Tomás Estes: Pionero de los restaurantes mexicanos en Europa

Nota del editor: La comida mexicana es cada vez más popular en todo el mundo, y los europeos pueden agradecer a Tomás Estes la introducción de esta cocina en su continente hace más de 40 años. En esta transcripción editada de una entrevista reciente con el editor de el Restaurante, Ed Avis, Estes, que ahora vive en Londres, explica cómo lo hizo.

   He hecho una vida coleccionando retos.

   Crecí en la zona este de Los Ángeles en los años 50 y 60, y siempre estuve muy interesada y enamorada de la cultura mexicana y todas sus expresiones y aspectos. Me convertí en

profesora de secundaria, y mientras enseñaba descubrí Ámsterdam, Holanda, y pensé: "Aquí hay un lugar donde puedo aprender sobre mí misma y la vida". Pero necesitaba encontrar la forma de mantenerme allí. En un viaje en furgoneta VW de Los Ángeles a Costa Rica en 1970, decidí que crearía un negocio en Ámsterdam que nadie había creado: un restaurante y cantina mexicanos.

   En 1976 tenía 15.000 dólares ahorrados y con ese dinero trasladé a mi mujer y a nuestro hijo de 9 años a Holanda. Encontramos un pequeño local que podíamos permitirnos en una zona bastante mala de la ciudad y abrimos nuestro primer restaurante, Café Pacífico. Traje a un amigo mío, Dennis Rael, como cocinero. Utilizábamos sus recetas familiares.

   Cuando abrimos por primera vez, un holandés me dijo: "Vas a tener problemas, lo que los holandeses no saben, no se lo comen". Y creo que eso es cierto de los holandeses que son provincianos. No suelen ser muy abiertos ni aventureros. Pero por suerte había suficientes holandeses, jóvenes, en Ámsterdam, que eran lo suficientemente atrevidos, y suficientes que habían viajado, que rápidamente tuvimos muchos clientes.

   En aquella época la gente solía pagar con eurocheques, que eran una especie de cheques de viaje que emitían los bancos de distintos lugares, así que podía ver de dónde venían: París, Bélgica, España, Alemania, Escandinavia. Supongo que conocían la comida mexicana por haber viajado por Estados Unidos o México, y nosotros éramos el único restaurante/cantina mexicano de Europa. Así que éramos una auténtica meca.

   Otra cosa: ahí hacíamos tortillas frescas todos los días. Y teníamos comida casera hecha con mucho amor y cuidado, como tacos, enchiladas, chile colorado, carne asada, frijoles refritos, tostadas y guacamole. Teníamos tequila en el bar, y la mayoría de la gente no tenía ni idea de lo que era.

   Encontramos la mayoría de los ingredientes en la zona, como la pimienta húngara mezclada con chile rojo en polvo para nuestra salsa para enchiladas. Pero algunos tuvimos que importarlos. Por ejemplo, los aguacates venían de Sudáfrica, Israel o California, y los chiles frescos, de Indonesia o Surinam.

   El ambiente era mágico. Teníamos artistas que venían, como Blondie, el rock

músico. Esperó tres horas en el bar. En 1978, el grupo de rock Queen obtuvo un disco de platino en el Café Pacífico. Los Jackson Five y Tina Turner comieron allí. Así que teníamos algo que atraía a los artistas, y acudían en masa.

   Un holandés me dijo una vez: "Tomas, no solo vendes comida o bebida, vendes la experiencia".

   Ese restaurante fue un gran éxito. Queríamos expandirnos, pero en lugar de abrir otros locales en Holanda -siguiendo esta idea que tengo de aceptar los retos- nos fuimos a Londres y abrimos un restaurante allí en 1982. Luego, en 1984, abrimos uno en París con uno de los camareros que estaba con nosotros en Londres, un francés.

   Los tres primeros restaurantes se llamaban Café Pacífico. Nuestro logotipo era el mismo que el de la cerveza, Pacífico. Tenía permiso de Fernando Fuentevilla, que era el vicepresidente de Cerveza Pacífico en Mazatlán. Yo lo conocía por haber dado clases a su familia en la secundaria.

   En 1986 abrimos un restaurante en Colonia, llamado Café Especial. Dos años más tarde,

1988 fue un gran año: Abrimos una franquicia del Café Pacífico en Milán; un bar en París, La Perla Bar; y otros dos restaurantes en Inglaterra, ambos llamados El Camino Real. Más tarde abrimos tres La Perla Bar en Londres, y en 1997 hicimos una franquicia en Sydney, Australia.

   En total he abierto 18 restaurantes mexicanos en cinco países europeos y Australia.

   El menú ha cambiado con los años. Añadimos tamales y chiles rellenos, cosas que me gustan. Dejamos los platos menos vendidos, sobre todo si requerían mucho tiempo de preparación, y mantuvimos los que más se vendían. En los últimos 15 ó 20 años, las fajitas se han vendido mucho.

   Seguimos teniendo tacos y enchiladas, y por el camino encontramos proveedores de tortillas de harina en Europa, lo que nos permitió añadir burritos y chimichangas. Como resultado de la demanda que ayudamos a crear, ha crecido una gran cadena de suministro de tortillas hechas en Europa e importadas de grandes productores de Estados Unidos, como Mission.

   El menú de todos nuestros restaurantes ha tenido básicamente el mismo núcleo, aunque cada uno tiene su propio sabor local. El jefe de cocina de cada restaurante tenía mucha libertad para adaptar, crear e interpretar nuestro menú básico a su gusto y al de la cultura local. Por ejemplo, en París teníamos un postre de mousse de chocolate con Kahlua que no teníamos en ningún otro restaurante.

   La competencia a nuestros restaurantes ha ido y venido. En Londres teníamos un monopolio increíble hasta hace unos cinco años. Ahora hay todo tipo de restaurantes mexicanos en el centro de Londres, y algunos son buenísimos. Y la comida callejera mexicana también ha explotado aquí en Londres.

   Tenía un programa de dar a las personas importantes de cada restaurante acciones de propiedad en esos restaurantes. Sigo teniendo una participación mayoritaria en el de París, pero he vendido algunos directamente y hace poco cambié mi participación mayoritaria en el Café Pacífico de Londres por una minoritaria. Cinco socios trabajadores, que entre todos llevan cerca de 100 años en ese restaurante, son ahora propietarios mayoritarios.

   Seguiré siendo el barba gris de la nueva cooperativa de Londres y espero inspirarles, pero estaré mucho menos implicado. Hace unos dos años puse en marcha una marca de tequila, Tequila Ocho, y eso ocupa ahora gran parte de mi atención. Cuatro veces al año viajo al país del tequila y me aseguro de que la producción va bien, así que continúo mi íntima relación con México y la cultura mexicana a través del tequila.