Preguntas y respuestas con el chef José Salazar: Cincinnati es su lugar

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Nota del editor: El galardonado chef José Salazar nació en Colombia y se crió en Queens, Nueva York. Su trayectoria culinaria incluye haber trabajado con el chef Jean George Vongerichten, el chef Thomas Keller y otras luminarias. En 2008 se trasladó con su familia a Cincinnati, donde ahora dirige cuatro establecimientos: Salazar (que pronto se trasladará a una nueva ubicación), Safi Wine Bar, Mita's y Daylily. Recientemente habló con el editor de el Restaurante, Ed Avis.

Avis: ¿Cómo acabaste en Cincinnati en 2008?

Salazar: Bueno, básicamente mi hijo, que ahora tiene 16 años, acababa de nacer y tanto mi mujer como yo estábamos trabajando. Yo trabajaba probablemente 75 u 80 horas a la semana, lo cual es bastante típico en Nueva York, al menos en el sector de la restauración. Y ella trabajaba 40 horas semanales, y tenía que llevar a nuestro bebé desde que tenía seis semanas a una guardería. Realmente no los vi mucho hasta el domingo. Y el domingo estaba agotada.

       Un día me levanté y pensé: ¿por qué no buscamos otro sitio para mudarnos? Nunca se nos había ocurrido a ninguno de los dos. Mi mujer me miraba como si tuviera cuatro cabezas. Pero al final, después de discutirlo un poco, dijo, de acuerdo, bueno, supongo que vamos a pensarlo ahora. Estamos en plena recesión, en 2008.

     Así que echamos algunos currículos. Al final, un cazatalentos se hizo con mi currículum y me llamó para hablarme de un trabajo en Cincinnati. Yo no sabía nada de Cincinnati y geográficamente no parecía tener sentido, pero él insistió e insistió, y al final me convenció para que fuera a hacer una cata. Sinceramente, me lo tomé más como unas vacaciones que como una entrevista de trabajo. Vine a Cincinnati, hice la cata, todo fue bien y me ofrecieron el trabajo, que al principio rechacé. Pero me gustaba la ciudad y disfrutaba del tiempo que había pasado aquí, y pensé, bueno, esto quizá no estaría tan mal durante unos años. Así que decidimos intentarlo, y aquí estamos casi 16 años después.

¿Quién os contrató?

     El restaurante se llamaba The Palace. Era un restaurante de alta cocina que llevaba mucho tiempo en el Hotel Cincinnatian. Había perdido un poco su encanto y me contrataron para que ayudara a revitalizarlo. Era uno de esos remanentes de los años ochenta y noventa de la cocina clásica francesa tradicional. Y yo aporté algo un poco más moderno.

¿Cuánto tiempo estuviste allí?

     Estuve allí cuatro años. En ese momento mi mujer y yo dijimos, vale, ¿qué es lo siguiente? Y creo que ambos nos miramos y dijimos, ya tenemos una vida bastante decente aquí. Nuestro hijo ha hecho muchos amigos. Va a un buen colegio, y el ritmo es el que buscábamos, ¿no? Es más tranquilo, es más fácil, no es tan agitado.

      En este momento, he empezado a hacerme un nombre en la ciudad. Así que alguien nos propuso abrir un restaurante. Y si vamos a construir un restaurante, obviamente no vamos a mudarnos a ningún sitio. Vamos a tener que hincar los codos y dedicarnos de verdad a estar aquí a largo plazo. Y eso fue lo que ocurrió. Así que empezamos a construir nuestro primer restaurante. Se llamaba Salazar, y eso fue en 2013.

¿Qué pros y contras has descubierto de trabajar en esa ciudad en comparación con Nueva York?

     Las escuelas son fenomenales, así que mi hijo ha recibido una educación maravillosa. No tiene que lidiar con crecer en la ciudad y coger trenes y todos los retos que conlleva vivir en la gran ciudad.

    El coste de la vida, por supuesto, es otra cosa muy, muy importante. Siempre bromeo diciendo que quieres que tu ciudad sea guay, pero que sea lo bastante guay, porque si se vuelve demasiado guay, todo el mundo quiere mudarse a tu ciudad y te conviertes en la próxima Portland o Nashville y te quedas fuera de tu propia ciudad.

¿Qué opinas de los restaurantes? ¿Crees que la gente de Cincinnati aprecia el trabajo que haces tanto como en Nueva York?

      Así es. Realmente creo que en Cincinnati son muy conscientes de lo que tienen, y lo aprecian mucho. Y Cincinnati tiene una historia de restaurantes fenomenales y grandes chefs en la ciudad, así que creo que están educados y bien versados en lo que es un buen restaurante.

