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Nota del editor: Esta es la quinta edición de una nueva columna regular en www.elrestaurante.com. Pepe Stepensky, un restaurador veterano y miembro del Panel Asesor de el Restaurante desde hace mucho tiempo, ofrece su consejo a cualquier lector de el Restaurante que tenga una pregunta. Cuando no tenga una pregunta específica que responder, escribirá sobre los pasos para abrir y administrar un restaurante. Haga clic aquí para enviarle una pregunta por correo electrónico.
Uno de los gastos más fuertes en la apertura de un restaurante es sin duda el equipo y las instalaciones del mismo. Debes de tener la certeza de que el equipo que has considerado comprar tenga el espacio necesario para poderlo acomodar en el lugar que les has asignado en tu cocina y tu comedor.
Si bien hay una lista minima que vas a requerir,es recomendable no comprar de más y esperar hasta que empieces a cocinar antes de abrir al público y con esto ver tus necesidades y hacer ajustes.
No hay una lista de equipo que se aplique a todo tipo de cocina, hay aditamentos especiales de cada especialidad y otros generales.
Cada Chef y su personal de trabajo tiene una manera muy particular de trabajar y de crear sus platillos y más aún si ya han trabajado en otras cocinas con anterioridad.
Al haber una cantidad tan variada de equipo y de accesorios para cocinar, es mejor tratar de tener ya en puerta a tu Cheff y parte de su staff y crear juntos una lista más específica. Mejor aún, que participen y opinen sobre tus planos por si sugieren un cambio.
Tu mismo staff te va a orientar en lo más esencial que necesitaran para cumplir con su cometido para mantenerse en línea con el Menú que han creado juntos.
Recuerda que lo más importante en una cocina profesional es que fluya el tráfico de platillos hacia la zona de los clientes en una forma uniforme y ordenada,evitando atropellos de tu propio personal.
Es fundamental dedicar el tiempo necesario para garantizar, en la medida de lo posible,que el equipo que estás adquiriendo es el adecuado para tener un operación exitosa.
Esta es una lista básica que te servirá como punto de partida para equipar tu restaurante:
La cocina es el corazón de cualquier restaurante. Incluye hornos, parrillas abiertas y planas, vaporearas,cámaras frías, freidoras refrigeradores y congeladores. Te recomiendo que te sobre capacidad de producción a que te falte cuando tú volumen vaya creciendo.
Equipo de cocina:
- Sistema de supresión de fuego:Este sistema aparte de ser requerido para poder abrir, es básico en el evento de que empiece un incendio en la cocina ya sea al estar abierto o cerrado.
- Campana de extracción: Es esencial para mantener la ventilación y la calidad del aire en la cocina, eliminando olores y humos. Hay diferentes tamaños y puedes mandarlas fabricar también a la medida.Hay para vapor y para planchas calientes y grasa,asegúrate cual estás comprando de acuerdo a tu menú.
- Freidora: Ideal para preparar platos fritos.
- Parrilla: Perfecta para asar carnes, pescados , aves,verduras y para recalentar cualquier producto.
- Horno de convección: Proporciona una cocción uniforme y rápida en el cocimiento de tu platillo.
- Microondas: Útil para recalentar alimentos y agilizar algunos procesos.
- Congelador y refrigerador: Necesarios para almacenar y conservar tus ingredientes frescos y productos perecederos.
- Máquina de hielo: Esencial para mantener tus bebidas frías y frescas. Es recomendable rentarla y no comprarla. Su mantenimiento es muy caro y es una de las piezas fundamentales en cocina que más se descomponen.
- Lava platos industrial o fregadero de tres compartimentos:Si vas a manejar contenedores desechables y no vajilla, no es necesario comprar una lavaplatos.
- Utensilios de cocina: No olvides adquirir ollas, sartenes, cuchillos, cucharones, espátulas y todos los utensilios necesarios para la preparación de alimentos. Compra lo esencial y como ya dijimos anteriormente, ve ajustando según veas la necesidad.
- Tablas de corte: Se venden en diferentes colores para evitar la contaminación cruzada.
- Batidora y licuadora: Te permitirán mezclar y procesar ingredientes para salsas, sopas, batidos y postres.
- Procesador de alimentos: Una herramienta versátil que agilizará la preparación de alimentos, desde picar vegetales hasta triturar carne.
- Mesas de preparación: Deben de ser de acero inoxidable y serán necesarias para realizar tareas de corte y preparación de alimentos.
Mobiliario:
- Mesas y sillas para comensales: Elige muebles cómodos y acorde al estilo de tu restaurante.
- Estanterías de almacenamiento: Algunas van en la parte de la cocina y otras al frente si es que vas a vender algún tipo de producto ya sea envasado o empacado.Son muy utiles para mantener ordenados y accesibles tus ingredientes y utensilios.
En mi experiencia personal, la compra de equipo usado nunca ha favorecido a mi presupuesto a largo plazo. No sabemos cómo lo trataron y sobre todo, si es qué recibieron el mantenimiento adecuado.
Lo más seguro que a fin de cuentas,vas a terminar por gastar más en reparaciones,fugas de gas y partes, que el haber comprado equipo nuevo desde un principio y con garantía. Si a esto le sumas la pérdida de tiempo o el riesgo de no poder funcionar adecuadamente la conclusión es que el ahorro no valió la pena.
En el futuro, y cuando tengas que reparar alguna parte del equipo nuevo que compraste, en muchos casos, caerás en la cuenta de que sale más caro reparar cierto equipo que substituirlo por nuevo.
Hoy en día hay muchas opciones de precios de equipo fabricados en diferentes partes del mundo y que se ajustan a tus presupuestos.
Pide más de un presupuesto y asegúrate de comparar manzanas con manzanas porque hay una basta variedad de marcas y de propiedades específicas de cada pieza de equipo.
Asegúrate de que todas tus compras tengan por lo menos dos años de garantía en partes e instalación.
La compra de equipo va de la mano con el diseño del lugar, considera trabajar junto con tu arquitecto antes de tomar cualquier decisión.
Recuerda que muchas veces existe el mismo equipo y modelo que pueden tener la opción de operar ya sea con gas o con electricidad. Asegúrate de ordenar la correcta.
Recuerda que ya una vez que abras debes darle a tu equipo mantenimiento mensual sobre todo a todo lo referente a refrigeración.
Si bien es bueno trabajar en equipo recuerda que al final del día tu eres el que tiene la última palabra para que no haya como se dice:”demasiados chefs en la cocina” y no puedas avanzar.
Toma opiniones de quien sabe y decide cuáles serán más valiosas y aplícalas.
¡Recuerda, Pepe quiere preguntas! Dispara: Haga clic aquí para enviarle una pregunta por correo electrónico.
Pepe Stepensky tiene 35 años de experiencia como propietario de un restaurante. También es un autor publicado y tres veces ganador del Emmy como productor y director de documentales. Él y su esposa Deborah son dueños de cinco restaurantes informales rápidos en San Diego, CA.