Jorge Martínez Cano
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Por Alfredo Espinola
En el mundo del tequila, donde tradición, ciencia y orgullo nacional se destilan en cada gota, hay nombres que no sólo producen, sino que transforman. Uno de ellos es el del maestro Jorge Martínez Cano, figura clave en la historia moderna de esta bebida, que es mucho más que una bebida espirituosa: es un símbolo, una cultura y un territorio.
Licenciado en Biología Farmacéutica por la Universidad de Guadalajara en 1987, Jorge lleva 38 años dedicado a la industria tequilera. Desde su primer trabajo en una destilería en Tototlán hasta liderar áreas clave en producción, control de calidad y diseño de plantas en empresas como Tequila Cuervo, Tequileña y Selecto de Amatitlán, su historia es de alquimia, rigor técnico y un profundo amor por el agave.
Pero su verdadera revolución surgió de la necesidad. "No había libros ni información. La investigación era la única forma de hacer mi trabajo", recuerda. A falta de referencias técnicas, Jorge se propuso crear las suyas propias. Esa investigación pionera le llevó años más tarde a escribir El Tequila: Historia, Elaboración y Control, una obra de referencia para técnicos, estudiantes y productores.
Hoy, en su papel de copropietario de Tequilera Pochteca y fundador del Colegio Internacional de Técnicos y Maestros Tequileros (CITEMATEQ), Jorge continúa su cruzada: profesionalizar la industria, rescatar su esencia y allanar el camino a las nuevas generaciones.
"Hacer tequila no es un arte, es una ciencia. Pero si combinas ciencia y pasión, tienes una fuerza imparable", afirma convencido.
El despertar de una vocación
Su entrada en el mundo del tequila fue casi accidental. Un anuncio en el periódico le llevó a Tequila La Unión, en el municipio de Tototlán Jalisco, México. Recién salido de la universidad, se encontró solo frente al equipo de producción, sin manuales ni referencias. "Lo único que sabíamos del agave era que contenía inulina. A partir de ahí, tuve que investigarlo todo", cuenta.
Así comenzó una búsqueda personal para comprender a fondo los secretos del tequila, desde el comportamiento del agave durante la hidrólisis hasta los cálculos de eficiencia de la destilación. Durante años, Jorge documentó cada descubrimiento. Lo que empezó como una necesidad profesional se convirtió en una misión vital.
Ciencia, pasión y enseñanza
Además de investigador, Jorge es profesor. Ha impartido clases, literal y simbólicamente, a nivel de bachillerato, profesional y empresarial, y ha formado a generaciones de técnicos tequileros. "Un maestro tequilero no es alguien que sabe catar, sino alguien que domina todo el proceso, desde el campo hasta la botella", explica.
Esta visión fue el germen de CITEMATEQ, una institución pionera en la formación técnica de profesionales del agave. "Queríamos formar desde la base: campo, producción, control de calidad, sostenibilidad, cata... todo", explica.
A través de diplomados, talleres y cursos especializados, Jorge ha abierto el camino para profesionalizar la industria y llevarla a estándares internacionales sin perder su esencia.
"Debemos evolucionar sin traicionar la tradición", repite a menudo. "Podemos mejorar los procesos, reducir el impacto medioambiental, ser más eficientes y seguir conservando el alma del tequila".
Mitos, retos y verdades sobre el destilado
Una de sus batallas más fuertes es contra el uso indiscriminado del término "artesanal".
"No existe el tequila artesanal. El tequila no lo hacen las manos, lo hacen las levaduras", explica.
Su argumento no pretende restar valor al tequila artesanal, sino invitar a una mayor comprensión del proceso, su complejidad y sus implicaciones técnicas. También se pronuncia en contra de la romantización del tequila sin base técnica.
"Muchos catadores vienen del mundo del vino, pero no entienden que un destilado de agave es infinitamente más complejo. Hablamos de más de 1.500 congéneres frente a la relativa neutralidad del vino o el whisky blanco".
En su opinión, el tequila requiere una cata y una evaluación basadas en la ciencia y en una sensibilidad entrenada. Por eso CITEMATEQ enseña a catar desde la base, entendiendo el comportamiento químico y organoléptico del producto.
Tequila para famosos y otros espejismos
Sobre el fenómeno del "tequila de famosos", Jorge es claro: "Mientras haya interés en invertir en tequila, es buena señal. Pero lo ideal es que estas celebridades apuesten por la calidad, no sólo por el negocio". Hasta ahora, dice sin dudarlo, no ha probado un tequila famoso que le haya convencido.
Lo que sí le preocupa es la falta de evolución de muchas marcas que se aferran a prácticas ineficaces bajo la apariencia de tradición: "Siguen utilizando pipas de madera, alambiques de cobre y fermentaciones mal controladas. Necesitamos procesos más limpios, sostenibles y precisos".
Pochteca: precisión con alma
En su propia destilería de tequila, Pochteca, Jorge ha logrado ese equilibrio: precisión y técnica sin perder los perfiles tradicionales. "No buscamos productos idénticos, sino coherentes con su identidad", afirma. Cada cliente, cada botella, merece su propio perfil. "Menos es más. Controlar bien el proceso nos permite utilizar menos insumos y obtener mayor calidad."
Un libro, una herida y una lección
Jorge está preparando su segundo libro, una edición "corregida y ampliada" que incluye anécdotas y lecciones aprendidas sobre el terreno. Como aquella vez que, al cortar una espina de agave, ésta le atravesó la mano: "Sentí un dolor que me entumeció todo el brazo. Pero recordé un consejo de un viejo jimador: 'vierte el jugo de agave sobre la herida', y fue mágico".
La copa del tiempo
Si pudiera sentarse hoy con el joven Jorge de 1987, le diría: "Qué bonito es recoger frutos cuando trabajas con un propósito". Nunca pensó que acabaría formando a tanta gente. "¿Quién era yo para enseñar?", se preguntaba. Hoy, con décadas de experiencia, reconoce el valor de todo lo que investigó por necesidad y que se convirtió en conocimiento colectivo.
Y si ese brindis se hiciera hoy, lo haría con un Pochteca añejo, pues su historia es fruto del tiempo, el rigor, la pasión y el respeto a la tierra.
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