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Por Natalia Otero
Más de un millón de colombianos viven en Estados Unidos y un fuerte foco se encuentra en Miami. William Salamanca, cónsul general de Colombia, estimó que eran unos 800.000 viviendo en el sur de Florida. Esto, por supuesto, ha hecho que haya una variada y exitosa oferta de restaurantes y bares.
Algo que ha contribuido a este auge es la situación interna de Colombia. En 2016, el país firmó un tratado de paz con el grupo guerrillero que durante más de 50 años mantuvo el país en guerra.
“La guerra nos robó el campo, muchos campesinos y etnias indígenas migraron a las ciudades buscando trabajos de toda índole, y abandonaron sus recetas e ingredientes”, así lo explica Juan Manuel Barrientos, el chef y fundador de elcielo, un restaurante con una estrella Michelin y establecimientos en Miami y Washington DC.
Durante el conflicto armado, los campesinos fueron aislados, pues en esa zonas se concentraba la guerra. La paz ha traído a Colombia un nuevo aire internamente, pero, también de cara al mundo. La economía mejoró durante los anteriores años y las marcas colombianas se destacan a nivel internacional.
Desde comida tradicional, hasta fine dining, los restaurantes colombianos como elcielo, La Matriarca, La Verguería, Alegría, entre otros, han tenido muy buena acogida, pues ofrecen una variedad y calidad auténtica. Han logrado crear clientela leal, y se han destacado por sus originales conceptos y buen servicio.
Sin embargo, para estos restaurantes no todo ha sido fácil. Salir del país y abrir una nueva sede en Miami les ha traído enormes beneficios así como retos desafiantes de superar.
Desde la elegancia y la perfección de elCielo, pasando por la comida típica colombiana que sabe como en casa de La Matriarca, hasta el revolucionario wafle erótico de La Verguería con su concepto auténtico, todos coinciden en que el proceso de apertura del negocio fue uno de los mayores retos a conquistar.
LOS RETOS EN MIAMI
Vita y Pua Castellanos, creadoras de La Verguería, son dos hermanas emprendedoras que unieron sus talentos (la primera es directora audiovisual, y la segunda administradora), para montar un concepto revolucionario con mucho estilo: Waffles eróticos. Desde pandemia han tenido un éxito rotundo que se debe a su manejo en redes sociales. Hoy cuentan con una sede en Bogotá, otra en Medellín, Barranquilla y Miami.
Aunque en cada lugar el negocio ha crecido, las hermanas Castellanos planean lanzarse a una nueva modalidad de Pop-Up por diferentes partes del mundo, como un Tour Mundial de La Verguería. Esto se debe a que, tras la última apertura en Miami se dieron cuenta de que lo mejor era no estar atadas a un lugar. Además de que sus seguidores, que están en diferentes partes del mundo, les piden que visiten sus ciudades.
“Este modelo de restaurante para toda la vida es maravilloso, pero la gente cambia de gustos muy rápido. No es la estrategia que estamos aplicando. Para Miami, nosotras recomendamos que el contrato de arrendamiento sea lo más corto posible, y que se escoja un lugar de segunda generación en el que no esté vacío ni haya que construir de ceros”, explica Pua Castellanos.
El tema del lease para poder abrir el restaurante fue un reto para La Verguería, como lo fue para el resto. En esto coinciden Sofía Arias, encargada de elcielo Miami y César Holguin, cofundador de La Matriarca.
“Ha sido un reto muy enriquecedor. Es nuestra primera sucursal en Estados Unidos y, aunque nos asesoramos muy bien con abogados y agentes de real state, por el tema de los permisos y las inspecciones, se nos triplicó el tiempo de apertura. Como colombiano, uno cree que las cosas funciona como la ley de allá, pero no es así. Toca estar asesorado desde el momento cero”, dice Holguin al respecto del restaurante que se ubica en Doral y que abrió su primera sede en Medellín, hace ocho años.
El problema de estas demoras es que la renta sigue corriendo sin que se generen ingresos. Otro de los aspectos que han sido un reto para los dueños de estos restaurantes es encontrar personal que se pueda entrenar y permanecer en el negocio.
