Chef Santiago Gomez
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Por Natalia Otero
Palo Santo, el nuevo restaurante de comida mexicana en Atlanta, no se limita a la gastronomía tradicional. En sus platos se encuentran sabores de Asia, de América del Sur, de Europa, y todas partes del mundo, fusionados con técnicas modernas y ancestrales. Además, casi todo es cocinado en carbón y en leña, aportándole un sabor único a la cocina.
Santiago Gómez, el Chef de Palo Santo, es un genio de la creatividad culinaria. Se inspira de otros restaurantes a los que va, de los viajes que ha hecho en su vida, de libros como The Bible of Flavours, y de los ingredientes que crecen en la región de Georgia.
Santiago empezó su carrera estudiando gastronomía en México. Luego estudió en la escuela Hoffman de Barcelona. Regresó a América y trabajó en el restaurante japonés Nobu, en Miami y luego en el mismo, pero en México. Luego de montar dos taquerías en Miami, y tras un periodo de ocho años en dicha ciudad, se mudó a Atlanta para empezar el proyecto de Palo Santo, junto con sus dos socios.
Por eso, en el menú se encuentran desde platos con palabras japonesas, pero también, arroces españoles como el calasparra, que es Español, con hongos locales y mayonesa con chile morita de México. O, se puede encontrar un risotto carnaroli que lleva chile poblano, mexicano, pero se utiliza el arroz italiano.
“Yo digo que mi cocina es inspirada en productos mexicanos y cualquier otro producto del mundo. De los productos mexicanos, la mayoría vienen de pequeñas familias productoras de México: los frijoles, el cacao, el maíz, los chiles, el chocolate, vienen de Oaxaca, Michoacán, del Estado México, y de Chiapas”, comenta Santiago.
Aparte de los productos mexicanos y de ingredientes asiáticos y europeos, en Palo Santo no solo compran duraznos de Georgia, sino cebolla, berenjena, y otros productos de proximidad. Por ejemplo, el pan lo consiguen en Star Provisions, a cinco minutos del restaurante. Y, los hongos, en Southern Cap.
Según el chef, esa es la evolución de la cocina: fusionarse con otras cocinas del mundo.
COCINA MODERNA, DIVERTIDA, VARIADA
Desde que abrieron, en octubre de 2022, el restaurante ha llamado la atención en Atlanta, pues no existen muchos lugares en donde se fusionen diversas combinaciones entre ingredientes naturales, con técnicas modernas y tradiciones gastronómicas de todas partes del mundo.
Aunque Palo Santo abrió hace seis meses, nunca ha tenido un menú fijo. Esto demuestra el dinamismo del chef. Incluso, juegan con la presentación de los platos. No necesariamente cambian todo el menú por completo, pero mantienen la creatividad, para que toda la experiencia se sienta fluida y divertida.
En él se pueden encontrar combinaciones de todas partes del mundo: desde italiano, español, francés, japonés, coreano, chino, colombiano, todo con un toque mexicano.
“Esto ya se ha hecho en otros Estados pero, aquí en Atlanta, aún había espacio para innovar con esa cocina mexicana tradicional, combinada con técnicas modernas y sabores de todas partes del mundo”, dice Santiago.
ROMPIENDO ESTIGMAS
Desde hacer salsas a mano con el molcajete, hasta espumas con sifón; esta variedad de técnicas es lo que hace la cocina de Palo Santo más elaborada, más divertida y sabrosa.
“El otro día preparé pato y me sobró. Tenía un kimchi que había hecho hace un par de días. Entonces, hice un tlacoyo con masa de maíz rellena con pato. Estos días, la gente le ha encantado ese plato que salió de una circunstancia y creé un plato coreano-mexicano”, cuenta el Chef Santiago Gómez.
Uno de los platos más populares de Palo Santo es una coliflor cocinada en leña toda la mañana, con una salsa de jalapeño y con queso de cabra y un caramelo de miso. En combinaciones como éstas es que se puede ver el juego de sabores y la razón por la que Palo Santo ha gustado tanto.
Otro de los platos estrella, son unas papas bravas españolas, con mayonesa de chile de árbol y queso de Oaxaca con trufa.
“Vuelves a jugar: la trufa francesa, el queso mexicano, la espuma que es una técnica moderna, el chile de árbol mexicano y las papas españolas. Es ese mix de cocinas, técnicas y sabores lo que nos caracteriza”, dice.
Así, entre otros platos exquisitos y creativos, se ve el menú en Palo Santo: diferentes combinaciones de sabores y fusiones de otras gastronomías. Para el equipo de este restaurante, romper los estigmas de ciertas cosas es parte de lo que lo hace divertido.