Mari Luz Martínez Barrios y María de la Luz Barrios Herrera
Por Joseph Sorrentino
NOTA DEL EDITOR: El escritor independiente Joseph Sorrentino vive y viaja por México para cubrir la escena de alimentos y bebidas. Aquí, nos informa de su visita a Puebla, donde exploró el uso de la nuez en platillos como los Chiles en Nogada.
Los nogales fueron traídos a México por los españoles hacia 1539. Los árboles se plantaron por primera vez en un huerto que formaba parte de un convento franciscano en Calpan, Puebla, y crecieron bien en su nuevo país. Las nueces, conocidas como nuez castilla, se han introducido en la cocina mexicana, especialmente en Puebla, donde protagonizan el emblemático plato de chiles en nogada.
A partir de julio, prácticamente en todas partes de Puebla y de gran parte de México se colocan carteles publicitarios.
chiles en nogada - chiles poblanos rellenos con hasta 11 ingredientes, incluyendo frutas, nueces y carne; bañados en salsa de crema de nuez llamada nogada; luego cubiertos con una espolvoreada de semillas de granada y ramitas de perejil.
"Es probablemente el platillo más popular de Puebla", dice Antonio Porras, cuya familia ha sido dueña del restaurante La Lunita, en San Pedro Cholula, durante cuatro generaciones. Pero no está disponible durante mucho tiempo. Según Porras, la temporada suele ir de julio a finales de septiembre, cuando la granada, las nueces y las frutas que se suelen utilizar en el plato están de temporada.
RECETAS TRADICIONALES DIFERENTES
Como muchos platos tradicionales mexicanos, el origen de los chiles en nogada es un poco turbio. En general, se cree que fue elaborado por las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para celebrar la independencia de México.
Probablemente hay tantas recetas de chiles en nogada como restaurantes y familias que los preparan. Una de ellas es la de Concepción Fernández, cuya versión incluye chiles poblanos rellenos de peras, manzanas, duraznos, nueces, almendras, piñones y carne de cerdo en su pequeño restaurante de San Pedro Yancuitlalpan. Es especialmente exigente con la fruta que utiliza.
"La panochera es una manzana que es más dulce que otros tipos, la pera lechera es una pera pequeña que también es dulce y combina bien con las nueces, y el durazno es durazno criollo, que tiene más sabor", explica Fernández. Para la nogada, Fernández utiliza nueces, queso fresco, queso filadelfia y, dice, "un poco de leche para diluirla". Los chiles se asan al carbón porque, como dice Fernánez, "todo con carbón tiene mejor sabor".
Mari Luz Martínez Barrios y su madre, María de la Luz Barrios Herrera, ofrecen una versión ligeramente diferente de los chiles en nogada en el restaurante Dos Aromas de Zacatlán. En su receta, los poblanos se rellenan con una mezcla de plátanos, tomates, almendras, pasas, manzanas, peras, duraznos, nueces, cebollas, ajo y carne de res.
"Usamos manzanas rayadas y es porque tienen más consistencia", dice Barrios. Para freír usan aceite de canola porque, como explica Herrera, "no tiene sabor y no interfiere con el platillo." Su nogada lleva queso de cabra, crema y un poco de azúcar.
En Dos Aromas, la temporada de chiles en nogada se extiende hasta finales de octubre. "Después hace más frío, hay menos sol y los sabores de los ingredientes cambian", dice Hererra. Las mujeres son muy amables, pero Barrios no quiere dar su receta exacta.
"Es un secreto", dice con una leve sonrisa. "Y aunque lo tuvieras, no sabrías cómo hacerlo".
La interpretación de Porras de los chiles en nogada en La Lunita's es similar a la de Fernández. Al igual que ella, él usa manzanas panocheras y peras pera lechera, pero utiliza una mezcla de carne de res y cerdo en lugar de sólo carne de cerdo para su relleno. Sirve sus chiles en nogada todo el año.
"Congelamos la mezcla de frutas y utilizamos granadas de invernadero", dice. Sugiere servir el plato con vino rosado, vino blanco o sidra.
Aunque los chiles en nogada son un plato que se prepara en Estados Unidos, Porras se muestra escéptico ante la posibilidad de que los cocineros estadounidenses puedan replicar la calidad y el sabor que los comensales disfrutan en México. "Es posible conseguir poblanos [en EE.UU.] y utilizar las frutas de allí, pero no tendrían el mismo sabor", afirma. "El secreto está en usar los frutos de esta zona y de esta temporada".
MÁS ALLÁ DE LOS CHILES
Aunque los chiles en nogada son el platillo más famoso hecho con nuez en México, no es el único que adorna las mesas de los restaurantes.
Giuseppe Merlo ofrece dos platos con nueces en Trattoria Merlo, su restaurante de Chipilo. Ambos se elaboran con nogada que Merlo prepara con nueces percaneras en lugar de castillos.
"Con ellas no es necesario quitar la piel", dice. "Se pueden encontrar todo el año y es el más fácil de usar. Con las de castillo, hay que ponerlas en remojo y pelar la piel. Esta nuez tiene un sabor más fuerte".
Su Berenjena Merlo es berenjena asada cortada en dados, mezclada con la nogada y servida sobre pasta o pollo. Su Portabella Noce lleva champiñones portabella pincelados con vinagre balsámico, horneados durante 15 minutos a 250º C (unos 500º F) y salteados en aceite de oliva. La nogada se vierte sobre el sombrero, que se calienta unos minutos más y se sirve con más nogada.
"Bebe un vino tinto con ellos: un merlot, un malbec o un carmenere", sugiere.
Aunque el origen de los chiles en nogada no está claro, Merlo sabe de dónde proceden sus recetas. "De mi cabeza", dice mientras da golpecitos.