Chef Ramiro Alarcón
Chef Ramiro Alarcón de Cielito Lindo Mexican Gastronomy, Sacramento, California.
Por Ed Avis
¿Qué es hoy un restaurante mexicano independiente? El restaurante mexicano independiente medio en Estados Unidos sirve comidas y cenas, ofrece comida para llevar, tiene unas ventas de entre 500.000 y 1 millón de dólares, el tamaño medio de la cuenta oscila entre 10 y 15 dólares y lleva abierto al menos 5 años.
Ese restaurante "medio" ha disfrutado de un negocio más fuerte en general en 2015, incluido el aumento de las ventas de alcohol. Pero al propietario de ese restaurante le preocupa el aumento de los costes laborales y alimentarios.
"Cada día es una partida de ajedrez", dice Robert Mercado, propietario del Viva Mercados Mexican Bar and Grill de Las Vegas. "Tienes que amoldarte a los tiempos y las circunstancias. Llevo en el negocio desde los 14 años", dice Mercado, de 60 años, nacido en Ciudad de México y llegado a Estados Unidos a los cinco.
¿Cuál es la conclusión? La industria de la restauración mexicana es fuerte y está creciendo en Estados Unidos. Pero como todos los propietarios de restaurantes mexicanos independientes, los propietarios de restaurantes mexicanos trabajan con márgenes ajustados que están bajo la presión constante de los costes de los alimentos y la mano de obra. El futuro es brillante, pero navegar por un camino claro hacia un futuro exitoso no siempre es fácil.
Los signos positivos
El sector de la restauración mexicana en Estados Unidos tiene mucho a su favor. Es grande: si excluimos las cadenas de más de 50 locales, nuestros datos muestran que hay unos 47.000 restaurantes mexicanos en todo el país. La mayoría de estos locales -unos 45.000- están regentados por pequeños operadores, cada uno de ellos con entre uno y nueve locales.
Estos restaurantes varían mucho, desde tiendas de tacos de servicio rápido hasta restaurantes de lujo. Pero el 69% de estos restaurantes se consideran "tradicionales", lo que significa que son típicos restaurantes familiares con servicio de mesa. Este es el tipo de lugar al que acuden muchos estadounidenses cuando quieren una comida mexicana deliciosa y asequible en un ambiente cómodo.
Una encuesta a los lectores realizada en septiembre de 2015 por el Restaurante muestra que 2015 ha sido mejor que 2014 para la mayoría de estos restaurantes. En general, el 58% afirma que su negocio ha aumentado y el 28% que está más o menos igual que el año pasado.
Sin embargo, las noticias no son buenas para todos los operadores: El 14% afirma que el negocio se ha ralentizado en 2014.
Las ventas de alcohol son un punto fuerte para estos restaurantes. Alrededor del 75% de los encuestados vende alcohol y, de ellos, el 62% afirma haber aumentado las ventas en lo que va de año. Alrededor del 32% afirma que las ventas no han variado y sólo el 6% indica que han disminuido.
Las principales preocupaciones: Costes laborales y alimentarios
Las ventas han aumentado en 2015, pero los costes también. Por ejemplo, el 86% de los encuestados afirma que sus costes laborales han aumentado en 2015. Los aumentos del salario mínimo son la principal razón de ese incremento, y los posibles aumentos adicionales son una de las principales preocupaciones.
"Por ejemplo, contrato a un anfitrión o a un ayudante de camarero a 7,25 dólares para empezar", dice Jim Urdiales, propietario y chef de Mestizo Louisana Mexican Cuisine en Baton Rouge, La. "Para empezar, contrato a un camarero por 9 dólares. Tengo gente que lleva conmigo más de cinco años y gana entre 11 y 14 dólares la hora. Si de repente me viera obligado a contratar a todos los empleados a 10 o 15 dólares la hora, los empleados con un salario más alto esperarían un aumento superior al inicial en función de ese aumento."
Los costes de los alimentos han aumentado para todos los restaurantes este año, pero los restaurantes mexicanos suelen servir muchas proteínas, y esos costes subieron especialmente. Sesenta y nueve por ciento de los lectores de el Restaurante dicen que los costos de los alimentos han subido en 2015.
"La carne fue el plato que más aumentó", dice Brian Malinowski, director de operaciones de Carbon Live Fire Mexican Grill, en Chicago. "Subió aproximadamente un 30% en un año. Ahora empezamos a ver algo de alivio tras más de dos años de precios inflados."
¿Cómo han respondido los restaurantes mexicanos? Muchos subieron los precios, y eso ha afectado al negocio en algunos casos.
"Vimos un cambio en la gente que pedía los platos menos caros, y algunos clientes que sólo venían por el filete dejaron de pedir, o pidieron con menos frecuencia", dice Malinowski. "Aunque es difícil precisar con exactitud el impacto que tuvo, sí creemos que ha repercutido negativamente en nuestro negocio".
En otros casos, los clientes no se han quejado. Mi Casa Mexican Grill, en Appleton (Wisconsin), subió algunos precios del menú cuando subieron los de la carne, los huevos y algunas verduras, pero no afectó al negocio. "No he oído ni una sola queja, ni nadie lo ha mencionado", dice el propietario de Mi Casa, Michael Whiting.
El futuro
Servir a más clientes en el próximo año, por supuesto, es el objetivo de la mayoría de los restauradores mexicanos. Durante las entrevistas que el Restaurante realizó para dar seguimiento a la encuesta, varios lectores ofrecieron consejos:
"Debemos tener pasión por la comida, por los conceptos mexicanos", dice César Hernández, gerente del restaurante mexicano Besito, en Huntington (Nueva York). "La mayoría de los estadounidenses ya conocen los platos mexicanos comunes. Debemos innovar y traer nuevas recetas auténticas nunca vistas por aquí, platos que procedan de nuestros pueblos mexicanos y que los estadounidenses aún no conozcan."
El chef Ramiro Alarcón, de Cielito Lindo Mexican Gastronomy, en Sacramento, California, se hace eco de este consejo: "Debemos investigar nuestra cocina mexicana para dar variedad a nuestros clientes. El cliente americano paga con gusto la comida que es buena y novedosa".
Esperemos que el año que viene haya más clientes estadounidenses que paguen con gusto. Permanezca atento a la revista el Restaurante para conocer más datos y tendencias en próximos números.
Ed Avis es el editor de la revista el Restaurante . Recibe preguntas sobre la industria de la restauración mexicana/latina por correo electrónico en edavis@restmex.com. Para la redacción de este artículo, Avis ha contado con la ayuda de Jorge Rennella, representante depublicidad de el Restaurante para clientes de habla hispana. Puede ponerse en contacto con Jorge en jorge@restmex.com. Gran parte de los datos para este artículo y los gráficos que lo acompañan proceden de CHD expert, que proporciona datos exhaustivos sobre el sector de la restauración. Contacte con CHD expert en http://www.chd-expert.com/.
Acerca de los datos: Los datos de este artículo se han recopilado a partir de cuatro fuentes principales: la información de los suscriptores de el Restaurante ; una encuesta a los lectores de el Restaurante realizada en septiembre; entrevistas telefónicas posteriores con algunos de los encuestados; y una gran cantidad de datos sobre restaurantes mexicanos en Estados Unidos recopilados por CHD expert, una empresa que recopila datos sobre restaurantes. Todos los datos se refieren a restaurantes mexicanos de propiedad independiente: sólo se incluyeron empresas con 50 locales o menos. Esto significa que se excluyeron Taco Bell, Chipotle y todas las demás grandes cadenas.