Por Ed Avis
Poco después de llegar a San Francisco en 2008, Chris Cheeseman descubrió Tortilla Heights, un restaurante mexicano a cuatro manzanas de su apartamento. Ya estaba asombrado por la cultura de las taquerías de la Costa Oeste, algo que no había experimentado en Connecticut, su estado natal.
"Cuando creces en Connecticut y eres italiano, como yo, comes mucha comida italiana y trabajas en pizzerías", dice Cheeseman. "La comida mexicana en California es básicamente la comida italiana de la costa oeste. Es tan omnipresente. Es realmente la cocina de California".
Cheeseman había llegado a San Francisco tras graduarse en la Dedman School of Hospitality de la Universidad Estatal de Florida y trabajaba en el Bohemian Club, un elegante club sólo para socios del barrio de Nob Hill. Empezó a visitar Tortilla Heights con tanta frecuencia que se hizo amigo del socio gerente, Brian McLaughlin. McLaughlin vio algo prometedor en Cheeseman y le contrató como director general.
Ampliar el concepto
Tortilla Heights no era una taquería, sino un restaurante mexicano de servicio completo abierto sólo por la noche. Pero el otro propietario, Paul Owens, quería empezar a servir almuerzos, y la idea de abrir un concepto similar a una taquería para comer echó raíces.
"Me encantó la idea", dice Cheeseman. "Ese concepto mixto en ese momento realmente no existía - que durante el almuerzo, haces la taquería, y por la noche, eres servicio completo".
El concepto funcionó. Se centraron en la calidad: carne de Wagyu para los tacos de ternera, por ejemplo. A la hora del almuerzo, a los comensales les gustaba la buena comida que podían conseguir rápidamente, cuando no tenían tiempo para una experiencia de lujo. Por la noche llegaba un público diferente, que esperaba sentarse y disfrutar de margaritas.
"Esa fue mi primera oportunidad, esencialmente, de crear un restaurante en sí mismo", recuerda Cheeseman. "Tenía 25 años, y fue extremadamente emocionante construir este programa".
Dado el éxito de aquel experimento, lo que ocurrió a continuación no es ninguna sorpresa: Owens, McLaughlin y otros dos restauradores -Nick Fasanella, antiguo propietario de Nick's Crispy Tacos, que había elaborado el menú de Tortilla Heights, y Doug Marschke, propietario del restaurante de tacos Underdogs- pusieron en marcha Tacko, un restaurante dedicado a la cocina de taquería de primera calidad. Le pidieron a Cheeseman que dirigiera el nuevo restaurante, y con el tiempo se convirtió en el socio gerente.
Y nació lo que ahora se conoce como el Sindicato del Taco.
Una red de relaciones
Las raíces del Sindicato del Taco empezaron antes de la llegada de Cheeseman a San Francisco. Nick's Crispy Tacos ya estaba establecido, y Underdogs se estaba transformando de bar a restaurante de tacos ese mismo año.
"Para mí, todo empezó cuando me hice cargo de Underdogs Sports Bar & Grill como técnico con muy poca experiencia en restaurantes", dice Marschke. "Me asocié con Nick (Fassanella), cambiamos la marca a Taco Shop en Underdogs, y allá fuimos. Nick estuvo un tiempo en Tortilla Heights, y así conocí a Chris, y empezó la web".
Owens, McLaughlin, Fasanella, Marschke y Cheeseman han abierto al menos una docena de restaurantes mexicanos en la zona de San Francisco en los años transcurridos desde entonces. En algunos casos, trabajaban en grupo, otras veces sólo dos de ellos. Nunca ha habido una organización corporativa formal detrás de ellos. Es sólo una conexión informal de relaciones comerciales y una fascinación compartida por la comida mexicana.
"No es un colectivo que nos propusiéramos simplemente crear un grupo de restauración y luego abrir una serie de restaurantes", dice Cheeseman. "Se trata de una serie de amistades e interacciones que a lo largo de los años han generado oportunidades. Las oportunidades surgen constantemente. Las ofertas de capital son frecuentes. Así que, cuando se dan estas situaciones y si es el momento y el espacio adecuados, dependiendo de quién esté involucrado, seguimos adelante y las abrimos."
En la actualidad, los restaurantes de la zona de la bahía que son propiedad de uno o más de estos hombres incluyen Tacko, tres locales de Underdogs, The Cantina at San Benito House y North Beach Cantina, que abrió en 2022. Marschke y Cheeseman abrirán uno más, Todos, este año.
