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Guavas con Rompope de La Casita
Por Paola Ortega
El rompope se está haciendo poco a poco más popular en EE.UU., pero para dos restaurantes del sur de California ha sido durante mucho tiempo un elemento básico del menú.
Jesse Gómez y el chef José Acevedo, fundadores de Mercado y del antiguo restaurante Yxta en la zona de Los Ángeles, junto con el chef Ramiro Arvizu y Jaime Martín Del Campo, de La Casita Mexicana de Bell, incorporan el licor en varios de sus postres. ¿Su objetivo? Compartir con todo el mundo los maravillosos manjares con los que crecieron.
«Me transporta a mi infancia», dice Arvizu. «Estaba presente en mi casa todos los días».
«Para mí, es muy latino, muy mexicano», dice Gómez. "Me gusta el aspecto de dar a nuestros invitados una pequeña muestra de nuestra cultura. En vez de usar ponche de huevo o el aperitivo tradicional para una bebida después de cenar, tenemos rompope».
El licor tradicional mexicano, también conocido como la versión mexicana del ponche de huevo, es una rica mezcla de leche, yemas de huevo, azúcar, vainilla y ron que puede estar infusionada con toques de canela y otros ingredientes locales. Debido a su dulzor y propiedades digestivas, se considera un postre en sí mismo y suele tomarse a sorbos al final de una comida.
El sabor robusto del rompope junto con su consistencia cremosa lo convierten en un ingrediente culinario ideal para utilizar en postres mexicanos clásicos como pasteles, gelatinas y dulces congelados. A continuación, Gómez y Arvizu se inspiran en la tradición para hacer su rompope único.
Un acompañamiento de postre
En Mercado, el rompope se sirve en un plato pequeño junto con los churros de la casa y el flan de la casa, que fue nombrado el «Mejor Flan del Universo» en 2007 por Gustavo Arellano, del OC Weekly. Cuando se le pregunta por sus ventajas, Gómez dice que es un gran potenciador.
Flan with Rompope at Mercado
«Para nosotros, es una aplicación realmente sencilla», dice Gómez. «Le da un buen empujón en cuanto a gusto y sabor».
Como acompañamiento, el estilo de servirlo es importante. El rompope puede tomarse caliente o frío, pero el flan de Mercado se acompaña específicamente con rompope frío para complementar su composición fría. El contenido de alcohol de la bebida, aunque bajo, también se tiene muy en cuenta a la hora de decidir cómo se presentará a los comensales.
«En uno de nuestros restaurantes, solíamos verterlo sobre el flan que preparamos, lo que resulta sorprendente, de forma automática», explica Gómez. "En los otros restaurantes, lo servíamos en una cazuelita para que los clientes se lo echaran encima, y la razón es que contiene un poco de alcohol. Es una pequeña cantidad de alcohol, pero sigue considerándose alcohol, así que se lo hacemos saber a los clientes».
Al igual que el flan, los churros se acompañan de salsas para mojar, como rompope frío o cajeta. Aunque los churros aún no están disponibles en todos los locales, planean ampliar pronto esta oferta al resto.
«Lo servimos en Santa Mónica, empezamos a servirlo en Pasadena hace una semana, creo que con el tiempo serviremos los churros en todas partes».
Churros with Rompope and chocolate
Al principio, el licor se podía comprar en el restaurante Yxta, compañero de Mercado, que cerró recientemente en mayo tras 15 años. "Era uno de nuestros licores en las estanterías traseras. Así que podías pedir rompope en mi restaurante. Ahora, lo usamos como acompañamiento».
Un ingrediente salado
El rompope también puede incorporarse a los postres de otras formas. En La Casita, Martín del Campo y Arvizu bañan sus emblemáticas guayabas en rompope, una receta inspirada en la cocina creativa y conmovedora de la abuela de Arvizu.
«Mi abuela cocinaba guayabas en almíbar con canela», cuenta Arvizu. "Un día, puso las guayabas con el almíbar y la canela y las recubrió con rompope, y esto les dio un sabor muy especial. Cuando abrimos La Casita, le dije a mi socio, Jaime, que debíamos ponerlas en la carta. Eran sencillas de hacer y muy deliciosas. Así que empezamos a guisar guayabas, como las hacía mi abuela».
Utilizar guayabas guisadas como base del postre es una oda a la popularidad de la fruta en México, y la inclusión del rompope añade más significado cultural. "Nuestro restaurante es mexicano, y mantenemos nuestros platos lo más mexicanos posible. El rompope es una receta colonial, forma parte de la gastronomía mexicana», dice Arvizu.
Las guayabas se recubren con un almíbar hecho de rompope, agave y azúcar, que luego se hierven en una pequeña cantidad de agua. Una vez que se han ablandado, se les añade canela en rama y se dejan reposar de dos a tres días. Aunque las guayabas ya son dulces, Arvizu explica que este proceso les permite absorber los demás sabores de la mezcla.
En cuanto al tipo de rompope utilizado, Arvizu dice que o bien hacen el suyo propio o utilizan una de las versiones populares disponibles en el mercado. Cuando hacen el rompope en el restaurante, pueden controlar los niveles de alcohol a su gusto.
Posibilidades infinitas
Por su relevancia en la cultura mexicana y su versatilidad, Gómez y Arvizu no se plantean dejar de utilizar la bebida dulce en un futuro próximo.
«Es un ingrediente interesante, y creo que es algo con lo que podríamos hacer más cosas», dice Gómez. «Para nosotros es importante ser innovadores y utilizar ingredientes distintos, no sólo ingredientes únicos, sino ingredientes propios de la comida y la cultura mexicanas».
La Casita no sólo utiliza rompope en sus guayabas, sino que también lo ofrece como sustituto de la nata en su café de olla. «También solíamos tener pan de elote recién bañado en rompope», dice Arvizu.
Como el rompope es lácteo, Gómez y Arvizu están de acuerdo en que sería una excelente adición al pastel de tres leches. «Técnicamente podrías utilizarlo como una de las leches», dice Gómez.
Y no se queda ahí. Arvizu dice que, para los amantes de la horchata, ¡el rompope también puede protagonizarla!
Paola Ortega es colaboradora habitual de el Restaurante.
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