El prometedor Hugo Orozco Hugo Orozco: un giro propio a la comida reconfortante

Nota del editor: Esta entrevista con Hugo Orozco, el chef de Vida Verde, un bar/restaurante mexicano en Midtown Manhattan, forma parte de la serie de El Restaurante Quién es Quién. Haga clic aquí para ir al principio de la serie.

            He trabajado con alimentos desde que tengo uso de razón. Cuando crecía en México, mi familia tenía una pequeña tienda con una pequeña carnicería y frutas y verduras, y yo solía ayudarles los fines de semana y después del colegio. Así fue como me enamoré de la hostelería y el servicio al cliente. Y desde que tengo uso de razón, ¡me encanta comer!

            Aprendí a cocinar de la gente que me rodeaba; nunca fui a una escuela culinaria. Mi madre fue una gran influencia, y a mi padre le encantaba pelar ostras y a veces encargarse de la parrilla. Empecé a servir mesas en una pequeña cafetería de Guadalajara cuando tenía 16 años, y un día el dueño me preguntó si conocía a alguien que supiera cocinar. Le dije que me interesaba. Así que contrató a otro camarero y yo me metí en la cocina.

            Allí aprendí mucho de cocina básica. Hacíamos dos tipos de pan cada día y tres salsas madre. Allí vi cómo se transforman los ingredientes en platos para los clientes.

            A los 19 años me trasladé a los lugares turísticos de Riveria Nayarit, cerca de Puerto Vallarta. Allí fue donde entré en contacto por primera vez con el marisco directamente del barco. Los pescadores nos ofrecían la pesca del día. Llegué a ser segundo de cocina de un restaurante muy respetable y ayudé a abrir cuatro o cinco restaurantes para otras personas, elaborando los menús y formando al personal.

            En 2008, cuando tenía 27 años, me cansé de tener 20 jefes y de afeitarme la cara todos los días, así que decidí abrir mi propio local en Tulum. Se llamaba La Slowteria. Era un espacio abierto con sólo ocho mesas. De camino al trabajo paraba en el mercado a comprar verduras y frutas, y los pescadores se limitaban a entregarlas en la puerta del restaurante. No teníamos nevera ni electricidad, sólo se cocinaba descalzo en el Caribe. Era un sueño.

            Entonces un día conocí a una mujer que estaba en Tulum de vacaciones con su familia. Cuando te enamoras, las cosas cambian. Nos casamos, y vi la oportunidad de trabajar en Nueva York, así que vendí lo que tenía y nos mudamos aquí en 2012. ¡Nadie me habló del clima ni de los impuestos!

            Mi mujer, Stephanie Heinegg, y yo abrimos La Slowteria en Brooklyn. No era lo mismo que La Slowteria de Tulum. Tuvimos que modificarlo todo porque, por supuesto, en Nueva York hay más reglamentos y normas.

            Cuando empezamos, el menú incluía cosas como pato con mole negro, sopa de marisco cocinada en la mesa sobre una piedra volcánica caliente y diferentes tipos de ostras con cinco tipos de salsa. Pero la gente que entraba buscaba tacos de pollo y guacamole. No tenía esa idea de la comida mexicana que esperan casi todos los estadounidenses.

            Un domingo, más o menos un año después de abrir, el brunch estaba a tope, y cerramos para preparar la cena una hora más tarde. Pero en aquel momento me estaba costando encontrar personal, y allí estaba yo sin lavavajillas ni ayuda, así que le dije a mi mujer: 'Esta noche, todo son tacos. Todas las proteínas que tenemos irán a los tacos'. A la semana siguiente, la gente me llamaba y me preguntaba: "¿Volverá a haber tacos el domingo? Así que les dije: '¡Por supuesto! Así es como íbamos a pagar las facturas. No vamos a ir en contra de lo que quiere la gente.

            Fue difícil porque no vine a Nueva York a hacer tacos. Pero nos esforzamos mucho por ofrecer un tipo de taco diferente. Las tortillas se hacían por encargo con el maíz que nos daba Shauna Page (de la Tortillería Nixtamal), y hacíamos cosas especiales, como cocinar el filete del taco de bistec a la temperatura que quisieras. Empezamos a tener fama por nuestros tacos.

            Finalmente cerramos La Slowteria hace unos dos meses. Para entonces ya me había asociado con la gente que abre Vida Verde, que está en Midtown, Manhattan.

            En Vida Verde ofrecemos comida casera con un toque mexicano. Uno de los platos más populares del menú es la Quesadilla de Champiñones Inside Out. Es super simple - Yo gratino el queso en una parrilla plana, luego corto una tortilla en tiras finas y la agrego al queso. La enrollo y añado champiñones y salsa de guajillo. El sabor es diferente porque el queso está gratinado.

            Otro plato popular es la tlayuda de pato. Uso maíz azul para hacer la tlayuda, le agrego frijoles refritos que hacemos con la grasa del pato, luego le pongo queso Oaxaca y aguacate, junto con el pato.

            Servimos algunos platos típicos de la comida rápida americana, como alitas de pollo, pero yo les doy mi propio toque. Por ejemplo, un condimento que utilizo es el pápalo, una hierba muy conocida del estado de Puebla. Aquí en Nueva York, el 70% de los mexicanos son de Puebla, así que utilizo una hierba muy importante para ellos en un plato americano muy tradicional.

            Me gusta mucho la cultura de aquí y siento que cada día aprendo más. Me gusta mostrar lo que México puede ofrecer. Mi compromiso es promover el talento de los cocineros de comunidades pequeñas que ahora trabajan en restaurantes italianos, turcos o de cualquier otro tipo, ¡porque muchos de sus secretos se están desperdiciando! Así que me gustaría tener un lugar donde podamos mostrar a esta gente, y crear un menú con comida regional mexicana. Ése sería mi sueño.

¿Conoce a algún chef, gerente o propietario de restaurante latino prometedor que debería aparecer en el Restaurante? Póngase en contacto con Ed Avis, edavis@restmex.com