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Pepe Stepensky
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Nota del editor: Esta es el decimoquinto edición de una nueva columna regular en www.elrestaurante.com. Pepe Stepensky, un restaurador veterano y miembro del Panel Asesor de el Restaurante desde hace mucho tiempo, ofrece su consejo a cualquier lector de el Restaurante que tenga una pregunta. Cuando no tenga una pregunta específica que responder, escribirá sobre los pasos para abrir y administrar un restaurante. Haga clic aquí para enviarle una pregunta por correo electrónico.
Por Pepe Stepensky
Elegir a los proveedores de alimentos adecuados es una de las decisiones más cruciales para cualquier restaurante mexicano Un buen proveedor garantiza la calidad, consistencia y seguridad de sus ingredientes, lo que en última instancia repercute en el sabor de su comida, en su reputación y en su cuenta de resultados. He aquí una guía sobre cómo seleccionar proveedores que se alineen con sus objetivos y valores empresariales.
1. Defina sus necesidades y normas
Antes de ponerse en contacto con los proveedores, aclare lo que necesita en términos de productos, calidad y frecuencia de entrega. Tenga en cuenta factores como:
- Normas de calidad: ¿Busca productos ecológicos, de origen local o especiales?
- Cantidad y frecuencia: Decida los volúmenes que necesita y la frecuencia de las entregas.
- Prácticas de sostenibilidad: Si las prácticas ecológicas son esenciales para su marca, busque proveedores con certificaciones o iniciativas en marcha.
2. Investigue las opciones de proveedores
Comience con una búsqueda amplia para identificar a los posibles proveedores y, a continuación, reduzca su lista investigando la reputación y las ofertas de cada uno de ellos. Algunos pasos clave incluyen:
- Busque recomendaciones: Pregunte a otros restauradores, chefs o profesionales de la industria alimentaria por sus proveedores preferidos.
- Compruebe las reseñas y los testimonios: Busque reseñas en línea, testimonios y estudios de casos que destaquen los puntos fuertes y débiles.
- Considere las opciones locales: Los proveedores locales pueden proporcionar productos más frescos y ayudar a reducir su huella de carbono. También ofrecen oportunidades para ingredientes únicos, producidos localmente, que pueden diferenciar su menú.
3. Evalúe la calidad y la consistencia
La calidad del producto debe ser el factor principal a la hora de elegir un proveedor de alimentos, ya que repercute directamente en su oferta. He aquí algunas formas de evaluarla:
- Solicite muestras: Pida muestras del producto para evaluar su sabor, frescura y aspecto.
- Inspeccione sus instalaciones: Si es posible, visite sus instalaciones de producción o almacenamiento para conocer de primera mano sus procesos y limpieza.
- Compruebe los registros de consistencia: Pregunte cómo mantienen la consistencia de la calidad y si han establecido medidas de control de calidad.
4. Evalúe la seguridad alimentaria y la conformidad
La seguridad alimentaria no es negociable. Asegúrese de que cualquier proveedor con el que trabaje sigue unas normas estrictas de seguridad y conformidad.
- Verifique las certificaciones: Busque proveedores que dispongan de las certificaciones pertinentes, como la conformidad con la FDA, la certificación HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) o la certificación SQF (alimentos de calidad segura).
- Comprenda sus políticas de retirada de productos: Pregunte por sus procedimientos de retirada de productos para asegurarse de que disponen de un plan para identificar y gestionar los problemas en caso de que surjan.
- Revise las prácticas de almacenamiento y transporte: Confirme que los proveedores cuentan con protocolos adecuados de refrigeración y saneamiento durante el almacenamiento y la entrega.
5. Examine los costes, las condiciones y la flexibilidad
Aunque el coste es un factor crítico, la opción más barata no siempre es la mejor. Equilibre la asequibilidad con la fiabilidad y la calidad.
- Compare estructuras de precios: Obtenga presupuestos de varios proveedores, teniendo en cuenta los posibles descuentos por grandes volúmenes o contratos a largo plazo.
- Negocie las condiciones de pago: Algunos proveedores ofrecen flexibilidad en las condiciones de pago, lo que permite una mejor gestión del flujo de caja.
- Evalúe la flexibilidad: Elija proveedores que puedan adaptarse a las fluctuaciones de la demanda. Esto es especialmente importante para las empresas con menús estacionales o volúmenes de clientes variables.
6. Compruebe su fiabilidad de entrega
La puntualidad en las entregas es esencial para mantener los niveles de existencias y minimizar el desperdicio de alimentos.
- Pregunte por los horarios de entrega: Asegúrese de que sus horarios se ajustan a sus necesidades y de que tienen flexibilidad para los pedidos urgentes.
