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Chef Juan Manuel Barrientos
Juan Manuel Barrientos es el chef y dueño de la reconocida y prestigiosa cadena de restaurantes Elcielo, que tiene sedes en Medellín, Bogotá y Pasto en Colombia, y en Estados Unidos, en Miami y Washington D.C. Nació en Medellín, Colombia, el 16 de junio de 1983, es cocinero, emprendedor, conferencista y líder de paz.
Con Elcielo, “Juanma”, como lo conocen en el mundo gastronómico, ha sido merecedor de dos estrellas Michelin, por su concepto vibrante y sofisticado. Esto se debe, entre otras cosas, a que combina, de manera divertida e invocando experiencias culinarias imaginativas, la cocina ancestral colombiana con ingredientes latinoamericanos y técnicas modernas de vanguardia. Además de Elcielo, el Chef Barrientos, es creador de la Serenissima (cadena de pizzerías), Cuyo (restaurante asiático), Kai (de comida vegana).
Ha sido reconocido como el chef más joven en los 50best de Latinoamérica por tres veces consecutivas y en el 2016 formó parte del exclusivo listado de The World’s Best Chef.
El 20 de agosto, Barrientos abrió un nuevo restaurante llamado Cartagena by Juan Manuel Barrientos en el hotel SLS de South Beach, Florida. Según la directora del proyecto, Sofía Arias, el nuevo restaurante tiene un concepto más informal, vibrante y divertido.
A propósito de la inauguración de Cartagena By Juan Manuel Barrientos, la colaboradora de el Restaurante Natalia Otero habló con el Chef «Juanma».
EL RESTAURANTE: ¿Cómo empezó la idea de hacer Elcielo?
JUAN MANUEL BARRIENTOS: Elcielo empezó en el 2007. Mis papás toda la vida me han apoyado en mis ideas y en la exploración de mis sueños. Yo trabajaba en comercio internacional con mi padre, pero estudiaba cocina. Luego trabajé con Arzak y una vez llegué, a los 23 años, de hacer una práctica en San Sebastián, encontré un local para montar Elcielo. Así, abrí el primer Cielo en Medellín.
Yo contaba con el apoyo de ellos, y de mis hermanas, pero mi mamá era ama de casa y, como lo dije, mi papá comerciante. El negocio se fue creciendo y creciendo, y cada miembro de la familia se fue involucrando, invirtiendo. Nos volvimos todos socios y ahí creció realmente la empresa.
ER: Tu concepto es innovador y sofisticado. ¿Qué te inspiró? ¿Cómo llegaste a desarrollar ese concepto que están único y auténtico?
JMB: Cuando yo estaba en Arzak, aprendí a hacer cocina vasca tradicional con técnicas modernas. Cuando volví a Colombia me propuse hacer lo mismo: explorar el territorio colombiano, conocer las recetas tradicionales y los ingredientes ancestrales, y modernizarla. Así que es hice: a partir de la comida tradicional colombiana, hacerla moderna.
ER: ¿Cómo fueron esos primeros años en Medellín?
JMB: Los primeros años fueron muy bonitos, la gente lo recibió muy gratamente, amaban ir a Elcielo. Aman (ríe). Desde el primer día Elcielo estuvo lleno. Hicimos un soft opening, e invitamos a cincuenta personas, pero terminamos recibiendo seiscientas, antes de abrir. Entonces, el día que abrimos ya Elcielo estaba con muchas reservas adelante.
ER: Ustedes fueron pioneros en el fine dining, ¿Cuál fue el mayor desafío?
JMB: El mayor reto es que no sabíamos de restaurantes. Teníamos una cocina muy poco equipada, no teníamos tantos recursos. El conocimiento nuestro sobre fine dining era limitado pues no había de esto en Medellín. Había que hacer protocolos viendo otros restaurantes de afuera de la ciudad, aprender de ellos y volver para enseñárselos al personal. Nos tocó hacer cultura empresarial.
ER: ¿Cómo han manejado el tema de mantener la línea creativa de Elcielo, que los distingue y destaca, en cada una de las sedes y en los otros restaurantes? ¿Les das línea a los chefs?
