Local Kitchens
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Por Maximiliano D'Onofrio
Obtener un profit y expandirse sin dejar de lado la esencia inicial. Ese fue el desafío que el chef Gonzalo Guzmán, propietario de Nopalito, un querido restaurante mexicano de San Francisco, resolvió al asociarse con Local Kitchens, un concepto de “micro” salón de comidas con 10 ubicaciones en el norte de California.
“La idea era producir nuestra comida para vender a otros lados donde no llegábamos”, sintetiza. “Por motivos de staffing, menú y demás cuestiones es difícil para nosotros ir de aquí para allá. Ellos sí tienen la capacidad de llevar a Nopalito a otros lugares”.
Local Kitchens, que permite a los clientes pedir comidas de una variedad de restaurantes locales bajo un mismo techo, ofrece un menú estilo taquería con los favoritos de Nopalito disponibles en forma de tazones, tacos o burritos. Por ejemplo, la Tinga de Pollo incluye pollo con chipotle y tomate, arroz mexicano, frijoles pintos, vegetales asados, ensalada de repollo cítrico, crema y cilantro y la Coliflor presenta esa verdura con chile poblano, arroz mexicano, frijoles pintos, vegetales asados y ensalada de repollo cítrico, salsa roja picante y cilantro.
Local Kitchens
Chef Gonzalo Guzman
Si bien la esencia es la misma, Guzmán explica que esta versión de su restaurante es “lite”. “Tal vez no sea la experiencia que la gente conoce, donde hacemos todo desde abajo: desde el nixtamal hasta las tortillas, pastas, chorizos, panes; pero sin dudas nos ayuda a darnos a conocer. Es un menú inspirado en Nopalito pero a un alcance un poco más económico”.
Las recetas de Guzmán se ofrecen en locales de Local Kitchens sin su esfuerzo del día a día.
“Ahora mismo lo veo como un experimento, pero es algo donde yo simplemente puse el conocimiento y el trabajo al principio para crear el menú, y de ahora en más ya no tendría que intervenir más. Es un profit con el que ya no tendría nada que ver”.
Aunque se trate de una versión ligera de su locación original, la exigencia es alta: “Me gusta probar la comida. Ordeno para chequear la calidad y si se está haciendo lo que pactamos”.
El chef, oriundo de Colonia El Águila (Veracruz, México) y autor del libro “Nopalito: A Mexican Kitchen”, llegó a Estados Unidos hace ya varios años, y al detectar que a la oferta existente le faltaba cierto origen artesanal, se inclinó por el lado del “farm to table”.
El coste de esta decisión fue alto: primero para redimensionar las recetas, y luego por las horas y horas de trabajo hasta alcanzar “algo que me deje conforme a mí pero también a la gente”, señala.
El tiempo empeñado en perfeccionar la idea hizo que el crecimiento del proyecto sea “totalmente orgánico”. Gonzalo sabe lo que quiere. “El alma es la masa, y yo quiero ofrecer algo que me satisfaga. No quiero un Michelin Star ni premios, aunque algunos se hayan dado”.
El conocimiento, el empeño y la perseverancia detrás de una idea hicieron que Guzmán solidifique su sueño, y ahora, con esta alianza con Local Kitchens, llevó los sabores de Nopalito a diez nuevas ubicaciones.