Alfredo Espinola, colaborador habitual de la revista El Restaurante y residente en Ciudad de México, tuvo recientemente el placer de conversar con Magdalena Aguilar Gonzaléz, empresaria de Nayarit y apasionada promotora del tequila auténtico. Durante la conversación, ella ofreció una perspectiva diferente sobre esta emblemática bebida mexicana, haciéndola más clara y accesible para aquellos que la disfrutamos sin ser expertos catadores.
Magdalena es directora general adjunta deSocio Agave, una organización dedicada al trabajo de campo y la producción rural, y socia deAgave Azul Mio, SAPI, una empresa centrada en la comercialización de productos de agave. A través de ambas iniciativas, promueve proyectos que buscan rescatar la tradición del tequila y llevar al mercado productos de alta calidad.
Destilador y embotellador: dos funciones esenciales
Para comprender mejor cómo se elabora el tequila auténtico, es fundamental distinguir entre dos procesos que a menudo se confunden: la destilación y el embotellado.
La destilería es el verdadero corazón de la producción del tequila. Es el espacio donde se transforma la materia prima y donde, a través de un proceso técnico y artesanal que incluye cocción, molienda, fermentación y destilación, el agave se convierte en tequila. Según la Denominación de Origen, esta bebida solo puede elaborarse a partir del agave azul tequilana weber, la única variedad oficialmente autorizada para producir tequila en México.
Este procedimiento tiene raíces profundas. La destilación del agave se remonta al siglo XVI, cuando los españoles introdujeron las técnicas de destilación de Europa en la región de Nueva Galicia. A partir de entonces, los antiguos «vinos de mezcal» comenzaron a perfeccionarse hasta dar lugar a lo que hoy conocemos como tequila. Desde entonces, las destilerías han sido el punto de encuentro entre la tradición, la ciencia y la cultura para dar identidad a la bebida más representativa del país.
La planta embotelladora, por otro lado, tiene una función diferente. No participa en la producción del tequila, sino que se encarga del envasado, el etiquetado y la comercialización del producto terminado. Su trabajo consiste en garantizar que el destilado llegue al consumidor final con la presentación y los estándares de calidad adecuados.
El valor del tiempo y el campo
A diferencia de otras bebidas alcohólicas de rápida producción, el tequila requiere paciencia. Una planta de agave necesita al menos cinco años para alcanzar su madurez óptima y, en muchos casos, puede tardar hasta siete u ocho años.
«La calidad de un buen tequila proviene de la tierra», explica Magdalena. «Depende del tipo de suelo, los minerales, el clima y el cuidado que se le haya dado a la planta a lo largo de los años. Cuanto más tiempo permanezca el agave en la tierra, más rico será el destilado».
Este largo proceso es lo que justifica el valor de un tequila de calidad. Detrás de cada botella hay años de inversión, trabajo agrícola especializado y un profundo conocimiento del cultivo.
Nayarit: un origen poco conocido
Aunque Jalisco es conocido mundialmente como la cuna del tequila, Magdalena señala un hecho histórico poco conocido:
«El tequila, como bebida, se originó a orillas del río Santiago, en lo que hoy es Nayarit. En la época de Nueva Galicia, ya se destilaba aquí el vino mezcal. Lo que se originó en Jalisco fue el nombre «tequila», no la bebida en sí».
Durante el siglo XIX y principios del XX, Tepic fue un importante centro de exportación gracias al puerto de San Blas. Hubo momentos en los que se enviaba más destilado desde Nayarit al resto del mundo que desde Jalisco.
Con el tiempo, la industria se concentró en Guadalajara y el desarrollo económico se desplazó a esa región. Sin embargo, hoy en día Nayarit está experimentando un resurgimiento del tequila, gracias a sus fértiles tierras ricas en minerales volcánicos que dan a sus agaves un perfil único y distintivo.
Tequila auténtico frente a tequila adulterado
Una de las cuestiones que más preocupa a Magdalena es la pérdida de calidad que se deriva de la intervención de las grandes empresas.
«Muchas marcas tradicionales fueron compradas por empresas transnacionales. Algunos productores que no utilizan 100 % agave han comenzado a venderlo como tal. Mezclan alcohol de caña, aromatizantes o aditivos para reducir los costos».
Explica que hay dos categorías principales:
· Tequila 100 % agave, elaborado únicamente con azúcares procedentes del agave azul.
· Tequila mezclado, que puede contener hasta un 49 % de azúcares procedentes de otras fuentes.
El problema surge cuando un producto mezclado se comercializa falsamente como 100 % agave.
«El tequila auténtico no provoca resaca. Si es de buena calidad y se consume correctamente, el cuerpo lo asimila de forma diferente. La resaca proviene del azúcar añadido o de procesos mal gestionados».
Cómo reconocer un buen tequila
Para el consumidor medio, distinguir la calidad puede parecer complicado. Sin embargo, Magdalena ofrece algunos consejos sencillos:
· El aroma y el sabor deben coincidir.
«Lo que huele bien debe saber bien. Si percibes notas naturales de agave y estas se confirman al probarlo, estás ante un tequila auténtico».
· Cuerpo y textura.
En el vaso, debe mostrar una cierta viscosidad natural, aunque advierte que algunas marcas añaden glicerina para simular esta característica.
· Conoce la marca
Hay casas de tequila que han conservado la tradición y la calidad, aunque no siempre son las más publicitadas.
La cultura antes que el exceso
Para Magdalena, el gran reto del tequila es cultural.
«Tenemos que aprender a beberlo. El tequila no es para tomarlo de un trago. Es una bebida que hay que disfrutar a pequeños sorbos, con calma y respeto».
Ella defiende las catas como una herramienta fundamental para educar a los consumidores y enseñarles a apreciar los aromas, sabores y procesos que hay detrás de cada botella.
«El tequila es una obra de arte. Representa años de trabajo de comunidades enteras. No es solo alcohol: es identidad».
Un patrimonio que hay que cuidar
El tequila se ha convertido en una de las bebidas más apreciadas del mundo. Estados Unidos es su principal consumidor, seguido de España y Colombia. México, paradójicamente, ocupa solo el cuarto lugar.
La internacionalización ha impulsado su fama, pero también ha traído consigo riesgos.
«Las grandes empresas venden imagen y estatus, pero no siempre calidad. Por eso es fundamental promover un consumo responsable y educado, para que no se pierda la esencia de nuestra bebida».
Tequila: identidad, cultura y responsabilidad
«Para mí, el tequila representa mucho más que una simple bebida. Es memoria, tierra, trabajo y cultura embotellados. Detrás de cada vaso hay años de cultivo de agave, las manos de los agricultores que lo cuidan, cuidadosos procesos de destilación y conocimientos que se han transmitido de generación en generación.
El tequila forma parte de la identidad mexicana. Sin embargo, en un mercado cada vez más dominado por la producción masiva y el comercialismo, corremos el riesgo de perder de vista lo auténtico. Por eso, el verdadero reto reside en aprender a distinguir lo bueno de lo malo, valorar los procesos y consumir con conciencia y respeto.
Si los productores logran mantener su calidad, proteger su origen y compartir su historia, el tequila seguirá siendo lo que siempre ha sido: un símbolo vivo de México, orgulloso de su tradición y linaje, una bebida que habla de la tierra y su gente.