Por Alfredo Espinola
Dra. María de la Soledad del Río Álvarez
Todo buen vino tiene «terroir», la combinación única de factores ambientales regionales que influyen en el sabor, el carácter y la calidad del vino. Los vinos elaborados con uvas cultivadas en regiones conocidas, como La Rioja en España y Burdeos en Francia, tienen un terroir distintivo.
Pero, ¿cómo se identifican las regiones vinícolas y sus respectivos terruños? Se podría pensar que son identificados por grandes enólogos o comerciantes de vino, y en la mayoría de los casos, probablemente sea así. Pero en el caso de Querétaro, una región vinícola del centro-norte de México, el mérito recae en un astrofísico.
La Dra. María de la Soledad del Río Álvarez, heroína de la designación de la región vinícola de Querétaro, nació en España. Estudió física teórica en la Universidad Autónoma de Madrid y obtuvo su doctorado en Astrofísica Galáctica en la Universidad de La Laguna, en colaboración con el Instituto de Astrofísica de Canarias. Actualmente forma parte del cuerpo docente del campus de Querétaro de la Universidad Estatal de Arkansas.
De las galaxias a la tierra de Querétaro
La historia de cómo la Dra. del Río Álvarez identificó las características vitivinícolas de Querétaro comienza lejos de México y aún más lejos de los viñedos. A los quince años, una charla escolar sobre el libro «Los tres primeros minutos del universo» marcó su destino. «Fue entonces cuando supe lo que quería ser», recuerda. La física y la astrofísica dejaron de ser materias escolares y se convirtieron en una vocación.
Durante años, miró hacia arriba, estudió galaxias, analizó imágenes del cosmos y descifró estructuras lejanas. Luego, hace ocho años, la vida la llevó a Querétaro y su horizonte cambió literalmente.
«Es un giro de 180 grados», explica con humor. «Si miras al cielo, miras hacia arriba; si miras a la Tierra, miras hacia abajo. Pero en ambos casos, analizas imágenes. La estructura cambia, el método permanece».
Lo que parecía una ruptura radical resultó ser una continuidad metodológica: la ciencia como lente, independientemente del objeto de estudio.
El descubrimiento del terruño de Querétaro
Cuando se instaló en Querétaro, se encontró inmersa en una región vitivinícola en expansión, por lo que decidió aplicar su formación científica a su entorno. Su primera intención fue realizar análisis físico-químicos tradicionales, pero pronto descubrió que los datos disponibles eran insuficientes.
La solución estaba en los datos abiertos, las imágenes satelitales y la cartografía científica.
En reuniones con el entonces Comité Técnico de la Asociación de Viticultores de Querétaro, ahora Clúster Vitivinícola de Querétaro, surgió interés en los mapas que ella comenzaba a desarrollar. De ese diálogo nació el proyecto de zonificación vitivinícola.
El punto de partida era claro: saber con precisión qué características existen:
· Tipo de suelo.
· Clima.
· Pendiente.
· Precipitaciones
· Temperaturas máximas y mínimas.
· Usos permitidos del suelo.
«Primero hay que comprender los conceptos básicos. Después, puedes preguntarte qué variedades son las más adecuadas, a qué regiones del mundo se asemeja tu clima, qué será más fácil de cultivar y qué no», subraya.
La altitud de casi 2000 metros sobre el nivel del mar resultó ser un factor determinante, al igual que un invierno lo suficientemente frío como para permitir que las vides descansaran vegetativamente. Estas son condiciones que, a lo largo de los años, muchos productores han aprendido a manejar a través de ensayo y error.
La zonificación ofrecía algo diferente: una base científica para reducir la incertidumbre.
Sorpresas y certezas
Uno de los hallazgos que más le sorprendió fue la similitud climática y edafológica con regiones históricas como La Rioja en España, Chianti en Italia y Burdeos en Francia.
«Me pareció un excelente punto de partida», confiesa. Las pruebas científicas coincidían con un hecho tangible: la creciente acumulación de medallas internacionales para los vinos de Querétaro.
Desde su punto de vista, la singularidad de la región radica en una combinación de factores, pero especialmente en la altitud. De ahí que se acuñara el término «viticultura extrema». No es la región más alta del mundo, pero es una de las pioneras en la producción de vino a tales altitudes.
El terruño aporta identidad y el enólogo aporta arte; sin un equilibrio entre ambos, no puede haber un gran vino.