     Pero la escena ha explotado en los últimos 10 años más o menos. Es increíble. Tenemos tantos chefs y operadores y camareros con talento y gente que está superando los límites de lo que yo creo que históricamente era genial. Durante muchos, muchos años, hubo muchas cosas muy clásicas. No había mucha diversidad. Eran grandes restaurantes, pero muchos de ellos de estilo similar. Y hoy, esa escena es muy diferente. Es una mezcla realmente agradable de estilos, culturas, cocinas y precios diferentes, y es una escena mucho más diversa y divertida.

¿Qué elementos de las técnicas o ingredientes colombianos incorporas a tu cocina?

       Jugamos bastante con los sabores de Colombia en nuestros restaurantes. Tenemos un par de platos que son muy tradicionales, sobre todo las empañadas. Son las tradicionales empañadas de ternera con costra de maíz que creo que son omnipresentes y se ven por toda Colombia.

      Y luego tomamos algunos de los platos tradicionales y jugamos con algunos de esos sabores y técnicas. Una vez hicimos una bandeja, también llamada «plato de montaña», que es una mezcla de proteínas y almidones diferentes. Se llama plato de montaña porque la gente comía esta enorme comida a la hora del almuerzo para poder sobrellevar todo su trabajo en las montañas y las granjas.

     Tomamos ese plato y lo refinamos un poco. Lo aligeramos en algunos aspectos. Hicimos nuestra propia salchicha, hicimos el chicharrón. Fue divertido experimentar con este plato tan rústico, refinarlo y convertirlo no en un plato de alta cocina, sino en algo un poco más elevado.

¿Era un plato que conocías de tu propia familia?

     Sí, era muy tradicional comerlo en mi casa mientras crecía. Mi abuela era una gran cocinera. Le pusimos su nombre al restaurante, Mita's. Era una cocinera fenomenal, pero éramos muchos. Así que la comida era bastante sencilla y bastante rústica. Pero la bandeja era una comida que se veía en la mesa un par de veces a la semana. O diferentes variaciones de ella. Puedes cambiar esta proteína por aquella otra, o quizá hoy los aguacates estén muy buenos, así que tienes un aguacate en el plato y quizá mañana no estén maduros o lo que sea, pero es algo que ella cocinaba mucho porque es comida campesina en su naturaleza.

He leído que te acercas a los seis años de sobriedad y que ésta te ha ayudado a revigorizar tu pasión por las artes culinarias. Háblame de ello: ¿cómo te ha ayudado la sobriedad?

     Bueno, para empezar, estoy más descansado. La claridad viene con ello y el alcohol te nubla un poco. Inhibe el cerebro hasta el punto de que no puedes concentrarte. Así que, en realidad, creo que mi descanso y mi concentración son mucho mejores y me ha ayudado a tranquilizarme, a calmarme. Cuando bebía era bastante irritable y tenía muy mal genio, sobre todo en la cocina. Pero desde que dejé de beber, me he dado cuenta de que puedo trabajar con más calma y ser más compasiva y comprensiva, y eso me ha ayudado mucho a estar más asentada, con los pies en la tierra.

¿Conseguiste la sobriedad por tu cuenta, o utilizaste un programa de 12 pasos o algo así?

      Al principio me propuse dejar de fumar durante un breve periodo de tiempo, unos meses. Y la razón por la que lo hice es porque iba a abrir un nuevo restaurante y sabía que el compromiso de tiempo, la cantidad de trabajo que tenía que hacer iba a ser mucho. Así que quería tener más energía para poder soportar las jornadas de 15 ó 16 horas. Así que lo hice durante dos meses y de repente me di cuenta de que me sentía muy bien, y dije, bueno, tal vez lo haga otro poco, uno o dos meses más. Y entonces esos cuatro meses se convirtieron en cinco y seis. Y mientras tanto iba a algunas reuniones de 12 pasos, AA, pero no resonaban exactamente conmigo. No sentía necesariamente que fuera lo adecuado. Y puedo apreciar AA, no tengo nada negativo que decir en absoluto sobre AA. Funciona fenomenalmente para mucha gente, pero nunca ha sido lo mío.

      Así que lo hago por mi cuenta, esencialmente. Hablo con otras personas, así que tengo un sistema de apoyo. Tengo compañeros que están en la industria y que también están sobrios con los que puedo hablar y gente que no está en la industria con la que puedo hablar.

¿Qué es lo próximo para ti?

    Vamos a reabrir un restaurante en primavera. Nuestro restaurante original, que era Salazar, lo vamos a reabrir en un local mucho más grande, al otro lado de la calle de Mita's, nuestro otro restaurante. Estamos muy ilusionados. Es lo próximo en el horizonte.

¿Y está cambiando el menú?

     Sí. Va a ser prácticamente todo nuevo. Va a ser americano, y verás cómo se introducen muchos sabores latinoamericanos. Todavía tengo que ceñirme a mi esencia. También tengo que inyectar algo de mi etnia y mi origen en ese menú. Así que siempre verás sabores latinos en cualquier menú que tenga.

Bueno, ha sido un placer hablar contigo, Jose. Muchas gracias por tu tiempo.

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