JMB: Yo no he dejado de ser el director creativo y, a medida que vamos creciendo, vamos empoderando a cada uno de los chefs de cada cocina. Cada uno hace las investigaciones sobre el territorio, y hacen sus propuestas, con el ADN de Elcielo, pero a partir de su visión propia de la cocina. Todo es un trabajo en equipo, y no sólo los chefs, sino un equipo creativo de cinco a seis personal que constantemente compartiendo ideas que nos sirven a todos para todos los restaurantes, como un taller creativo.
ER: ¿De dónde te salió esa creatividad?
JMB: Gracias a mis padres. Ellos siempre me incentivaron a ser creativo ellos despertaron esa creatividad, no necesariamente en la cocina. A raíz de eso, nunca tuve miedo a ser creativo, y encontré una pasión en esa creatividad.
ER: Cuéntame la filosofía detrás de los ingredientes que consiguen.
JMB: Para nosotros el tema de la calidad es innegociable, y tenemos los de más alta calidad. Primero, buscamos los ingredientes que tenemos alrededor. Luego, involucramos ingredientes de la cocina colombiana. Y, por supuesto, también buscamos ingredientes únicos que tengamos del mundo a nuestra disposición. Utilizamos todo esto porque realmente nos interesa tener un producto excepcional, así venga desde otra parte del mundo, pues no vale la pena renunciar a ellos, aunque haya que traerlos de lejos. Por ejemplo, en Washington hacemos una donut con harina de trigo especial de Virginia y le ponemos una crema de chontaduro del Valle del Cauca (Colombia) y erizo de Hokkaido (Japón). Todas las carnes son de buena trazabilidad, es decir, nos aseguramos que los animales hayan sido alimentados con grass fed, y de bajo impacto.
ER: ¿Al crear platos únicos, innovadores y “extraños” de alguna manera, cómo lo ha percibo la gente?
JMB: Para mí, la percepción que tenemos de cómo nos recibe la gente es que hay mucho amor por Elcielo y su cocina. Tenemos un feedback altísimo de nuestros clientes y es porque vivimos muy pendientes de eso: de estar siempre atendiéndolos de manera excelente.
ER: ¿Cómo fue la experiencia de tu primera estrella Michelin?
JMB: En ese momento, estábamos saliendo del COVID, entonces, el año que yo la gané no hubo gala. Me llamaron para entrar a Zoom, para una entrevista con un chef que iba a publicar sobre nosotros en la página de la guía Michelin. Pero no nos dijeron más, y yo creí que realmente se trataba de una entrevista. Y, cuando entramos, ahí estaban esperándonos, llaman al chef de la entrevista y, desde Francia, nos saluda y nos dice: “Les quiero contar que acaban de recibir una estrella Michelin”. Nos tomó por sorpresa e hicimos la celebración ahí, mediante el computador. Para la segunda, sí hubo gala, así que, recibimos un correo electrónico pidiéndonos la actualización de datos, y luego fuimos a la gala, en donde uno no sabe si va a ganar o si va a perder la que ya tenía. Pero, la recibimos en la gala y desde entonces ya la hemos tenido tres veces en cada restaurante: tres en Miami y tres en Washington.
ER: ¿Qué significan estos premios y el reconocimiento internacional?
JMB: Para mí, significan que vale la pena soñar, que vale la pena trabajar por los sueños, tener sacrificios de vida, el estoicismo, la disciplina. Yo empecé a trabajar a los 23 años y llevo 17 años con Elcielo. Es una carrera de largo aliento y hay que tener estamina y un foco muy claro.
ER: A nivel interno los trabajadores de Elcielo lo sienten como su propia familia. ¿Cómo es la cultura empresarial, cuáles son los valores?
JMB: Esto se debe a un tema de cultura corporativa, de disciplinan, de tener un foco muy claro, del trabajo en equipo, y de que la gente se vaya sintonizando con la excelencia que se requiere. Al principio es muy complicado porque no has hecho cultura corporativa, pero, 17 años después, ya la gente nueva que llega sabe que se va a montar en procesos exigentes. Los trabajadores de Elcielo ya saben y vienen mentalízanos para ser excelentes, saben que deben estar pendientes de cada mínimo detalle, y que se requiere de mucha paciencia. Es un trabajo duro a nivel físico y mental, y yo creo que ya vienen mentalizados.