Ciencia aplicada y orgullo compartido
El proceso para identificar con precisión la zona duró entre dos años y medio y tres años. Tras la zonificación, el siguiente paso fue solicitar la Indicación Geográfica Protegida (IGP), otorgada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Hoy en día, los «Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro» pueden presumir de este sello.
Para la Dra. del Río Álvarez, este logro tuvo un profundo significado personal. Siendo española de nacimiento y mexicana por naturalización, siente que ha podido devolverle algo al estado que la acogió.
«Los investigadores solemos permanecer entre bastidores. Pero también tenemos corazón. Poder contribuir de alguna manera, aunque sea pequeña, a Querétaro fue un motivo de orgullo», afirma con orgullo.
La IGP marca un punto de inflexión, ya que nos permite hablar de «un Querétaro» de la misma manera que hablamos de un Rioja o un Burdeos. No es solo un nombre, es una garantía de trazabilidad, calidad mínima y un proceso integrado dentro de la región.
Reconocimiento internacional
El Dr. del Río Álvarez presentó el estudio en la 44.ª Reunión Mundial de la Organización Internacional de la Viña y el Vino celebrada en Cádiz en 2023: un astrofísico hablando sobre la zonificación vitivinícola ante uno de los foros más importantes del mundo.
«Fue la mejor conferencia de mi vida», admite. Colegas de diferentes países se acercaron a felicitarla, hacerle preguntas y proponerle colaboraciones. El trabajo, inusual por su profundidad metodológica, llamó la atención.
También lo presentó a las delegaciones francesas; incluso allí, en territorios con siglos de tradición, reconocieron que no disponían de un estudio tan sistemático. La experiencia confirmó algo esencial: la tradición no excluye la necesidad de documentación científica, especialmente en el contexto del cambio climático.
Ciencia viva: el agua y el futuro
La zonificación no es un documento estático. Si bien es cierto que el suelo y la topografía cambian poco, también es cierto que las precipitaciones y las temperaturas requieren una actualización constante.
Actualmente está trabajando en un nuevo proyecto basado en la optimización del riego utilizando modelos desarrollados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). El objetivo es caracterizar parcelas específicas para determinar con precisión sus necesidades hídricas.
En un estado donde la precipitación media es de unos 540 milímetros al año, con variaciones cada vez más impredecibles, el equilibrio es delicado. La escasez y el exceso de agua plantean diferentes retos. La ciencia trata de anticiparse a estos retos.
El mundo académico y la industria: un diálogo necesario
Las colaboraciones entre el mundo académico y la industria vitivinícola surgieron de forma orgánica. El clúster tenía una necesidad específica y la universidad contaba con las capacidades técnicas. Se firmaron acuerdos de cooperación que también permiten a los estudiantes realizar prácticas en bodegas, restaurantes y proyectos turísticos vinculados al sector.
Pero ningún proyecto de esta magnitud puede sostenerse por sí solo.
«Debo mencionar que he recibido el apoyo tanto de la universidad como del Clúster del Vino y, en particular, de Freixenet, cuya participación ha sido clave en diferentes etapas del proceso. La zonificación y el camino hacia la Indicación Geográfica Protegida no han sido obra de una sola persona, sino el resultado de un compromiso compartido. Ha sido un esfuerzo colaborativo», afirma.
Y esa frase resume el espíritu del proyecto: el mundo académico, la industria y los productores avanzando en la misma dirección, cada uno aportando su propia experiencia, con un objetivo común: construir identidad, rigor y proyección internacional para el vino de Querétaro.
México como potencia vinícola
Desde su punto de vista, México ya está avanzando de manera constante. La idea de que el buen vino solo proviene de Europa es cosa del pasado. Argentina, Chile y México están demostrando que el Nuevo Mundo produce vinos de alta calidad.
La zonificación y las futuras indicaciones geográficas o denominaciones de origen reforzarán este perfil internacional.
La ciencia que da identidad al vino mexicano
Desde el universo hasta la vid, la perspectiva científica de la Dra. María de la Soledad refuerza hoy la identidad del vino mexicano, demostrando que también aquí el cosmos puede descifrarse en una copa.
Cuando se le pregunta si encuentra poesía entre galaxias y viñedos, sonríe:
«No hay nada como contemplar las estrellas con una buena copa de vino».