Por Alfredo Espinola
En el corazón de la región vinícola de Querétaro, Viñedos Azteca ha forjado su identidad gracias a la paciencia, la disciplina y una convicción clara desde el primer momento: producir vinos de calidad en lugar de cantidad.
Jesús Cardoso Muñiz, responsable de viticultura y enología del proyecto, resume su función de forma sencilla: supervisar todo lo que ocurre en el viñedo y en la bodega. Pero detrás de esa definición se esconden más de diez años de trabajo constante en un viñedo que ha crecido con prudencia, aprendiendo al mismo tiempo de la tierra y del mercado.
Un proyecto que nació antes de existir
Jesús Cardoso Muñiz
Aunque Viñedos Azteca abrió oficialmente sus puertas en 2010, la idea comenzó a tomar forma hacia 2005, cuando los socios Jorge Ferreira y José Antonio Jaquet empezaron a diseñar un proyecto único dentro del floreciente panorama vinícola de Querétaro.
La intención nunca fue producir grandes volúmenes, sino elaborar el mejor vino posible dentro de las condiciones del terruño.
Durante los primeros años, se llevaron a cabo pruebas de vinificación con uvas adquiridas en viñedos cercanos, experimentando con diferentes variedades y buscando un estilo propio antes de plantar ni una sola vid.
Las primeras mezclas se elaboraron, literalmente, en la cocina, mediante experimentos de vinificación a pequeña escala que ayudaron a definir el perfil que más tarde daría origen a la bodega.
De ese proceso surgió la decisión de plantar seis variedades tintas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Merlot, Malbec y Tempranillo, que siguen constituyendo hoy en día la base del proyecto.
Los portainjertos se plantaron entre 2008 y 2009, y dos años más tarde se injertaron las variedades definitivas.
La finca tardó casi cuatro años en producir sus propias uvas, por lo que las primeras añadas se elaboraron con uva procedente de la región.
Crecer con cautela para garantizar la sostenibilidad
Desde el principio, el desarrollo de la bodega se abordó con una filosofía poco habitual: producir solo lo que se pudiera vender.
«Muchos proyectos nacen de la pasión, pero más tarde se dan cuenta de que también tienen que ser un negocio», explica Cardoso.
Evitar el exceso de existencias, controlar los costes y conocer el mercado han sido principios fundamentales para mantener el crecimiento sin poner en peligro la estabilidad del proyecto.
Con el paso del tiempo, la gama pasó de un solo vino a diez referencias, que hoy en día incluyen tintos, blancos, rosados, vermús y ediciones experimentales.
El vino insignia, Pretexto, sigue siendo el buque insignia de la bodega, acompañado de marcas como Caguayo, Retinto, Rosillo, Colibrí y diversas variedades de vinos blancos y aromáticos.
Cuando el turismo cambió de rumbo
Paralelamente al proceso de aprendizaje empresarial, la región comenzó a transformarse.
El auge del enoturismo en Querétaro atrajo a cada vez más visitantes a las puertas de la bodega, deseosos de recorrer la finca y degustar el vino directamente en su lugar de origen.
Ese cambio obligó a replantearse la estrategia. Las ventas directas al consumidor resultaron más viables que la distribución tradicional, en la que los márgenes, las condiciones de pago y los impuestos dificultan la viabilidad de los proyectos pequeños.
La reducción del número de intermediarios nos permitió mantener precios competitivos sin sacrificar la calidad, al tiempo que reforzamos nuestro vínculo con el público.
Filosofía: artesanal, pero impecable
Aunque la producción es reducida y muchos la describen como artesanal o de carácter exclusivo, la filosofía de Viñedos Azteca se caracteriza por su rigor técnico.
El objetivo es claro: elaborar vinos sin defectos, aunque el proceso sea manual.
La bodega, con una capacidad para unas cuarenta toneladas de uva, cuenta con un equipamiento básico, pero suficiente para controlar todas las fases del proceso.
La fermentación, la filtración, la estabilización y el envejecimiento se llevan a cabo con el mismo rigor que en una planta a gran escala.
Cardoso critica el uso indiscriminado del término «vino artesanal», que en algunos casos se ha convertido en una excusa para justificar productos de calidad irregular.
«Hoy en día existe la tecnología suficiente para evitar problemas», afirma. «Si un vino presenta defectos, no se debe a la falta de herramientas, sino a la decisión del productor».
Por ese motivo, la bodega mantiene un enfoque tradicional, sin haber dado aún el paso hacia prácticas ecológicas, naturales o biodinámicas.
Lo primero es dominar por completo el proceso antes de explorar nuevas tendencias.
Viticultura extrema en Querétaro
Cultivar uvas en Querétaro significa trabajar fuera de la zona vinícola tradicional del hemisferio norte.
La latitud es menor que en Europa o California, pero la altitud compensa esa diferencia y proporciona un clima idóneo para las vides.
El mayor reto es la variabilidad climática.
Los inviernos rigurosos, las primaveras variables, los veranos cálidos con precipitaciones moderadas y un entorno semidesértico obligan a tomar decisiones precisas sobre el terreno.
Las precipitaciones anuales, que oscilan entre 400 y 600 milímetros, pueden suponer un problema o una ventaja, dependiendo de cómo se gestione el viñedo.
«En lugar de luchar contra la lluvia, debemos aprender a aprovecharla», afirma el enólogo.
La región aún se encuentra en proceso de definir su identidad. Muchas plantaciones se establecieron sin estudios previos y, en la actualidad, los productores siguen evaluando qué variedades ofrecen mejores resultados.
Por este motivo, aún es prematuro hablar de una variedad de uva emblemática para Querétaro. Crear un estilo y una reputación puede llevar décadas.
El valor de las competiciones
Desde 2013, Viñedos Azteca ha participado en concursos nacionales e internacionales.
Más allá de las medallas, Cardoso considera que lo más valioso son los informes técnicos que reciben tras cada cata.
Los concursos, cuando están bien organizados, ofrecen una evaluación objetiva por parte de profesionales, libre de influencias de marcas o prestigio. Este análisis permite corregir los procesos y perfeccionar los detalles en cada añada.
Los premios, por su parte, tienen otro objetivo: fomentar la confianza de los consumidores.
Para una región joven, el reconocimiento externo contribuye a generar credibilidad ante un público acostumbrado a marcas con siglos de historia.
Un enólogo forjado en la práctica
Jesús Cardoso se incorporó al proyecto en 2009, cuando el viñedo acababa de empezar.
Se formó como ingeniero agroindustrial, un campo que combina la agricultura, la química y la tecnología alimentaria; y en México, esta es normalmente la formación más cercana a la enología.
No hay muchos programas oficiales en el país para formar a enólogos, por lo que la mayoría se especializa en el extranjero o aprende directamente en la bodega.
En su caso, fue la experiencia cotidiana la que, en última instancia, definió su oficio.
«El vino se aprende en el viñedo y en la bodega. La teoría ayuda, pero es la práctica la que te enseña a tomar decisiones».
Un proyecto joven en un sector centenario
Quince años pueden parecer mucho tiempo, pero en el mundo del vino apenas suponen el principio.
Las regiones que hoy sirven de referencia tardaron generaciones en consolidarse, y Querétaro apenas está empezando a forjar su legado.
Para Viñedos Azteca, el objetivo no es crecer rápidamente, sino perdurar, mantener la calidad, conocer el terreno y avanzar con paso firme.
Porque en el vino, al igual que en la vid, el tiempo no es un obstáculo; es la única forma de demostrar que un proyecto tiene raíces profundas.