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Adán Medrano, izquierda, con Ramon Vazquez y Andrew Zimmern en Land Heritage Institute
Nota del editor: Adán Medrano es un chef, cineasta y autor que ha defendido la cocina única que se sirve en las cocinas domésticas del sur de Texas, elaborada por cocineros de ascendencia mexicana. Esta cocina es Texas Mexican, y Medrano ha escrito libros y producido un documental -Truly Texas Mexican- sobre el tema. El editor de el Restaurante, Ed Avis, entrevistó a Medrano el 5 de agosto de 2024. Ésta es la primera de las tres partes de esa entrevista, editada ligeramente para mayor claridad. Haz clic aquí para leer la segunda parte, en la que Medrano habla de las raíces indígenas de la cocina mexicana. Pulse aquí para leer la tercera parte, en la que describe el verdadero significado de enchilada..
Ed Avis: Al principio de tu película Truly Texas Mexican mencionas el concepto de hacer belleza de las diferencias. Creo que hablabas de ello cuando hacías algo en el molcajete. Cuando dijiste eso, ¿en qué estabas pensando?
Adán Medrano: Bueno, si piensas en el molcajete, que es una metáfora de nuestra comunidad y de nuestra comida, en realidad se trata de tomar las diferencias y aplastarlas, siempre hay un poco de conmoción al encontrarse con las diferencias. Tienes que aceptar al otro, comprender al otro. Cuando sales de ti mismo y miras al otro, ya sea una persona o una forma diferente de preparar judías o tacos, sales de ti mismo y te haces más fuerte porque aprendemos unos de otros.
¿Y cuándo percibiste por primera vez este concepto?
Bueno, siempre lo he sabido, lo he vivido. Cuando estaba en el instituto fue la primera vez que fui a probar comida Tex-Mex a un restaurante que la llamaba Tex-Mex. Antes de eso, lo único que conocía era la comida casera, la comida casera de las familias mexicano-americanas del sur de Texas, del noreste de México. Eso es la cocina mexicana de Texas, es una expresión regional de la gastronomía mexicana más amplia.
Y cuando fui al restaurante, vi lo que llamaban Tex-Mex, y eran enchiladas de queso muy, muy cargadas, mucho frito, mucha grasa. Y supe que esa no era mi comida porque no era lo que comía en casa. Y así, con el tiempo, me di cuenta de que todo el mundo llamaba Tex-Mex a mi comida, y pude pensar: «No lo es, es muy diferente».
Me di cuenta de que los escritores que en los años 70 y 80 escribían sobre comida me veían a mí y a mi comida diferentes, pero no lo entendían. Así que lo más parecido a nuestra comida era el Tex-Mex. El Tex-Mex es una copia, una imitación de la Texas Mexican. Es su versión, y tiene mucho, mucho éxito y a mucha gente le encanta, y eso es estupendo, pero es una imitación. Es una imitación, una versión de la comida casera de la familia mexicano-americana.
Y ése fue el primer momento en que me di cuenta de que hay diferencias, pero las diferencias no tienen por qué ser diferencias que te separen todo el tiempo. Pueden ser diferencias que te enriquezcan si le das una oportunidad.
En tus escritos has dejado claro que, aunque el Tex-Mex no es Texas Mexican, no lo menosprecias. Dices que es diferente, que es otra cosa.
Y es un formato de restaurante con mucho éxito. El hecho de que el propietario del Olive Garden compre la cadena Chuy's de Austin habla de su crecimiento. Tienes a Darden Restaurants pagando 605 millones de dólares por los 101 restaurantes, y sólo quieren crecer. Y Torchy's lo está haciendo muy bien y está creciendo. Creo que estos éxitos hablan de la fuerza de la Texas Mexican, que yo llamo comida casera. En el fondo, es la comida casera que se cocina en todos los hogares mexicano-americanos del sur de Texas y también del norte de México.
La comida Texas Mexican es muy influyente. Y si echas un vistazo a Chuy's, verás que la forma en que cocinan la comida y la forma en que se presentan como mexicanos es una copia y una interpretación de la Texas Mexican. Por ejemplo, las enchiladas de queso. Y los nachos. Los nachos son Texas Mexican, y se los ha apropiado el Tex-Mex. Por apropiados, lo digo en sentido positivo. Y si vas a Londres, allí tienen nachos.
La influencia de la cocina Texas Mexican ha sido muy infravalorada, pero está muy presente una vez que empiezas a buscarla. Por ejemplo, una de las cadenas más grandes, creo que es Plaza Azteca, es más un tipo de restaurante de alto nivel, incluso allí tienen Tacos Laredo, tienen un burrito que se llama Tejano. Fíjate que no usan Tex-Mex, usan Tejano, que es nuestra palabra.
