Huevos Divorciados
Por Annelise Kelly
"El desayuno es la comida más importante del día".
Las madres, las abuelas, los médicos, los medios de comunicación y la publicidad recitan esa sabiduría a menudo. Y también es cada vez más cierto desde la perspectiva de un operador de restaurantes. La empresa de estudios de mercado Datassential afirma que el brunch apareció en el 5,8% de los menús estadounidenses en 2018, pero se prevé que aumente un 17% en 2022.
Históricamente, los restaurantes mexicanos y latinos no han hecho hincapié en el desayuno y el brunch: Muchos establecimientos sólo sirven comidas y cenas. Cuando abren para desayunar, suelen ofrecer platos tradicionales de comida abundante y sencilla, como huevos rancheros y burritos de desayuno.
Eso está cambiando, influido tanto por las tendencias culinarias como por las sociales.
Los sabores globales exóticos están dominando de repente los menús matutinos. La consultora de hostelería af&co. sitúa los desayunos de influencia global como una de las principales tendencias en su Informe de Tendencias de Hostelería 2019. Sabores antes desconocidos en la mesa del desayuno estadounidense -asiáticos, de Oriente Medio, europeos, latinoamericanos- están atrayendo a los clientes, la fidelidad y la atención de los medios sociales. Por ejemplo,
Denny's -que no es precisamente el primer lugar que viene a la mente cuando se piensa en comida de inspiración global- ofrece ahora platos de inspiración latina, como las tortitas crujientes de dulce de leche, las tortitas de tres leches y las tortillas picantes de poblano.
Desde un punto de vista demográfico, los comensales hispanos tienen un impacto cada vez mayor en la industria estadounidense del desayuno. La población hispana está aumentando, y la empresa de estudios de mercado Packaged Facts cita a los hispanos entre los "creyentes en el desayuno" más influyentes del país, es decir, los consumidores que prefieren el desayuno a otras comidas.
Todo esto son buenas noticias para los restaurantes mexicanos y de inspiración latina que quieran hacerse un hueco en este sector tan propicio a la reinvención.
Incorporar las tendencias de consumo
Qué quieren los comensales cuando salen a cenar por la mañana? Hay algunas tendencias interesantes, aunque opuestas, que están impulsando las decisiones gastronómicas de los consumidores, según "Spring 2019's Biggest Brunch Trends" de Chefs Warehouse Magazine.
Algunos comensales quieren lo que podría describirse como saludable: platos a base de plantas, ingredientes de origen limpio, como productos ecológicos y huevos de gallinas no enjauladas, y platos elaborados para clientes vegetarianos y veganos. Algunos simplemente siguen dietas sin gluten, ceto o paleo. Otros se despreocupan de la dieta y prefieren menús indulgentes que rezuman ricos componentes, como salsa holandesa y nata montada, junto con dulces como tostadas francesas y pasteles decadentes.
Todas estas tendencias son fácilmente accesibles para los operadores de restaurantes latinos. Aquí, varios operadores de conceptos de inspiración mexicana y latina que han adoptado el segmento del desayuno y el brunch comparten su experiencia.
Chica-Las Vegas, Nevada
Chica, que sirve "cocina latina elevada" en The Venetian, en el Strip de Las Vegas, lanzó el desayuno y el brunch unos seis meses después de su apertura en 2017. Robert Saunders, director de operaciones, lo considera una buena decisión financiera, en parte porque "es una comida basada en la fidelidad".
Satisfied customers return again and again, and they’ll try lunch and dinner after you’ve won them over with breakfast.” He warns that the pace of morning service is a lot faster, which can challenge restaurants transitioning from fine dining dinner service.
A la hora de crear un menú de desayuno o brunch, Saunders aconseja que "los sabores y olores de la familia, el hogar y la infancia siempre desencadenan una respuesta emocional, y el desayuno puede ser la comida más fuerte para ello. Evocar una respuesta emocional gana el entusiasmo y la fidelidad del cliente".
Sugiere mantenerse fiel al concepto, pero con un pequeño giro. Por ejemplo, el plato matinal más popular de Chica, la Cazuela Benedict, sustituye las arepas de queso por panecillos ingleses y el chorizo casero por bacon canadiense. Su hash se basa en yuca en lugar de patatas, y se acompaña de escabeche de porchetta y cebolla perla. Las tortitas de maíz dulce sin gluten se elaboran con masa y se cubren con fruta fresca y nata de coco batida. Saunders atribuye la popularidad del programa de cócteles matinales de Chica a su clientela, mayoritariamente vacacional.
Verde Cocina-Portland, Oregón
Verde Cocina, de Portland, comenzó su andadura en el mercado agrícola de Portland, donde el fácil acceso a los huevos de pastoreo y a las verduras locales influyó en su menú desde el primer día.