ER: ¿Qué recomiendas a las personas que empiezan el camino de abrir sus restaurantes en Estados Unidos?
JMB: Pienso que una persona que vaya abrir tiene que tener muy clara la cocina que va hacer. Tener un chef de muy buen nivel y un administrador que sepa todo a nivel administrativo. O, si es un empresario de restaurantes, pero no tiene claro concepto de cocina, debe encontrar un buen partner que sepa de cocina y concepto. Eso es lo que yo hice con mis padres: ellos eran muy buenos administradores, y yo tenía claro el concepto.
También tienen que tener un mercado natural cautivo previo a la apertura del restaurante, e ir haciendo negocios pequeños, como a la escala del negocio. Me explico: un mercado natural es que cuando las personas abren negocios y no han creado un nombre o un reconocimiento entre amigos y cocinos, al abrir es es muy difícil conseguir gente. En cambio, al tener una base natural que vaya los primeros meses ayuda a darse a conocer, a generar un voz a voz, y a sobrevivir.
ER: ¿Cómo ves la cocina colombiana ante los ojos del mundo?
JMB: Dede el punto en que partimos hace unos 20, 25 años, que era un punto de partida en el que empezamos a ver unos cambio de paz en el país, cambios de paz creó una base muy grande de ingredientes. No quiere decir que antes no existiera, sino que la guerra a nosotros nos robó el campo. La guerra hizo que los campesinos y las poblaciones indígenas migraran a las ciudades a buscar trabajos de cualquier índole y abandonaran sus recetas y costumbres. Entonces, nosotros tuvimos una era oscura en la cocina colombiana porque no podíamos ir al campo, los chefs no podían buscar ingredientes, los campesinos no podían sacarlos tampoco y mandaban a sus hijos a las ciudades para que la guerrilla no los reclutara.
En el 2000, cuando empieza el proceso de paz, hasta hoy, hubo una transformación del país y la recuperación del campo. Eso ha creado un nuevo renacer de la cocina. Hasta hoy, hemos caminado miles de kilómetros y vamos bien. Sin embargo, cuando tu comparas nuestra cocina con otras cocina más milenarias que no tuvieron un proceso de guerra como el nuestro, como la italiana, o la mexicana, o japonesa o peruana, ves que nos llevan muchos años en términos de desarrollo y aproximación. A nosotros nos borraron las recetas del Cauca, del Chocó, de la Orinoquía, del Amazonas. Entonces, si tú ves otros países que tienen industrias licoreras, restaurantes, empleo, mejor economía, te das cuenta de que todavía hay un área de oportunidad muy grande porque estamos muy lejos de esos países, para que la cocina colombiana de crecer. De todas formas, estamos demasiados avanzados para el camino tan largo y difícil que nos ha tocado recorrer. Por eso, nosotros tenemos cadena de campesinos, cada restaurante tiene un departamento de compras, y ellos van investigando qué ingredientes y proveedores desde cada lugar. Así hemos generado una red de proveedores para cada restaurante: tenemos desde campesinos en Virginia, en Estados Unidos, hasta comunidades indígenas en el Amazonas y Chocó, como el pipilongo.
ER: ¿Qué viene de nuevo para ti y Elcielo?
JMB: Este 20 de agosto abriremos un nuevo proyecto: Cartagena by Juan Manuel Barrientos. Será en el Hotel SLS South Beach Miami, y de cocina colombiana a la carta, pero un poco más casual que la de Elcielo. Mucho más accesible de precio, más para picar, cocteles, y más divertido. Son platos que son de cocina tradicional, pero no son fine dining. Tendremos platos como ceviche, empanadas, pandeyucas, chicharrones, y arroces atollados. Es un nuevo concepto de cocina moderna colombiana en el corazón de South Beach, inspirado en la región caribe, sus sabores y gastronomía, brindando una propuesta bistró para todo el público. Es la esencia de Cartagena y sirve como inspiración y encarnación del espíritu Caribe y tropical.
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