Por Ann Meyer
Escondida en un centro comercial de Fresno (California), la modesta fachada de Casa de Tamales oculta su galardonada y sabrosa comida.
Los tamales sin gluten Pepperoni & Cheese y Chipotle Chicken & Bacon del restaurante ganaron el premio Buyers' Choice Award en la Fresno Food Expo en agosto para Liz Sánchez, presidenta y propietaria del restaurante, que fue quien los creó. Pero, en cierto modo, las recetas llevaban generaciones gestándose.
"El espíritu emprendedor corría bastante por mi familia", dice Sánchez, que lleva experimentando con recetas de tamales desde que era adolescente.
El modelo a seguir de Sánchez es su abuela, Hermelinda Martínez, que dirigía varias tortillerías en La Piedad, Michoacán, México, donde Sánchez visitaba de niña. "Iba allí y observaba el proceso. La veía interactuar con sus vecinos y sus clientes.... Me inspiraba mucho en ella y supe que quería eso", dice Sánchez. "Era conocida en la ciudad no sólo por su deliciosa comida, sino porque era más bien una pionera".
El tío de Sánchez también tenía un restaurante en Fresno, donde Sánchez trabajó de adolescente, una experiencia que la llevó a una carrera de 15 años en el sector de la restauración. Mientras trabajaba, Sánchez recurría a Food Network y a Internet en busca de nuevas técnicas culinarias. Tras 15 años de trabajo en la empresa, Sánchez decidió emprender por su cuenta: Casa de Tamales debutó a finales de 2009.
El restaurante recibió críticas estelares que provocaron una avalancha inicial de clientes, dice José Aguilar, director general, que también es el marido de Sánchez. El restaurante, de 1.200 metros cuadrados, ofrece servicio de mostrador y unas nueve mesas para comer. Está ligeramente decorado con obras de arte hispano en las paredes, como un grabado de Diego Rivera de mujeres montando torres de hojas de maíz, y una muestra de muñecas de hojas de maíz. Pero lo que atrae a la mayoría de los clientes son las innovadoras recetas de Sánchez. Hace la masa desde cero en el local, lo que le permite añadir nuevos sabores a las recetas del Viejo Mundo de su abuela, creando lo que ella llama "fusión clásica y moderna".
"Son sabores nuevos, atrevidos, junto con versiones más sanas y opciones más saludables", dice. "Yo lo llamo 'El Viejo Mundo se encuentra con el Nuevo Mundo'".
Favoritos de los clientes
Entre los platos más populares de la carta del restaurante está el tamal de pastel de calabaza, hecho con puré de calabaza mezclado con canela, nuez moscada, clavo y jengibre. Sánchez utiliza masa dulce con zanahoria rallada para añadir textura y lo cubre con galletas graham sin gluten. Los clientes piden el tamal de pastel de calabaza todo el año, pero Sánchez lo reserva para el otoño. "Este año hemos sacado el tamal de pastel de calabaza una semana antes de lo previsto, porque había mucha demanda", dice Aguilar. Estará disponible hasta el 30 de noviembre.
Aunque el tamal de tarta de calabaza sea más popular en otoño que el tamal de arándanos y queso crema de Sánchez, ésta dice que este último le inspiró para poner en marcha su negocio. Lleva años preparándolo. Cuando Sánchez era pequeña, su familia preparaba tamales tradicionales de cerdo, jalapeño y queso, y canela y pasas durante las fiestas. Cuando tenía 15 ó 16 años, se quejó a su madre de que todos los años comían el mismo tipo de tamales. "Me miró como si fuera una niña desagradecida. Y me dijo: 'Vale, pues vete y haz lo que quieras'", recuerda Sánchez. Y así lo hizo.
Experimentó con varias recetas con arándanos, pero no le salían del todo bien. "Era una broma de risa para la familia; era como: '¿Cuándo va a aparecer Liz con sus tamales de arándanos?", dice. "Fue un desastre durante unas cinco temporadas navideñas".
