Por Elyse Glickman
No es aventurado interpretar la madurez del movimiento de cócteles artesanales como una extensión de las artes culinarias contemporáneas. Hay una generación de chefs que han establecido un estilo exclusivo mediante la selección cuidadosa de ingredientes y técnicas de preparación. Lo mismo se puede decir de los profesionales del bar, que están creando cócteles artesanales poniendo atención en pequeños detalles que causan un gran impacto. Muchos de esos detalles son hierbas; y estas hierbas están refrescando los programas de los bares de restaurantes mexicanos y latinos porque se combinan divinamente con esas cocinas étnicas.
La página web de Azunia Tequila, por ejemplo, revela cómo las hierbas y las especias que se encuentran tradicionalmente en la cocina mexicana –como el cilantro, la menta, la mejorana, el orégano o el perejil–, así como otras que pueden resultar sorprendentes –como el tomillo, la albahaca, el eneldo o la lavanda–, pueden transformar la más común de las margaritas o de los mojitos en un cóctel completamente original y refrescante de temporada.
Selección de hierbas
"Sabíamos antes de abrir (nuestro restaurante) que debemos integrar las hierbas y las frutas en el programa de nuestro bar", explica Clemente Heredia, propietario de Caló Kitchen & Tequila en El Segundo, California. "Lo hierbas esenciales que siempre debemos tener en Caló Kitchen son la albahaca y el cilantro, porque complementan nuestra comida y nuestra marca. El cilantro y la albahaca se combinan bien con nuestros cócteles de frutas tropicales y el cilantro también le da un toque de picante al mismo tiempo".
El cilantro, de hecho, es tan importante para el programa de cócteles de los restaurantes Te'Kila, compañía con establecimientos en Hollywood y en Sherman Oaks, California, que según su co-propietario Kevin Zadoyen, en el bar se usa tanto cilantro como en la cocina.
"El cilantro definitivamente le da un montón de frescura a cualquier bebida hecha con tequila y mezcal," señala Zadoyen. "No podemos pasar un día sin cilantro porque es un ingrediente importante en la Avocado Margarita, una de nuestras bebidas exclusivas y más populares, así como otros cócteles personalizados con los que lo usamos".
Zadoyen señala que el menú del bar de Te'Kila también incorpora la menta y la salvia en recetas de bebidas, y el equipo del bar ha experimentado con el epazote, una hierba comúnmente utilizada en el centro y el sur de México y en Guatemala.
En el Jalapeño Pete de Studio City, en California, las hierbas se seleccionan estacionalmente, para que se combinen perfectamente con los platos del menú de temporada del restaurante. Según su gerente Travis Eichensehr, el equipo del bar necesita pensar rápido, especialmente en mercados como el de Los Angeles, donde los clientes están a la última sobre las tendencias de sabores y hay una temporada continua de cosecha.
"Se seleccionaron hierbas ricas como la albahaca y la salvia, para complementar a la fruta durante la temporada de invierno, especialmente porque tuvimos un clima frío", explica Eichensehr. "Ahora que llega la primavera y el verano, introduciremos hierbas interesantes en nuestros cócteles congelados, como nuestras margaritas Tangerine Thyme Negronis y Sour Cherry Cilantro".
"Las hierbas están pensadas para potenciar la fragancia del tequila y el mezcal, afirma Eichensehr. "Por ejemplo, podría servir salvia fresca con mezcal. El sabor profundo de la salvia se combina bien con el sabor ahumado del mezcal. Sin embargo, con el gran regusto a vainilla del tequila reposado, tal vez elegiría menta fresca".
Almacenamiento de las hierbas
Zadoyen, de Te'Kila, recomienda su método habitual: envolver las hierbas en una toallita de papel húmeda antes de refrigerarlas, lo cual las mantiene húmedas y asegura la textura suave de las bebidas.
Por su parte, Eichensehr, de Jalapeño Pete, sugiere cortar los tallos de las hierbas y sumergirlos en agua. Cuando se almacenan en un refrigerador, Eichensehr recomienda cubrirlas ligeramente con una bolsa de plástico con espacio para que respiren. "Por supuesto, las hierbas secas y de especiero generalmente no "funcionan» tan bien para el acabado de las bebidas de manera más fina", añade Eichensehr.
Y Heredia destaca la importancia de la preparación y el uso de hierbas diariamente, algo que el equipo de Caló Kitchen hace para garantizar la calidad de los cócteles especiales del menú de Caló, incluyendo la margarita Grilled Pineapple Jalapeño, número uno en ventas.
"Almacenamos nuestras hierbas y frutas frescas cuidadosamente para que tengan una apariencia natural y reducir el desperdicio" señala Heredia. "Siempre las guardamos en la nevera para evitar que se sequen, y cuando las usamos, las mantenemos en vasos separados y alineadas a lo largo de la barra, lo que resulta en un atractivo arco iris a ojos de los clientes mientras observan a nuestros camareros en acción".
Suministro de hierbas
Aunque muchos restaurantes hacen publicidad de sus huertas caseras de hierbas, no siempre es posible para los restaurantes llevar a cabo este tipo de proyecto. Sin embargo, los gerentes de los bares y los profesionales de la barra todavía destacan la importancia de las hierbas de otras maneras.
"Sería estupendo tener una huerta con hierbas frescas en casa, pero desafortunadamente no tenemos espacio", explica Zadoyen. "Compramos nuestra hierbas –y por lo tanto apoyamos– a los cultivadores del sur de California, que trabajan directamente con nuestros proveedores".
"Sea quien sea el productor de sus hierbas… utilice sólo las más frescas y las que mejor aspecto tengan. A veces es ahí por donde se empieza y luego se construye alrededor de las hierbas", destaca Eichensehr.
E incluso si tiene espacio para plantar esa huerta con hierbas, Eichensehr dice que se debe proceder con cautela.
"Le aconsejo que se asegure de que tiene a alguien con talento para las plantas entre su personal antes de poner una huerta, y además planifíquelo", recomienda Eichensehr. "No se trata de plantar unas cuentas semillas en el suelo. Estudie el tema y asegúrese que el clima permitirá sostener la hierba que desea crecer".
Elyse Glickman es reportera de Los Angeles y columnista de ‘En el bar’ .
¿Por qué mezclar?
Cuando trabaje con hierbas, dominar las técnicas de preparación es esencial porque esas técnicas afectan la apariencia y el sabor del cóctel acabado.
Mezclar –una técnica importante que se utiliza con los mojitos– es un buen ejemplo. Permite extraer aceites esenciales y descompone la hierba, haciendo que su esencia se mezcle con el licor. Colar y agregar hierbas troceadas a un cóctel permiten incorporar color y sabor.