Por Ed Avis
Los cocineros de formación clásica saben que cinco salsas "madre" son la base de muchas recetas. Los chefs que preparan cocina mexicana no utilizan habitualmente esas salsas madre clásicas, pero algunos crean variaciones de ellas.
Por ejemplo, el chef Bret Thompson, propietario de Pez Cantina en Los Ángeles, crea su
Salsa bechamel
Salsa bechamel
versiones propias de cuatro de las salsas -bechamel, holandesa, espagnole y tomate- como base de muchos de sus magistrales platos.
"Los usamos mucho porque así es como me entrenaron", dice Thompson. "Y es divertido jugar con ellos".
Thompson dice que la salsa madre clásica que utiliza con más frecuencia es la bechamel (véase en la tabla los ingredientes básicos de las salsas madre). Esa salsa llega al menú de Pez Cantina como base del queso fundido y la sopa de maíz.
Lo que hace especiales a las salsas madre de Thompson son los ingredientes que se añaden a las básicas. Por ejemplo, Thompson añade chipotle, canela o naranja sanguina a la salsa bearnesa (derivada de la salsa holandesa) para cubrir algunos platos del brunch. Pero insiste en que añade los sabores mexicanos al principio del proceso.
"No es como cuando hacemos bearnesa de chipotle, que le echamos unos cuantos chipotles al final", dice. "Añadimos el chipotle u otros condimentos a las yemas de huevo al principio, así que estamos empezando por el corazón de la receta, en lugar de simplemente intentar 'mexicanizarla' añadiendo un poco de pelusa al final".
La conclusión es que, aunque las salsas madre suelen considerarse parte de la cocina francesa, estos brebajes pueden añadir complejidad y profundidad a muchos platos mexicanos.
"Me encanta poder utilizar mi formación formal europea y mi experiencia en la cocina mexicana", dice Thompson. "Y este es un gran ejemplo de ello".
Variaciones mexicanas de las cinco salsas madre
Salsa Bechamel
Preparación clásica: Leche caliente espesada con mantequilla y harina, aromatizada con cebolla, clavo y nuez moscada.
Toque mexicano: Cuando el chef Thompson prepara sopa de maíz, añade jugo de almejas a la mezcla de leche espesada, luego chile moritas y canela, además de las almejas, el maíz y el tocino.
Salsa: Espagnole (también llamada demiglace)
Preparación clásica: Comienza con un caldo hecho con huesos asados e incluye un puré de tomate y mirepoix (zanahorias, apio y cebollas).
Giro mexicano: Los chefs mexicanos añaden chiles asados y pelados o chile rojo en polvo para crear una salsa adecuada para las enchiladas.
Salsa Veloute
Preparación clásica: Una mezcla de roux rubio (mantequilla y harina) y caldo blanco (como el de ternera, pollo o pescado).
Toque mexicano: La veloute puede utilizarse como base cremosa para una sopa; pueden añadirse ingredientes mexicanos como puré de calabaza o calabacín, junto con condimentos como chile en polvo.
Salsa Holandesa
Preparación clásica: Mantequilla clarificada batida en yemas de huevo calientes.
Mexican Twist: El chef Thompson añade chipotle, canela, naranja sanguina u otros sabores mexicanos para crear una bernaise (un derivado de la holandesa) que aparece como salsa en su menú de brunch.
Salsa Tomate
Preparación clásica: Verduras aromáticas salteadas en carne de cerdo salada fundida, además de tomates, caldo y un hueso de jamón.
Giro mexicano: El chef Thompson utiliza salsa de tomate como base para un picadillo, un plato de carne clásico cubano y mexicano. La versión de Thompson utiliza pavo molido, cebolla, batata, ajo y vino blanco.