Pero Sánchez siguió adelante. "Finalmente se me ocurrió hacer algunas cosas diferentes con la masa, tratar la masa de otra manera... Dejé de hacerla como si fuera una masa salada y la hice más como si estuviera haciendo un pastel". Añadiendo más margarina y azúcar se consigue una textura más suave que combina bien con el puré de arándanos de la masa y el relleno dulce de queso crema.
Los clientes también vuelven a por el Tamal de Pollo con Tomatillo Verde y Salsa de Maíz Asado y el Tamal de Cerdo con Chili de Nuevo México y Salsa Roja. El Tamal Cremoso de Pollo Poblano, hecho con poblanos, papas y queso casero, todo relleno de masa de jalapeño y cilantro y cubierto con salsa cremosa de tomatillo, es otro de los favoritos.
Sánchez incluye al menos cuatro tamales vegetarianos en el menú, como el Jalapeño y queso con salsa de tomatillo y relleno de masa de chile rojo, y un tamal vegano Farmers Market con salsa de tomatillo y relleno de masa de jalapeño. "Cocinamos las verduras, las sazonamos primero y luego las usamos como relleno, para que no sólo haya verduras crudas dentro", dice Sánchez.
Aunque Sánchez ha mantenido el mismo menú desde que abrió el restaurante, rota los platos nuevos aproximadamente cada dos meses. "Nuestros clientes habituales me preguntan constantemente: 'Liz, ¿qué tienes nuevo hoy?
Cómo afrontar las vacaciones
Mucha gente sigue pensando que los tamales son un plato navideño, y el negocio de Casa de Tamales se dispara cuando los clientes hacen pedidos para estas fiestas. "La primera vez que vine, me sorprendió gratamente descubrir cuántas nacionalidades preparan tamales [para la cena de Nochebuena]", dice Sánchez.
Sánchez y su equipo empiezan a planificar a principios de octubre. Tendrán en cuenta el crecimiento del restaurante este año para hacer una proyección del número de tamales que probablemente venderán durante las fiestas. "La gente los pide para llevárselos a casa" para sus cenas navideñas, dice Sánchez.
A partir de la previsión, Sánchez determina la plantilla y la capacidad de producción necesarias para constituir un inventario para diciembre. Normalmente, la producción se convierte en una operación de 24 horas en los siete días anteriores a Navidad.
Mientras que el crecimiento general de los ingresos de la empresa es de entre el 25 y el 30 por ciento con respecto a hace un año, Sánchez prevé que sus ventas navideñas aumenten entre el 35 y el 40 por ciento con respecto a las pasadas Navidades. Es probable que el restaurante registre unas ventas de 475.000 dólares este año.
Al cierre de esta edición, Sánchez y Aguilar estaban ultimando planes con Whole Foods Market para vender tamales en 25 tiendas en noviembre, justo a tiempo para las fiestas navideñas. Los tamales estarán disponibles en la charcutería fría y la barra caliente del minorista, mientras que la empresa también vende tamales congelados directamente a los consumidores a través de su sitio web. La producción de los tamales vendidos en Whole Foods se subcontratará a una empresa de fabricación que utilizará la receta de Sánchez, dice Aguilar.
Cuestiones de marketing
Es probable que las ventas al por menor aceleren el conocimiento de la marca. Hasta la fecha, el muestreo en eventos locales y las ventas a través del remolque de comida han demostrado ser la mejor manera de superar la incertidumbre de los consumidores sobre las recetas sin gluten y sin manteca del restaurante. Cuando los consumidores prueban el producto, suelen comprarlo. "Es marketing de base. Así es como hemos conseguido darnos a conocer", dice Sánchez.
La empresa también promociona sus nuevos menús en Facebook, donde de vez en cuando organiza concursos. También participa en actos benéficos, regalando certificados para sus tamales como donativo. El reciente premio recibido por la empresa en la Fresno Food Expo le valió la atención de los medios de comunicación locales. "Lo vimos como una verdadera legitimación de nuestras marcas. Te diré una cosa, mucha más gente llamaba para pedir que se los repartiéramos", dice Aguilar.
