La entrevista a Adán Medrano, 2ª parte: «La cocina divorciada de la cultura no tiene piernas»

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Nota del editor: Adán Medrano es un chef, cineasta y autor que ha defendido la cocina única que se sirve en las cocinas domésticas de todo el sur de Texas, elaborada por cocineros de ascendencia mexicana. Esta cocina es Texas Mexican, y Medrano ha escrito libros y producido un documental -Truly Texas Mexican- sobre el tema. El editor de el Restaurante, Ed Avis, entrevistó a Medrano el 5 de agosto de 2024. Ésta es la segunda de las tres partes de esa entrevista, editada ligeramente para mayor claridad. Haz clic aquí para leer la primera entrega de la entrevista a Adán Medrano, en la que explica por qué el Tex-Mex no es Texas Mexican. Y pulse aquí para leer la tercera parte, en la que describe el verdadero significado de enchilada.

Ed Avis: En tu película Truly Texas Mexican, dijiste: «La cocina divorciada de la cultura no tiene piernas». ¿Qué significa eso y cómo afecta a los restaurantes?

Adan Medrano: En última instancia, la gastronomía mexicana es una expresión de las culturas indígenas nativas locales. Esto es cierto para toda la cocina mexicana, ya sea de Jalisco, Oaxaca u otra zona. La paleta, el sabor de la comida mexicana de Oaxaca proviene del pueblo zapoteca, el pueblo indígena zapoteca. Si vas a Veracruz, es un perfil de sabor diferente, aunque sigue siendo mexicano, porque son los chiles, el chocolate y todas estas cosas. Sigue siendo comida mexicana, y la expresión es del pueblo nahua. Ese pueblo es nahua. En Sonora, México, la gente de allí es yaqui, sus raíces son las tribus yaquis. Y en Texas, nuestras raíces son del pueblo coahuilteco. Coahuiltecan, Karankawa, nuestros antepasados nativos.

      Es la memoria del paladar indígena. Así que cocinamos las cosas de forma diferente, y eso es lo que hace que la gran gastronomía mexicana sea tan hermosa y diferente.

        Así que eso es a lo que me refiero cuando digo que «la cocina sin cultura no tiene piernas», porque cuanto más fuerte sea tu identificación con el pueblo yaqui de Sonora, con el pueblo coahuilteco de Texas, más entenderás cómo se unieron esos sabores, y más querrás cocinar realmente de esa manera.

      Si lo piensas de este modo, los platos del chef serán mucho, mucho más sabrosos, mucho más deliciosos, porque el chef entenderá las complejidades que provienen de estas regiones.

¿Tienes algún plato favorito de la cocina de Texas Mexican?

      Uno de mis platos favoritos está relacionado con un recuerdo de mi infancia. Vivíamos en San Antonio, donde nací, pero también teníamos tierras en Nava Coahuila [México], que está a unos 40 km al sur de Eagle Pass. Y allí fue donde comí mis primeros tacos de aguacate. Para mí, una tortilla de maíz bien hecha en el comal con una rebanada o dos de aguacate y una pizca de sal es increíble. Y creo que si hablas con cualquier chef mexicano, estará de acuerdo. Es un sabor realmente icónico y hermoso. Para mí, ese plato es uno de mis sabores favoritos.

¿Y tu restaurante favorito de cocina Texas Mexican?

      Acabo de publicar en Facebook sobre uno aquí en San Antonio, Regio Café. Pero empecé diciendo: «Casi todos los restaurantes mexicanos de San Antonio sirven comida estupenda». Eso es porque si vienes a San Antonio, en estos barrios, hay docenas y docenas de restaurantes mexicanos familiares muy pequeños que existen desde hace 20 ó 30 años.

      En Houston, recomiendo Cochinita & Co, y Sylvia's Enchilada Kitchen. En McAllen tienes el Restaurante Maria's. Y en Mission, Texas, Ana Liz Pulido tiene Ana Liz Taqueria, y ganó el Premio James Beard a la Mejor Chef de Texas. Ella hace sus propias tortillas, su propia masa. Y así hay cientos. Como he dicho, hay más restaurantes mexicanos tejanos que tex-mex.

      Y puedes identificarlos por, número uno, su letrero dice mexicano, no dice Tex-Mex. Ni siquiera Torchy's se llama a sí mismo Tex-Mex. No es un nombre que tenga fuerza más allá de los escritores gastronómicos. Es un nombre anglosajón inventado por escritores gastronómicos anglosajones en los años 70 y 80, y enmascara y descarta la comida mexicana tejana de todos estos restaurantes de los que he estado hablando. Van, los miran y escriben sobre ellos, y dicen: «Este restaurante Tex-Mex». Y nunca preguntan a los dueños: «¿Eres Tex-Mex?». Y los propietarios dirán: «No, no lo somos».

La comida mexicana parece adoptar formas diferentes en lugares diferentes.

     La comida viaja y cambia, cambia su significado. Y creo que la razón de que cosas como el agua fresca estén de moda en los menús de EE.UU. es que existe una necesidad o un deseo de que la comida tenga un significado. Y cuando entiendes su historia y que sus raíces culturales están aquí, y que tiene significado para ti y puedes relacionarte con ella, simplemente se amplía el valor de lo que estás pagando. Creo que cada vez más gente querrá que su comida tenga un significado y una historia, y eso es lo que tiene este tipo de comida.

Haz clic aquí para leer la primera entrega de la entrevista a Adán Medrano, en la que explica por qué el Tex-Mex no es Texas Mexican. Pulse aquí para leer la tercera parte, en la que describe el verdadero significado de enchilada. Mientras tanto, aprende más sobre él en https://adanmedrano.com/

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