la cocina mexicana empezó en los conventos, los chefs y cocineros caseros actuales utilizan especias a diario en casi todas las comidas. El anís y la canela, normalmente considerados dulces, se encuentran en varios moles regionales. Incluso la vainilla, generalmente considerada un saborizante de postres, se utiliza en platos de marisco y verduras.
Consejos para comprar y cocinar con especias
Cuando utilices especias, comprarlas enteras y molerlas es muy superior a comprarlas ya molidas, tanto en términos de sabor como de economía. Las especias enteras se conservan mucho más tiempo y tienen un sabor más intenso cuando están recién molidas. Cualquier molinillo de café o especias servirá, siempre que esté dedicado sólo a las especias. Y guárdalas siempre en la parte más oscura y fresca de la cocina, lejos del calor de los fogones.
Los moles y pipianes de México son buenos escaparates para una gran variedad de especias, y la mayoría pueden utilizarse con aves, carne, pescado o verduras. De vez en cuando, considera la posibilidad de presentar un menú de comida de una determinada región del país, donde ciertas especias caracterizan los platos regionales y dan unidad al menú. Una comida de la Sierra oriental de Puebla y Veracruz, por ejemplo, podría consistir en un aperitivo de verduras frías marinadas con especias, un pipián y un postre de frutas con sabor a especias.
En las próximas semanas podrás leer más artículos de Karen Hursh Graber sobre México.