Y así, la influencia de la comida Texas Mexican ha sido muy, muy fuerte. No sólo dio origen al Tex-Mex, sino que también es la forma en que Torchy's Tacos obtuvo su inspiración. Porque Torchy's Tacos, que está fuera de Austin, la única inspiración realmente cercana que pudo conseguir el fundador es la Texas Mexican, porque es donde vivía.
Creo que la cocina Texas Mexican es muy influyente porque los sabores son muy, muy buenos. Tienen sabores directos, no mezclan muchos ingredientes innecesariamente. Juntan las especias de modo que llegas al punto en que dices: «Sí, no necesita más. No lo toques más». Simplemente tiene un sabor delicioso. Si vas a Torchy's, Lupe's Tortillas, Chuy's, están imitando, se están relacionando con los estilos de cocina Texas Mexican.
¿Has visto buena cocina mexicana tejana fuera de Texas?
Sí, la he visto. Está en Chicago, está en Washington D.C. Cuando vivía en Fort Wayne, Indiana, en los años 70, 80, había unos cuantos restaurantes mexicanos, y eran definitivamente tipos de cocina Texas Mexican. No eran de Oaxaca, no eran de esos lugares. Hay más restaurantes Texas Mexican que restaurantes Tex-Mex.
Sólo con quedarnos en Texas, en todas partes de Houston y San Antonio, hay miles de restaurantes mexicanos, y son la iteración mexicana de este paisaje. Cuando leo informes y lo fuerte que es la comida mexicana, la mayoría de esos restaurantes están inspirados en la comida Texas Mexican.
Incluso Taco Bell, si miras el menú de Taco Bell, es de esta región. No están sirviendo enchiladas de iguana, no están sirviendo ese tipo de cosas. Están sirviendo cocina de nuestra región.
Yo diría que hay dos diferencias entre el éxito de los restaurantes Texas Mexican y Tex-Mex. La primera es que los restaurantes Texas Mexican están en barrios donde vive la comunidad, por lo que son expresiones directas de la paleta de esa comunidad. Y si te fijas en los cocineros de línea, éstos son principalmente mujeres, y son cocineras de línea contratadas de esa comunidad porque saben cocinar lo que cocinaban sus madres.
Y conocen la comida, conocen los sabores, y tienen tanto éxito porque la comunidad puede confiar en ellas, saben que allí pueden conseguir una comida realmente buena. Y no irán a Torchy's ni a esos otros sitios porque no les saben bien. Ésa es una de las diferencias.
La otra diferencia es que están muy ligados a la hospitalidad. Así que la hospitalidad que recibes allí va a ser muy personal, muy, muy familiar, «tú...yo», ese tipo de cosas. Y eso es, creo, lo que hace que la gente vuelva.
Pero, en cierto modo, parece que ese tipo de servicio personal y esa contratación de mujeres locales que aprendieron a cocinar en casa tal vez limitaría el crecimiento si se quisiera franquiciar o algo así.
Sí, si eres una persona de negocios en la industria alimentaria para ganar dinero, verás las cosas de una determinada manera. Estas grandes cadenas, se venden en bolsa, tienen que mostrar beneficios. Son un negocio, y el objetivo es ganar dinero a través de la comida.
Hay otros tipos de restaurantes, como Sylvia's Enchilada Kitchen en Houston o Cochinita & Company en Houston. Estos tipos de restaurantes son propiedad de amantes de la comida que se dedican al negocio de la restauración. Le dan la vuelta. Así que se preocupan ante todo por la comida. Y el objetivo final es: «¿Puedo honrar a la gente dándoles placer, y puedo hacer de su momento un momento de belleza?».
Ahora bien, esto existe también en las cadenas. Quieren que la gente se lo pase bien, pero en el diseño de la comida, quieres diseñarla de modo que te haga ganar dinero. Todos los restaurantes tienen que ganar dinero, por supuesto. Pero la cuestión es cómo ganar dinero. Y estos otros no sacrificarán, no sacrificarán el perfil de sabor ni el gusto del paladar.
Y lo que consigues en estos restaurantes es una conexión directa con la comunidad, una conexión directa con la historia, con todas las historias de esas familias. Porque cada vez que prueben tus tortillas con carne guisada o lo que sea, les recordará todas las historias, todas las veces que han comido esto. Y esto es lo que la comida aporta a la mesa y por lo que estos restaurantes no son sólo lugares de comida, son lugares culturales de memoria.
Haz clic aquí para leer la segunda parte de este entrevista, en la que Medrano habla de las raíces indígenas de la cocina mexicana. Pulse aquí para leer la tercera parte, en la que describe el verdadero significado de enchilada. Mientras tanto, puedes saber más sobre él en https://adanmedrano.com/
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