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La Mar Cebichería Peruana, San Francisco
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Cebiche California local halibut, sunchoke leche de tigre, choclo, sweet potatoes and artichoke chips. Photo credit: Hockeystick Media
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The signature Lomo Saltado, influenced by Chifa cuisine. Photo credit: Hockeystick Media
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A Nikkei dish, the Limeño Tiradito with catch of the day, cancha, and rocoto sauce. Photo credit: Hockeystick Media
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Por Natalia Otero
La gastronomía peruana se destaca por ser una de las que mejor se combinan con gastronomías de otros países. La Mar Cebicheria Peruana, uno de los ochos restaurantes peruanos, más famosos del mundo, parte del reconocido grupo Acurio Restaurantes, busca ser una cebichería de tradición pero que se destaque por sus detalles, en productos de calidad y traer propuestas diferentes a la mesa. Por eso, sus platos incluyen comida Chifa (que surge de la fusión de las tradiciones culinarias chinas y peruanas), la Nikkei (de japonesa), la criolla (los platos típicos peruanos) y la italiana.
La Mar está presente en Lima, Buenos Aires, Bogotá, Doha, Miami, Santiago de Chile, y San Francisco, cuyo Chef líder es el peruano Victoriano López. Como él lo explica, todos los restaurantes de La Mar se destacan por cebiche peruano y, sin duda, todos tienen el mismo espíritu, pero cada chef es libre de aportar creativamente en los platos y de integrar en la comida los productos locales.
Claramente, el plato caballo de batalla de La Mar son los cebiches que, en el restaurante, se sirven fusionados con la comida Nikkei, y con pescado fresco del día, como se acostumbra en Perú. Gracias a la población inmigrante japonesa se dio una evolución en la gastronomía peruana que adoptó las técnicas de precisión Nikkei, combinada con los ingredientes peruanos.
Otro de los platos estrella en La Mar es el lomo salteado, uno de los mejores platos Chifa de Perú, que se prepara utilizando las técnicas del salteado chino tradicional, con ingredientes y sabores peruanos. Así como la inmigración japonesa, los inmigrantes chinos trajeron sus ingredientes y técnicas culinarias al Perú durante el siglo XIX, como por ejemplo los arroces fritos, llamados chaufa. En el caso del lomo salteado, en La Mar, lo sirven con tomates, cebollas rojas, cilantro, jalapeño, soja, salsa de ostras, papas y arroz, creando una mezcla armoniosa de sabores dulces, ácidos y salados.
También, en el restaurante, ofrecen la comida criolla, que viene de la descendencia afroamericana, indígena y mestiza en Perú. Los platos son típicos de la cultura peruana y son los que fácilmente se pueden conseguir en la calle. Utilizan ingredientes básicos como el choclo, las papas y el ají. Un clásico de La Mar es la Causa limeña, un plato con capas de ensalada de pollo, papas, alioli, ají amárico. Así como el Tacu-Tacu, de habas verdes y salsa seca.
“La comida Nikkei nos enseña cómo tratar, comer y presentar el pescado. La comida criolla incluye las influencias de nuestros ancestros con delicias como las empanadas de ají de gallina o los anticuchos. La comida chifa nos da esa técnica de salteado. Y la influencia italiana nos da platos como el bachiche nigiri (llamado así por el término dado a los inmigrantes italianos en Perú) con tomates asados, crema de albahaca, piñones y reducción de vinagre balsámico”, explica el chef.
El Chef Victoriano López quien, hoy en día, coordina a los chefs de La Mar- San Francisco, considera que la gastronomía es una puerta para conocer el mundo. Junto con el creador de Acurio Restaurantes, el chef Gastón Acurio —quien vio en Victoriano López un talento y un gran compañero de vida —, han recorrido el mundo, abierto más de 32 restaurantes e, incluso, participado en el show de televisión Aventura Culinaria.
“La cocina es una oportunidad para aprender de la vida y cumplir sueños. Para mí trabajar con Acurio Restaurantes, ha sido esa gran universidad. Y lo es para los jóvenes. Aprender a cocinar no es solo saber preparar lo tradicional, sino es investigar, ser curioso, viajar por el mundo, aprender culturas a través de la cocina. Ese es el espíritu cocinero”, dice.
Justo este año se celebran los 15 años de La Mar- San Francisco y todos los chefs de las siete ciudades se encontrarán en una gran fiesta de agradecimiento, junto con los proveedores. Prontamente, abrirán La Mar en Washington y Seattle, y López es quien está formando y coordinando al equipo.
“Yo me considero como un entrenador, poniendo en sus posiciones a los demás para que hagan goles. Por eso, tengo que escoger a los mejores para ganar el partido. Hay que tener mente ganadora, ser positivo, en todo. Después los números van cuadrando”, dice López, listo para un futuro brillante.