Pero el boca a boca sigue siendo la mejor herramienta de marketing del restaurante. "A la gente le encantan los tamales porque son veganos o sin gluten", dice Aguilar. Las recetas originales sitúan al restaurante en una categoría propia. "Uno o dos restaurantes han intentado imitar nuestra masa, pero no la hacen igual. No se pueden tomar atajos con este tipo de comida", dice Aguilar.
Mientras que muchos restaurantes compran tamales ya hechos, Casa de Tamales los elabora in situ y permite a los comensales observar el proceso de elaboración de la masa desde una ventana que da a la cocina.
Sánchez empieza con maíz deshidratado local, no transgénico, que deja en remojo durante un día, cuece una hora y vuelve a dejar en remojo otras 24 horas antes de molerlo con piedras como las que se usan en México. "Cocinamos y molemos nuestro propio maíz para hacer la masa", explica. Mezclan el maíz con una pequeña cantidad de sal y aceite de maíz y lo extienden a mano sobre las hojas de maíz. Sánchez dice que puede producir unos 60 tamales a la hora, mientras que los demás trabajadores de Casa de Tamales hacen fácilmente unos 80 a la hora.
"Si lo piensas desde la perspectiva del marketing, ¿cuál es el mejor marketing que tenemos? Tendría que decir Liz. Cree de verdad en lo que hace", afirma Aguilar.
El restaurante añadió un remolque de comida para poder viajar por la zona y captar nuevos clientes. El éxito de una parada en el centro, en el Market on Kern, impulsó a Sánchez y Aguilar a decidir abrir un segundo restaurante, cuya inauguración está prevista para enero. "El centro de Fresno se ha portado muy bien con nosotros. Vamos allí dos días a la semana y solemos agotar los tamales cuando vamos", dice Sánchez. El nuevo restaurante tendrá un aire industrial moderno, en consonancia con la afluencia de empresas tecnológicas a la zona, y será de categoría, con una sangría de estilo artesano y platos principales de primera calidad.
Sánchez está formando ahora a los nuevos empleados para que practiquen en su local actual antes de trasladarlos al nuevo restaurante cuando abra sus puertas.
Si todo va bien, a Sánchez le gustaría expandirse a otras ciudades. "Estamos pensando seriamente en otro local o food truck en otra gran ciudad", como San Francisco o Los Ángeles, dice. Pero Sánchez también podría abrir en Manhattan. "Si hay algún inversor interesado, me apunto", dice.
Tamales de pastel de calabaza
Receta cortesía de Casa de Tamales
Rinde de 35 a 40 tamales
La Masa Dulce
5 lbs. de masa finamente molida
3 c. de azúcar blanco
2 c. de margarina vegana, ligeramente derretida
1⁄4 c. levadura en polvo
4 cucharadas de sal
3 c. de piel de calabaza finamente rallada
Mezclar todos los ingredientes en una batidora. Mezclar bien durante 5 minutos. Refrigere para que la masa esté un poco firme, esto hará que sea más fácil de extender.
El relleno del pastel de calabaza
1 gal. de puré de calabaza (sin azúcar) 1 c. de leche de arroz
1⁄2 c. de azúcar blanco
1⁄2 c. de azúcar moreno
1⁄4 c. harina de arroz integral
1⁄4 c. harina de tapioca
1⁄4 c. de especias de calabaza (consulta la receta más abajo; quizá quieras empezar con menos y añadir el condimento a tu gusto).
Mezcle todos los ingredientes en un bol. Pruebe y ajuste las especias de calabaza a su gusto. Refrigerar durante un mínimo de 2 horas.
Especias de calabaza
1⁄4 c. canela molida
1⁄4 c. clavo molido
1⁄4 c. de nuez moscada molida
1⁄4 c. de jengibre molido
Mezcla todos los ingredientes en un bol y guárdalos en un recipiente hermético. No lo necesitarás todo, pero te alegrarás de haber hecho de más: te vendrá muy bien para las fiestas.