En la actualidad, solo sirven brunch los fines de semana en los tres locales. Aunque también ofrecen tostadas francesas de horchata sin gluten, su brunch incluye sobre todo platos latinos saludables y cargados de verduras.
Los huevos Benito se preparan con huevos escalfados sobre tortas de masa de maíz cubiertas con salsa holandesa y servidas con patatas asadas y verduras a la parrilla; el Garden Hash lleva patatas dulces y Yukon, champiñones y verduras frescas de temporada aliñadas con un aderezo de hierbas verdes y jalapeño.
La directora de marketing, Jocelyn SyCip, dice que el propietario y chef, Noé Garnica, "no pensaba en tendencias, sino que le entusiasmaba usar recursos locales y mostrar a la gente que la comida mexicana podía ser sana".
La clientela actual sabe que Verde Cocina puede satisfacer todas las dietas, desde la paleo hasta la ceto. ¿La mayor tendencia según SyCip? "Vegano, vegano, vegano. La gente piensa en el clima y es más consciente de reducir su huella de carbono."
A la hora de elaborar un nuevo menú, SyCip recomienda perfeccionar "unos pocos platos estrella y centrarse en hacerlos muy, muy bien. Piensa bien qué es lo que distinguirá tu oferta de desayunos y lo hará único, verdaderamente tuyo".
Aunque sus mimosas de tres dólares atraen a algunas personas a la puerta, no desempeñan un papel importante en los ingresos totales.
City Tacos-San Diego, California
Gerry Torres es el dueño de City Tacos en San Diego. La ubicación de Imperial Beach, una de las tres sucursales existentes con cuatro más en desarrollo, abrió en marzo de 2019 y rápidamente lanzó el servicio de desayuno los fines de semana.
Situado a unos pasos de la playa y gestionado en colaboración con una cervecera local, el restaurante "tiene capacidad para unos 450 comensales, es una operación de gran volumen. Así que, si puedes abrir las puertas y atraer a la gente un poco antes, maximizas tu potencial de ventas", dice Torres.
"Ha sido una buena decisión desde el punto de vista económico. Algunas personas desayunan para generar fondos. Yo no lo hago necesariamente para generar fondos, sino para generar un poco de bullicio que haga que el local empiece a funcionar antes". Si el local y la clientela existente admiten el servicio de desayuno, recomienda dedicarse a ello, ya que "es un negocio muy lucrativo".
Los desayunos más vendidos en City Tacos son los chilaquiles, con salsa de tomatillo o mole de chocolate. Los ingredientes de alta calidad son la clave del éxito de City Tacos, dice Torres, que cita las tortillas de maíz y harina hechas a mano, las salsas caseras y las proteínas de primera calidad, como el bistec de costilla y la pierna de cordero australiano, como elementos que elevan su producto por encima del de muchos competidores.
ElJardín Cantina-San Diego, California
Johan Engman fundó el grupo de restauración Rise and Shine. Con nueve locales de Breakfast Republic y una cafetería llamada North Park Breakfast Company, "el brunch es realmente el alma de nuestro grupo de restaurantes", dice Engman.
El Jardín Cantina, su único restaurante mexicano, sirve brunch los fines de semana. A los huevos rancheros -servidos con chorizo y a la mexicana- se suman platos especiales como las Enmoladas de Camarón (enchiladas de camarón con huevos, al estilo que sea) y la Tortilla de Rajas hecha con chiles poblanos asados y maíz. El Benedicto de Chorizo sustituye los panecillos ingleses por sopes, mientras que los chilaquiles son el plato matutino más popular.
Engman también se centra en la tendencia de los cócteles artesanales, que pueden ser muy rentables además de divertidos. "Se puede ser muy creativo, no sólo con los sabores, sino también con las presentaciones. Ofrecemos varios cócteles con guarniciones de nuestro propio jardín. Creo que está de moda".
Cuando se elabora un menú matutino, "es estupendo divertirse y jugar, probar cosas nuevas e idear nuevas interpretaciones", dice Engman. "Sin embargo, animo a la gente a que ofrezca siempre los productos básicos" para los clientes que prefieren lo básico, por lo que mantiene en el menú las tortitas de buttermilk y los huevos con bistec.
Independientemente de su concepto, tamaño o ubicación, los operadores sugieren hacer algunos deberes antes de emprender el negocio del desayuno.
Engman, por su parte, aconseja emprender el servicio de desayuno/almuerzo con cuidado. Sus sugerencias: Examine su local para detectar el tráfico matutino y tenga en cuenta que el desayuno exige un servicio más rápido y un mayor volumen. Aunque los clientes fieles a la cena pueden estar encantados de probar su oferta matinal, si hay problemas con el servicio o la ejecución se corre el riesgo de ahuyentar a los clientes existentes.
Annelise Kelly es una escritora independiente afincada en Portland, Oregón, y colaboradora habitual de el Restaurante. Haga clic aquí para leer su artículo sobre ensaladas innovadoras en los menús mexicanos.