- Verifique su alcance geográfico: Compruebe que el proveedor puede realizar entregas fiables en su localidad sin problemas, especialmente si se encuentra en una zona más remota.
- Revise su historial: Pregunte sobre problemas de entrega anteriores y cómo los resolvieron, ya que esto puede darle una idea de su fiabilidad y capacidad de respuesta.
7. Priorice la transparencia y la comunicación
Una comunicación sólida genera confianza. Elija proveedores que sean receptivos y transparentes sobre cualquier problema potencial.
- Compruebe los tiempos de respuesta: Si un proveedor tarda en responder durante la fase de evaluación, esto puede indicar futuros problemas de comunicación.
- Garantice la transparencia en el aprovisionamiento: Los proveedores que son abiertos sobre dónde y cómo se abastecen de productos suelen dar prioridad a la calidad y la coherencia.
- Evalúe el servicio de atención al cliente: Tener un punto de contacto que entienda las necesidades de su empresa puede hacer que la relación sea más fluida y fiable.
8. Evalúe su compromiso con la sostenibilidad
La sostenibilidad es cada vez más importante en la restauración, y elegir proveedores con conciencia ecológica puede beneficiar tanto a su marca como al medio ambiente.
- Busque prácticas respetuosas con el medio ambiente: Elija proveedores que minimicen el uso de plásticos, optimicen el transporte para reducir las emisiones y apliquen estrategias de reducción de residuos.
- Compruebe el abastecimiento sostenible: Si los productos ecológicos, de corral o de comercio justo son importantes para usted, verifique que sus proveedores cumplen estas normas.
- Evalúe las prácticas de gestión de residuos: Algunos proveedores se asocian con programas de recuperación de alimentos o disponen de procesos para minimizar los residuos.
9. Pruebe con un periodo de prueba
Un periodo de prueba le permite evaluar el rendimiento de un proveedor en tiempo real, desde la puntualidad en la entrega hasta la calidad del producto.
- Empiece con pedidos más pequeños: Evite comprometerse inicialmente con un gran contrato. Utilice un periodo de prueba para evaluar su coherencia, calidad y fiabilidad. No firme contratos a largo plazo.
- Supervise y revise: Durante el periodo de prueba, supervise su servicio, tomando nota de cualquier problema y de cómo lo resuelven.
- Recoja las opiniones de su equipo: El personal de su cocina puede ofrecerle información sobre la facilidad de uso y la calidad de los productos. Recuerde que está creando una asociación con ellos, que funciona en ambos sentidos: ellos tienen que cumplir y comprometerse con usted, y lo mismo vale para usted.
10. Cultive una relación sólida
Una vez que haya seleccionado a un proveedor, trabaje para establecer una relación de colaboración que beneficie a ambas partes.
- Sea claro sobre las expectativas: Comunique sus normas de calidad, plazos de entrega y otros requisitos para garantizar la alineación.
- Fomente la comunicación abierta: Fomente una línea abierta para comentarios e inquietudes con el fin de abordar los problemas antes de que afecten a su negocio. Sea sincero con ellos y dígales que tiene más de un distribuidor. Harán un esfuerzo adicional por mantenerle contento para conseguir más de su negocio.
- Revise el rendimiento con regularidad: Revise periódicamente a sus proveedores para asegurarse de que siguen cumpliendo sus expectativas a medida que crece su negocio. Compruebe los precios en cada pedido.
Conclusión
Elegir proveedores de alimentos es algo más que encontrar los productos adecuados; se trata de crear asociaciones con empresas que se alineen con sus valores, cumplan sus normas y puedan crecer con su negocio. Según mi experiencia personal, es aconsejable no poner todos los huevos en la misma cesta. Tener más de un proveedor para cada categoría le proporciona flexibilidad y un respaldo en caso de escasez o de subidas repentinas de precios.
Tenga acceso a las listas de precios de cada proveedor para comparar los costes diarios, pero asegúrese de comparar manzanas con manzanas: los productos varían en tamaño, peso y calidad, por lo que saber exactamente lo que está comprando le ayudará a evitar sorpresas. Asimismo, exija a sus proveedores que le notifiquen con suficiente antelación cualquier subida de precios. Si es necesaria una sustitución, asegúrese de que respetan el precio que usted pagaba originalmente. Si puede permitírselo, tener a alguien en su equipo que se ocupe únicamente de las compras puede ahorrarle mucho dinero.
Seguir estos pasos puede ayudarle a tomar decisiones informadas que mejoren su menú, refuercen su reputación y favorezcan su éxito a largo plazo.
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