“En la operación, al principio, tuvimos problema de personal, porque en la Florida empezó un tema de regulación de la inmigración. Capacitamos a la gente, pero muchos, como no tenían una estabilidad económica, cambian de trabajo y eso nos genera un problema estabilizando recetas y platos. Aunque, poco a poco, hemos logrado tener un equipo que se ha mantenido”, explica Holguin de La Matriarca.
Una forma en la que Elcielo ha superado este reto es incentivando a sus empleados a participar creativamente y a expandir sus talentos. Según Arias, Elcielo es un hogar, una familia, en la que cada miembro es tenido en cuenta. En ElCielo la creatividad es un incentivo y la rigurosidad es para aquellos que ya vienen mentalízanos a lo que viene.
“Esta es una industria en la que trabajas con amor y respeto a cada área. Estamos enfocados en cambiar la mentalidad para que su permanencia sea a largo plazo. En Miami hay mucho talento y hay que potenciarlo. Elcielo es un espacio para que exploten sus talentos. Por ejemplo, tengo un chef que es también fotógrafo y él hace los vídeos y fotografías, y nosotros le damos todos los equipos que necesite”, dice Arias.
Incentivar creativamente a los empleados es una gran idea. Justamente, según la observación de Pau y Vita Castellanos, los restaurantes colombianos que llevan muchos más años en Miami son muy buenos emprendedores, pero les falta modernizarse: usar más las redes sociales, innovar la estrategia de marketing y darle un sentido refrescante a la estética de la imagen.
Respecto a los ingredientes, todos coinciden que encontrar una variedad amplia es fácil en La Florida. Además de que hay una buena oferta y de alta calidad, Miami es un foco para importación de todo tipo de ingredientes.
“Tenemos proveedores locales como Harper Family que desarrolla el tema de germinados, cien por ciento orgánicos. Así como la pesca fresca tres veces a la semana, y traemos el hamachi directamente desde Japón y caviar de Francia. La uchuva o algunos licores colombianos, como el aguardiente, vienen desde Colombia”, explica Arias.
Para La Matriarca el tema de los ingredientes ha sido de ponerle atención, pues, como lo explican, en Estados Unidos no pueden usar las recetas tal y como las usan en Colombia. Por ejemplo, el comino en Estados Unidos es muy fuerte y el cilantro no sabe a nada. "Además, están las estaciones y eso cambia la intensidad del ingrediente. El pimentón varía en intensidad y color y hay que estar pendiente porque, resulta que, a los seis meses cambia de sabor”, explica Holguin.
CREAR UNA OFERTA DE VALOR
El caso de La Verguería es un gran ejemplo de cómo al crear un negocio con un gran concepto se llega al éxito y se presentan un montón de posibilidades para crecer más allá de la oferta de comida.
“Esta visión siempre la tuvimos muy clara: no pensar en un restaurante, sino en una marca. No somos la empresa que vende waffles, sino un concepto, una revolución y las pioneras de un mercado nuevo”, explica Castellanos. “Lo que mi hermana y yo decimos es que todo está en la actitud: hay que ser muy positivo y realista, sabiendo que me van a salir las cosas o, sino, siempre hay 10 mil caminos de oportunidades”, dice Castellanos.
Castellanos dice que La Verguería está preparando el lanzamiento de productos de comercio electrónico, como barras de labios con forma de pene.
En agosto, elcielo abrió un nuevo restaurante: Cartagena by Juan Manuel Barrientos, un bistró dentro del Hotel SLS de Miami Beach. El menú incluye platos como Cazuela de marisco, hecha con bisque de coco, vino blanco y aceite de perejil; y Gnocci de yuca, con miel de plátano, espuma de manchego y setas de temporada.
“El mayor reto es que la gente sienta curiosidad y se enamore de nuestra propuesta. Ofrecemos una experiencia, un recuerdo, de excelencia y rigurosidad”, asegura Arias.
El éxito de estos restaurantes, se ha debido, en parte, en la tenacidad, perseverancia y paciencia que los dueños, chefs y administradores de estos restaurantes han tenido para afrontar los retos que conlleva abrir un restaurante lejos de la tierra natal.
“Es una carrera de resistencia, no de velocidad, y los frutos ya los veremos”, concluye Holguin de La Matriarca.
Natalia Otero es colaboradora habitual del Restaurante.
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