"Ha sido esta telaraña de restaurantes que todos se abastecen de Tortilla Heights y son operados por los mismos cinco de nosotros que, a lo largo de los años, han tenido restaurantes que van y vienen", dice Cheeseman. "Y cada restaurante que se abre es diferente. El menú cambia un poco, el concepto. Pero sigue basándose en el mismo núcleo de comida mexicana, los clásicos que todo el mundo adora y por los que sigue volviendo."
Cheeseman subraya que, aunque el grupo no está conectado formalmente, sus esfuerzos conjuntos y el intercambio de conocimientos son la clave de su éxito.
"Realmente, es la experiencia colectiva la que ha hecho avanzar este concepto", afirma. "Hace falta mucha sabiduría para evitar los escollos e invertir tu tiempo en las cosas que van a tener éxito y averiguar cómo seguir aumentando los ingresos, mantener los costes bajos y ampliar las ideas de crecimiento que tenemos sin alejarnos del núcleo de la marca."
Éxito, repetido
Un vistazo a los menús de los restaurantes confirma la teoría de Cheeseman: los clientes que disfrutan en uno de los restaurantes disfrutarán en los demás. Los tacos de pescado y la carne asada son los protagonistas de todos los menús. El pollo Chile Verde aparece en varios menús, al igual que el Elote Con Queso. El taco "Nick's Way" -una creación popularizada por Nick's Crispy Tacos que lleva una tortilla de maíz crujiente envuelta en una tortilla de maíz blanda- está en los menús de Underdogs Too, Underdogs Tres y Tacko.
Según Cheeseman, la cocina es la base de la diversión: "Hay algo en la comida mexicana que es muy alegre, casi más que la italiana, que es una cocina muy alegre para comer. Cuando la gente viene al restaurante, está de buen humor. Quieren beber un margarita. Quieren divertirse. Es difícil decir lo mismo de otras cocinas, pero ir a un restaurante mexicano es una experiencia alegre".
El grupo hace algunas compras conjuntamente para ahorrar dinero. Por ejemplo, como los restaurantes combinados utilizan tanta carne asada, pudieron negociar buenos precios para la carne de vacuno, que se han mantenido a pesar de la actual crisis inflacionista, dice Cheeseman.
El ambiente varía un poco de un restaurante a otro: North Beach Cantina tiene un aire playero; Tacko es más moderno y limpio; y The Cantina at San Benito House tiene mucha madera y una decoración del Viejo Oeste. Pero todos hacen hincapié en la diversión informal y comunitaria.
Por desgracia, el grupo también ha sufrido graves contratiempos. En diciembre de 2020, Underdogs Too fue destruido por un incendio y permaneció cerrado cerca de un año, y The Cantina at San Benito House estuvo cerrado seis meses después de que un incendio en abril de 2021 arrasara el hotel situado encima del restaurante.
Todavía amigos
Las experiencias compartidas por los hombres del Sindicato del Taco les han unido. Pero, como suele ocurrir con la edad, han surgido otras prioridades.
"Creo que, por desgracia, todos hemos tomado caminos muy distintos", dice Cheeseman. "Nuestras vidas han evolucionado. Hemos tenido hijos, nos hemos mudado. Un par de nosotros dejamos la Costa Oeste y ahora vivimos en la Costa Este. En el fondo, todos seguimos siendo amigos. Pueden pasar años y nos reuniremos".
Marschke está de acuerdo, pero señala que formar parte del "sindicato" sigue siendo de ayuda.
"Puede que no nos veamos tanto, pero siempre estamos ahí para echar una mano, independientemente de si uno de los dos es propietario de un negocio", afirma. "Por ejemplo, cuando abrió Underdogs Cantina, yo estaba fuera con COVID, y Chris se aseguró de estar allí todo el día para que la inauguración fuera como la seda. También es estupendo pedirnos consejo o intercambiar ideas. Es muy importante en este sector asegurarse de que no estás 'solo'".
El colectivo ayuda incluso cuando los miembros se trasladan. Hace aproximadamente un año, Cheeseman ayudó a McLaughlin a abrir un restaurante llamado Localés en Hingham (Massachusetts). Su menú emula el de los restaurantes de San Francisco, hasta la opción de tortilla de maíz crujiente.
Fue durante la visita de Cheeseman para ayudar a McLaughlin en Massachusetts cuando surgió el apodo del grupo.
"Básicamente me dijo: 'Me alegro de volver a unirme al Sindicato del Taco'", recuerda McLaughlin. "Me pareció un nombre estupendo para este grupo colectivo de personas y negocios, porque lo único que no somos es una entidad corporativa. Es casi como una hermandad, porque abrir y gestionar restaurantes puede ser como un campo de batalla. La gente tiene que dar un paso adelante y rendir en determinados momentos. Y eso no se olvida. Definitivamente tienes casi como una relación familiar en la que puede pasar el tiempo y luego reunirte. Y es genial".