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Chef Felipe Gaytán, Rústico
Esta receta apareció en el número de agosto/septiembre de 2019 de la revista el Restaurante.
Cuando Felip Gaytan dejó su ciudad natal de Ciudad Victoria, Tamaulipas, México, no podía imaginar lo lejos que le llevaría su viaje ni a cuántas cocinas de restaurantes llamaría hogar a su carrera.
Desde el hotel Sheraton de South Padre Island Texas, donde aterrizó a los 19 años, hasta el Hilton Palacio Del Rio de San Antonio, pasando por el restaurante Via Real de Irving, Texas, o una temporada trabajando con el chef Dean Fearing en el Mansion on Turtle Creek de Dallas, Gaytan fue perfeccionando sus habilidades culinarias. Ganó muchos premios por el camino, e incluso recibió una proclamación del gobernador de Texas, Rick Perry, por lanzar el Premio Sabores de Pasión en 2009, el primer evento creado para honrar a los chefs latinos.
Pero siempre tuvo un objetivo en mente: mostrar su talento culinario en un restaurante de su propiedad. Es un objetivo que Gaytán ha hecho realidad en dos ocasiones: primero cuando el restaurante Ceviche Truly Mexican and Seafood debutó en Durant, Oklahoma, en diciembre de 2011, y más recientemente cuando abrió las puertas de Rústico en Denison, Texas, en mayo de 2017.
"Después de todos los altibajos habíamos llegado a nuestro segundo aniversario", dice Gaytan, que recientemente cerró Ceviche Truly Mexican and Seafood para centrar todos sus esfuerzos en Rustico, donde el menú a presenta la toma del chef de la cocina regional mexicana.
Esa "toma" incluye varios ceviches, tacos y platos principales como Cabrito en Barbacoa, Bistec Monterrey, Camarones en Pesto Poblano y el éxito de ventas Salmón Marinado a la Lima.
"El salmón ha sido el plato número uno de nuestra carta, es el plato que hace que nuestros clientes vengan una y otra vez", dice Gaytan sobre el plato que creó tras un viaje a México. El pescado se sirve sobre puré de patatas al cilantro y guizo de tatuma y espinacas (calabaza mexicana y espinacas) con chutney de mango y chile serrano.
"Durante uno de mis viajes a mi ciudad natal, Ciudad Victoria, visité una granja de mangos y después de probar el delicioso mango con un aroma y sabor azucarados muy distinguidos sentí que sería una combinación increíble de esta maravillosa fruta y algunos chiles. Esa fue la razón por la que creé esta receta: ¡sin duda, tenía unas capas de sabores realmente únicas!"
Salmón marinado a la lima sobre puré de patatas al cilantro y guiso de tatuma y espinacas con chutney de mango y chile serrano
Rinde 3 porciones
El Salmón
3 filetes de salmón
Deje los filetes de salmón sin piel. Exprima media lima sobre cada filete y espolvoréelos con sal kosher. Reserve durante 3 minutos. Cuando esté listo para cocinar, caliente el aceite en una sartén y coloque el salmón, con la piel hacia arriba, en la sartén. Saltéelo, dé la vuelta al filete y cocínelo en el horno durante unos 8 minutos (hasta que esté medio bien hecho).
El puré de patatas al cilantro
5 patatas mantequilla Yukon, cocidas
1 chile poblano asado, sin semillas y desvenado
½ manojo de cilantro
1 taza de leche caliente
2 cucharadas de crema agria
2 cucharadas de mantequilla sin sal
En una licuadora, coloque el chile poblano, el cilantro y la leche. Ponga las papas cocidas en un tazón grande, mézclelas con la crema agria y la mantequilla sin sal, después añada poco a poco la mezcla de la licuadora para controlar la consistencia. Sazone con sal kosher. Reservar.
El Guizo de Tatuma y Espinacas
1 calabaza tatuma en rodajas
2 cebollas rojas en rodajas
Espinaca fresca
4 pimientos rojos en juliana
½ taza de nata para montar
3 cucharadas de queso fresco
En una sartén, caliente el aceite. Añada 1 calabaza tatuma en rodajas, las cebollas, los pimientos morrones y saltee durante unos minutos. Añada las espinacas hasta que se marchiten, entonces añada el sueño, reduzca y añada el queso fresco. Sazone con sal. Reserve.
El chutney de mango y serrano
1 cuarto de galón de puré de mango
2 chalotas
2 cebollas amarillas en rodajas
Un trozo pequeño de jengibre
2 chiles serranos, picados
2 mangos, en trozos
1 ramita de tomillo fresco
En una cacerola, caliente el aceite y añada todos los ingredientes excepto el puré de mango y los trozos de mango y sofríalos durante 3 minutos. Cueza a fuego medio los mangos y el puré durante unos 12 minutos. Ponga la salsa de mango en la batidora y cuélela; llévela de nuevo a la olla y ajuste la consistencia utilizando una papilla (maicena y agua fría). Reserve. Sazone con sal kosher, zumo de lima recién exprimido y 2 gotas de vinagre de arroz. Adorne la salsa con mango cortado en dados, cilantro, serranos picados y cebolla roja picada.
Las zanahorias Shoestring
Corte en juliana tiras muy finas de zanahoria una vez peladas. Páselas por harina sazonada y reboce las zanahorias. Fría las zanahorias a 350 de aceite durante 5 segundos y retírelas de la freidora y resérvelas.
Para emplatar: Coloque una cucharada de patatas en el centro del plato. Añada el guizo y cubra con el filete de salmón. Vierta el chutney sobre el salmón y decore con las zanahorias fritas en tiras.
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