Para montar los tamales: extienda 2,25 onzas de masa sobre las hojas de maíz en un espacio rectangular de aproximadamente 5" x 4". añada aproximadamente 2,25 onzas de relleno, doble las hojas de maíz de extremo a extremo. Coloque todo cuidadosamente en una olla de vapor, con agua en el fondo. (Es posible que desee utilizar un par de ollas de vapor.) Encienda el fuego a medio, tape la olla de vapor y cocine durante 2 horas o hasta que la masa se desprenda limpiamente de las hojas. Servir caliente con galletas graham (sin gluten) espolvoreadas por encima con nata montada.
Tamal de Pollo al Tomatillo con Salsa de Maíz Asado
(Haga con aproximadamente 5 libras de su propia receta de masa)
Receta cortesía de Casa de Tamales
Rinde aproximadamente 24 tamales
La salsa de tomatillo:
4 libras de tomatillos
2 cucharadas de sal
4 dientes de ajo fresco pelado
2 cucharadas de aceite de maíz
1 cebolla amarilla mediana, pelada y picada en trozos grandes
Medio manojo de cilantro fresco, lavado y picado grueso
2 galones de agua
En una olla grande, ponga agua a hervir y añada los tomatillos. Baje el fuego a medio, tape y asegúrese de que todos los tomatillos estén sumergidos. Deje cocer a fuego lento hasta que los tomatillos estén blandos, añada el ajo y la sal. Tenga cuidado de no cocerlos demasiado. Escurra el agua, reserve aproximadamente 1 cuarto de galón del agua de los tomatillos y reserve.
En una sartén, caliente el aceite y agregue el ajo y las cebollas, hasta que las cebollas estén translúcidas. agregue a la olla de caldo de sus tomatillos, agregue cilantro fresco y aproximadamente 1 taza de agua. Con una batidora de mano, haga un puré hasta que quede suave. utilice más agua de tomatillo reservada si es necesario. El espesor debe cubrir la parte posterior de la cuchara. dejar enfriar completamente.
El relleno de pollo:
4 libras de pollo crudo. Su elección de blanco, oscuro o combinación, sin huesos.
1 cucharada de sal
3 galones de agua
En una olla grande, añadir el agua, el pollo y la sal. Llevar a ebullición, luego cocer a fuego lento durante 30 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido. colar, dejar enfriar lo suficiente para desmenuzar el pollo a mano en trozos del tamaño de un bocado. No lo desmenuce demasiado, los trozos se mantienen mejor dentro del tamal. Deje enfriar completamente.
En un tazón, mezcle el pollo con 4 tazas de salsa de tomatillo fría. La mezcla debe quedar muy salsosa.
La salsa de maíz asado:
8 mazorcas de maíz peladas
1 c. de cebolla roja picada
1⁄4 c. cilantro picado
1 cucharada de sal
2 cucharadas de puré de chipotle
1⁄4 c. de zumo de lima fresco
Pele las hojas del maíz, limpie bien la seda del maíz. Comience a asar. Gire el maíz hasta que se tueste por todos los lados. Deje enfriar completamente.
Retirar los granos de la mazorca y añadirlos a un bol con el resto de ingredientes. Mantener refrigerado hasta el momento de servir.
Para armar los tamales: Necesitarás aproximadamente 5 lbs. de masa. remoja las hojas de maíz por lo menos 2 horas, para que estén flexibles. esparce aproximadamente 2.25 oz. de masa sobre las hojas de maíz en un espacio rectangular de aproximadamente 5" x 4". agrega aproximadamente 2.25 oz. de relleno de pollo, dobla las hojas de maíz de extremo a extremo. Coloque todo cuidadosamente en una olla de vapor, con agua en el fondo. Encienda el fuego a medio, tape la vaporera y cocine durante 2 horas o hasta que la masa se desprenda limpiamente de las hojas. Calienta el resto de la salsa de tomatillo y sírvela sobre los tamales de pollo, con la salsa de maíz asado al lado.