Por Karen Hursh Graber, desde México
Muchos platos mexicanos, desde el emblemático mole poblano hasta el escabeche y el chilmole yucatecos, suelen denominarse "picantes". Estas y otras especialidades regionales se basan en las especias para obtener sus sabores característicos, pero ¿qué son exactamente las especias? ¿Y en qué se diferencian de las hierbas, con las que se combinan tan a menudo en la cocina mexicana?
Las hierbas culinarias suelen ser las partes frondosas de una planta, preferiblemente frescas, aunque también se pueden secar. El cilantro, el perejil y la hierbabuena son sólo algunas de las hierbas características de la cocina mexicana.
Las especias, sin embargo, proceden de cualquier otra parte de la planta además de las de hoja. Suelen secarse y pueden consistir en bayas, como la pimienta de Jamaica y la pimienta en grano; raíces, como el jengibre; capullos florales, como el clavo; semillas, como la nuez moscada; o estambres florales, en el caso del azafrán.
Y algunas plantas generosas nos dan ambas cosas. La planta del cilantro, que proporciona la hierba de hoja verde que es fundamental en innumerables recetas mexicanas, también nos da la especia cilantro, la semilla seca de la planta. Y el árbol de la pimienta de Jamaica, que florece en la Sierra Oriente de Puebla y Veracruz, proporciona la baya de la pimienta de Jamaica, seca y utilizada como especia, así como las fragantes hojas, que se utilizan como hierbas.
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Uso de especias en la cocina mexicana
En Zacapoaxtla se utilizan las hojas y las bayas del árbol de la pimienta de Jamaica en un guiso de pollo y verduras. El chilpozontle, que así se llama el guiso, incorpora también tres tipos de chiles secos, que al secarse cruzan la línea, algo difusa, que separa los productos frescos de las especias.
La pimienta de Jamaica, junto con el achiote, era una de las especias que utilizaban los indígenas en la época prehispánica. Cuando llegaron los españoles, introdujeron una gama más amplia de ingredientes culinarios, como el cilantro y otros.
Fue la búsqueda de especias lo que llevó a los españoles a cruzar el océano en primer lugar, con expediciones para encontrar rutas hacia Oriente, fuente de especias muy apreciadas como la canela y el clavo. Aunque estas dos, al igual que otros ingredientes exóticos, seguirían procediendo de Asia, otras se encontraron en el continente americano.
Diego Chanca, médico español en uno de los viajes de Colón, escribió que había encontrado un árbol que producía una especia con sabor a canela, nuez moscada y clavo. Se trataba del árbol de la pimienta de Jamaica, presente en México y las Antillas. El parecido de las bayas secas con los granos de pimienta dio a esta especia el confuso nombre de pimienta.
Procedentes de Asia o del Nuevo Mundo, las especias se combinaron con hierbas y chiles autóctonos para crear sabores mexicanos característicos. Muchos de los ingredientes considerados característicamente mexicanos, como el comino y el cilantro, procedían en realidad de otros lugares. Además de los mapas y cartas trazados por los exploradores en busca de las rutas de las especias, se realizaron cuidadosas ilustraciones de las propias especias.
Los libros de cocina manuscritos conservados por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes de México también iban acompañados de ilustraciones, y de ellas se desprende que el uso de una variedad de especias comenzó durante el periodo colonial. En las cocinas de los conventos de monjes y monjas españoles, los guisos salados y los postres dulces combinaban ingredientes del Nuevo Mundo con especias asiáticas.
Los antes, o dulces de fruta, se elaboraban con mangos, piñas y cocos autóctonos, y se aromatizaban con especias orientales como la canela y la nuez moscada. La torta de arroz, precursora de los actuales moldes de arroz, incorporaba chiles jalapeños frescos, junto con las especias comino y azafrán, para sazonar el arroz cubierto de picadillo.
Aunque la sofisticada combinación de ingredientes que constituye la cocina mexicana comenzó en los conventos, los chefs y cocineros caseros de hoy utilizan especias a diario en casi todas las comidas. El anís y la canela, normalmente considerados dulces, se encuentran en varios moles regionales. Incluso la vainilla, generalmente considerada un saborizante de postres, se utiliza en platos de marisco y verduras.
Consejos para comprar y cocinar con especias
Cuando utilice especias, comprarlas enteras y molerlas es muy superior a comprarlas ya molidas, tanto en términos de sabor como de economía. Las especias enteras se conservan mucho más tiempo y tienen un sabor más intenso cuando están recién molidas. Cualquier molinillo de café o especias sirve, siempre que esté dedicado sólo a las especias. Y guárdelas siempre en el lugar más oscuro y fresco de la cocina, lejos del calor de los fogones.
Los moles y pipianes de México son buenos escaparates para una gran variedad de especias, y la mayoría pueden utilizarse con aves, carne, pescado o verduras. De vez en cuando, considere la posibilidad de presentar un menú de comida de una determinada región del país, donde ciertas especias caracterizan los platos regionales y dan unidad al menú. Una comida de la sierra oriental de Puebla y Veracruz, por ejemplo, podría consistir en un aperitivo de verduras frías marinadas con especias, un pipián y un postre de frutas con sabor a especias.