Tamarindo: Una explosión de sabor de la ensalada al postre
Por Karen Hursh Graber, desde México
Ingrediente emblemático de la cocina mexicana, el tamarindo se ha utilizado tradicionalmente en todo tipo de bebidas y dulces, y recientemente ha aparecido en menús de ensaladas y postres.
Utilizado desde la época colonial, cuando los españoles lo trajeron al país en las carabelas españolas que surcaban las aguas desde Filipinas hasta las costas occidentales de México, el tamarindo tiene un sabor ácido y brillante que realza el sabor de otros alimentos.
Originario de la India, el fruto del tamarindo se utiliza mucho en la cocina asiática, que comparte varios ingredientes comunes, como el cilantro, el coco, el mango y los chiles, con la mexicana. Aunque la primera mención del tamarindo en América data de 1516, en Acapulco, los cocineros mexicanos de hoy descubren en todo el país su afinidad con elementos culinarios dulces, salados y ahumados.
Un ingrediente versátil, estrella en las cartas de los restaurantes
Utilizada en una gran variedad de ensaladas de verduras, frutas y marisco, la vinagreta de tamarindo adereza la ensalada paraíso de Los Mercaderes de Ciudad de México. Esta combinación de lechuga, jícama, manzanas, apio y fresas se adereza con una mezcla de tamarindo, miel y vinagre de champán. En La Palapa de Puerto Vallarta, la vinagreta de tamarindo se utiliza en la ensalada de gambas y portobello, y el Archie's Wok de esa ciudad ha incluido una ensalada de lechuga baby y rúcula con vinagreta de tamarindo en su menú de la Restaurant Week.
Las salsas elaboradas con tamarindo combinan especialmente bien con pescados y mariscos y, como es lógico, son muy populares en las costas mexicanas. En La Habichuela Sunset de Cancún, un filete de pescado con costra de amaranto se sirve con salsa de tamarindo y se adorna con un pico de gallo de frutas tropicales, mientras que el restaurante del centro de La Habichuela sirve un entrante de camarones de coco ligeramente fritos en salsa de tamarindo. Y Lorenzillo's, en Cabo San Lucas, ofrece camarones o langosta con salsa de ciruela y tamerindo al chipotle, una salsa de tamarindo, ciruela y chile chipotle. En la Casona de la China Poblana, en Puebla, los camarones se sirven en el mole de tamarindo especial de la casa.
Esta combinación de tamarindo y chile ahumado también es popular en glaseados y salsas para carnes, como las costillitas y el filete de cerdo glaseados con tamarindo del Café des Artistes de Puerto Vallarta y las costillas en adobo de tamarindo, costillas de paletilla asadas al horno en salsa de chile y tamarindo que sirven en Mi Casa de Cabo San Lucas. En el River Café de Puerto Vallarta, una salsa de tamarindo y chipotle acompaña los crujientes wontons rellenos de cerdo y pollo, y en muchas regiones del país, la pechuga de pollo en salsa de tamarindo se ha convertido en un plato familiar tanto en las cartas de los restaurantes como en casa.
El tamarindo también se utiliza como ingrediente en la salsa, sobre todo en la costa del Pacífico de Guerrero, donde se prepara una salsa de mesa de tamarindo con chiles verdes frescos y epazote.
Además, el tamarindo es el protagonista de bebidas y cócteles, y el agua de tamarindo es un agua de fruta estándar, una de las tres que siempre hay en la Casa de Frida de Mérida. La fruta también es popular en daiquiris, martinis y margaritas de tamarindo, como la que se sirve en la Casa Lamm de Ciudad de México. En la Casona de la China Poblana, una versión deconstruida del clásico dulce de tamarindo mexicano aparece como bebida, con los característicos sabores a fruta, azúcar y chile del dulce de tamarindo.
Otros dulces, como nieves y paletas, sorbetes y granizados, se elaboran frecuentemente con tamarindo. El néctar de tamarindo es la base de varias salsas para postres, aromatizadas con miel u otras frutas y servidas como cobertura de helados, pasteles o plátanos fritos.
Combine el tamarindo con otras frutas tropicales en salsas y aliños para ensaladas, donde combina bien con la naranja, la piña y el mango. Mezcle miel con pulpa de tamarindo y el adobo de los chipotles en adobo para obtener un glaseado ahumado, agridulce, para carnes, aves o mariscos a la parrilla. Tanto las gambas como el pollo ofrecen lienzos en blanco para combinaciones creativas; para un plato de mayor categoría, utilice pechuga de pato.
Pruebe a utilizar tamarindo en adobos para carne. Debido a su acidez natural, rompe las fibras duras de la carne y es bueno con cortes más económicos, aportando sabor y ternura a la carne de vacuno para las fajitas. Añadir un poco de salsa inglesa (salsa Worcestershire) a los adobos intensifica el sabor del tamarindo, ya que este condimento contiene extracto de tamarindo.
Compra y uso del tamarindo
Hay varias opciones para comprar y conservar el tamarindo. Las vainas marrones de entre 10 y 15 centímetros de largo, parecidas a las vainas de las judías, se venden en bolsas de celofán en supermercados latinos y asiáticos y a granel en los mercados de México. Han madurado y se han secado, dejando en su interior una pulpa algo pegajosa. Retire la vaina y las venas y cueza el tamarindo con un poco de agua antes de separar la pulpa de las semillas con los dedos. De cuatro onzas y media de vainas secas enteras se obtiene aproximadamente una taza de pulpa de tamarindo.
La pasta o concentrado de tamarindo sin semillas se presenta en tarrinas o botes de plástico, y debe refrigerarse una vez abierto. La pasta de tamarindo con semillas suele venderse en bloques de una libra. La pulpa de tamarindo y las mezclas para bebidas también se venden congeladas, y hay jarabe de tamarindo azucarado listo para usar para hacer agua.
Para preparar su propio néctar de tamarindo para siropes, cócteles, salsas o postres, utilice dos tercios de taza de pulpa de tamarindo por cada seis tazas de agua hirviendo. Triture la pulpa hasta que se disuelva, deje enfriar y cuele. Endulzar el néctar al gusto según el uso deseado. El agua de tamarindo y los postres necesitarán más azúcar que la mayoría de salsas saladas y cócteles.
Consulte las recetas de Graber de Ensalada de gambas y mango con vinagreta de tamarindo; Margaritas de tamarindo; Salsa de tamarindo; Pollo al tamarindo; y Chuletas de cerdo glaseadas con tamarindo, naranja y chipotle.