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Esta foto es del blog de Adán Medrano, donde muestra cómo crear una auténtica enchilada. Vea la entrada de su blog aquí: https://adanmedrano.com/enchiladas-rojas-tortilla-valentine/
Nota del editor: Adán Medrano es un chef, cineasta y autor que ha defendido la cocina única que se sirve en las cocinas caseras de todo el sur de Texas elaborada por cocineros de ascendencia mexicana. Esta cocina es la mexicana de Texas, y Medrano ha escrito libros y producido un documental - Truly Texas Mexican - sobre el tema. El editor de el Restaurante, Ed Avis, entrevistó a Medrano el 5 de agosto de 2024. Esta es la tercera de tres partes de esa entrevista, editada ligeramente para mayor claridad. Haga clic aquí para leer la primera parte. Y pulse aquí para leer la segunda parte.
Ed Avis: Usted mencionó anteriormente que uno de sus platos mexicanos favoritos es el sencillo taco de agucate. ¿Cuál más?
Adán Medrano: Yo diría que me gustan las enchiladas de queso de la cocina mexicana de Texas.
¿Y en qué se diferencian de las enchiladas de queso de Chuy's?
Esa es una buena pregunta. La principal diferencia es la idea de la enchilada. En Chuy's, la enchilada es una tortilla que se usa como envoltura para sostener algo que es sabroso, y se vierte una salsa o salsa sobre eso. Es una técnica francesa. Y la salsa, la salsa para enchiladas, privilegia el picante. Y también lo hacen con el chile: chile de un brazo, chile de dos brazos y chile de tres brazos. De hecho, Torchy's, en sus promociones, dice ocho chiles. Esto da como resultado una identificación excesiva del picante en la cocina mexicana.
En las enchiladas mexicanas de Texas, quitamos las semillas al chile ancho, que es el chile básico, concedido no hay apenas picante, realmente. Y se hace una salsa, una salsa con el chile, y luego se sumerge la tortilla en ella para que se empape en la salsa de chile, en el líquido de chile que se hace. Es chile y especias. Esa es su enchilada. Puede comerla así. Enchilada es el participio pasado del verbo enchilar, que significa chilear, impregnar de chile.
Así que cuando se come comida mexicana, se dice «me enchilé». He comido demasiado y me estoy enchilando. «Me enchilé» es que estoy vencido e impregnado de chile. Eso es lo que significa enchilar. Así que enchilada, tortilla enchilada, es una tortilla que ha sido enchilada.
Se puede comer una enchilada seca. Lo hacen en México. En la elaboración de la masa, en el líquido, se pone puré de chile guajillo, que lo convierte en rojo brillante. Por eso tiene las tortillas rojas, porque la tortilla está enchilada, ha sido chilefeinada.
Y con lo que la rellene simplemente se le agrega. Como en mis enchiladas de queso, yo uso cheddar. Mi madre usaba el queso fresco blanco, que yo uso la mayoría de las veces, pero más recientemente en mis demostraciones, me han pedido que use el amarillo. Y entonces eso se convierte en una lámina ácida para el sabor de la salsa, del chile.
Así que realmente está comiendo tortillas de harina o de maíz muy, muy suaves y muy buenas que están impregnadas de esta hermosa, hermosa salsa. Esa es la enchilada.
Haga clic aquí para leer una receta de tortillas enchiladas del sitio web de Medrano.
Haz clic aquí para leer la primera entrega de la entrevista a Adán Medrano, en la que explica por qué el Tex-Mex no es Texas Mexican. Haga clic aquí para leer la segunda entrega, en la que describe por qué «la cocina divorciada de la cultura no tiene patas». Mientras tanto, aprende más sobre él en https://adanmedrano.com/