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Erich Whisenhunt, Río Grande Restaurant
Esta receta apareció originalmente en el número de julio/agosto de 2021 de el Restaurante
Cuando Pat McGaughran abrió el primer Río Grande Mexican Restaurant en Fort Collins, Colorado, en 1986, lo describió como "un antro para que los amigos, la familia y nuestra comunidad se reunieran y celebraran juntos la vida".
El objetivo - "proporcionar un santuario de los problemas del mundo mientras se sirven las mejores margaritas DANG y comida mexicana a este lado del Río Grande"- se logró, ya que el restaurante se expandió a Denver, Boulder, Greeley, Lone Tree y Fort Collins (donde el negocio sigue teniendo su sede). Y lo fue aún más en 2020, cuando llegó la pandemia.
"Me siento tan humilde y asombrada ante nuestros valientes equipos y la increíble comunidad por el apoyo que hemos recibido para Río y nuestra tripulación", expresó McGaughan en una nota a la comunidad de Río Grande. "'Proporcionamos santuario' nunca ha sido tan conmovedor como ahora. Lo curioso es que nuestras comunidades también se han volcado y nos han proporcionado santuario".
Ahora que los restaurantes abren a pleno rendimiento para una temporada de verano más normal, los clientes de Río Grande encontrarán un favorito del chef y de los clientes en el menú de cada local: el taco de langosta Esquite, una oferta de temporada elaborada con una tortilla de maíz, mantequilla compuesta de lima, maíz dulce fresco a la parrilla, mayonesa, cebollas encurtidas, cotija y cilantro. Disponible este año en la corta ventana del 20 de julio al 29 de agosto, el taco marida bien con la Margarita de Sandía de Río Grande, también disponible por ese tiempo limitado.
"Construimos este taco para que fuera un juego con el tradicional elote (mazorca de maíz) o esquite (mazorca de maíz servida en un tazón o plato) en forma de taco, con el elemento añadido de langosta dulce, tierna y frita al instante", dice Erich Whisenhunt, director de operaciones de Río Grande. "Los elementos tradicionales de esta comida callejera mexicana son maíz dulce fresco asado, grasa (mantequilla o mayonesa), chile (chile piquín), queso (cotija o queso fresco) y lima".
Taco de langosta
Rinde 14 tacos
14 tortillas de maíz
21 oz. de Langostino descongelado
4.2 oz. mantequilla compuesta
14 oz. mezcla cremosa de esquite
1.4 oz/60 rebanadas de cebollas encurtidas
Cotija y cilantro, para adornar
La mantequilla compuesta
¼ lb. de mantequilla
Ralladura de ¼ lima
0,1 oz. de cilantro (½ t. de paquete suelto picado grueso)
½ cucharada de sal
½ cucharada de pimienta blanca
½ cucharada de ajo
0,25 onzas líquidas de zumo de naranja (⅛ de naranja mediana), colado
.35 fl. oz. de zumo de limón (¼ limón), colado
.35 fl. oz. de zumo de lima (½ lima)
La mezcla cremosa de esquite
9 onzas líquidas de maíz asado preparado, cortado de la mazorca (unas 2 mazorcas grandes)
⅔ c. de mayonesa
0,4 onzas líquidas de zumo de lima (½ lima)
Ralladura de ½ lima
1 cucharada de chile piquín en polvo, molido fino en casa)
El escabeche
¼ taza de vinagre blanco
2 cucharadas de sal kosher
5 cucharadas de néctar de agave
2 fl. oz. de zumo de naranja
1.5 fl. oz. de zumo de lima
1 c. de agua
Mezcle la mitad del agua (tibia) con la sal y el néctar de agave y remueva para disolver. Añada el resto del agua (fría), el vinagre y los zumos de naranja y lima y remueva para mezclar.
Las cebollas en escabeche
1 lb. de cebollas rojas, peladas y cortadas en rodajas finas
2 c. de adobo para encurtir
Pele y enjuague las cebollas bajo el agua. Con la mandolina corte en rodajas finas y añada las cebollas a la solución de encurtido y refrigere. Encurtir un mínimo de 6 horas y un máximo de 24 horas. Sáquelas de la solución de encurtido y enjuáguelas bajo el chorro de agua fría.
El Langostino:
Mezcle el Langostino con almidón de maíz. Fríalos a 375°F durante 30 segundos hasta que estén crujientes. Derrita la mantequilla compuesta en una sartén caliente a fuego medio (con cuidado de no quemar/sobrecocinar). Retire del fuego. Mezcle el langostino frito con la mantequilla.
Para montar cada taco: Caliente la tortilla de maíz. Coloque el langostino sobre la tortilla. Coloque la mezcla cremosa de esquite sobre el langostino (no lo cubra del todo). Cubra con cebollas encurtidas y cotija y una pizca de cilantro fresco.
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