Alanna Taylor-Tobin
Sopa de lentejas y boniato
Sopa de lentejas y boniato
Por Kathleen Furore
Puede que la sopa no sea lo primero en lo que piensen sus clientes a la hora de decidir qué pedir. Pero es, de hecho, uno de los primeros y más tradicionales platos de la cocina mexicana.
"Aquí en México, la práctica de tomar sopa como primer plato de la comida principal se introdujo durante el periodo colonial", dice la escritora y experta en comida mexicana Karen Hursh Graber en un artículo en mexconnect.com. De hecho, añade, es "un primer plato obligatorio en cualquier menú de comida corrida... la mayoría de los mexicanos no consideran que su comida principal esté completa sin un plato de sopa para empezar."
Si no ha prestado mucha atención a las sopas de su menú, ahora es un buen momento para considerar la categoría.
"Mientras todos nos adaptamos a nuestra nueva realidad COVID-19, hay algo que seguirá brillando... nuestra necesidad de consuelo en tiempos tan inciertos", señala el chef Steven Winka en Culinary Chronicles, una plataforma en línea de Symrise Flavor que ofrece información sobre tendencias en alimentos y bebidas. "Podría decirse que no hay comida más inductora de nostalgia, accesible y francamente reconfortante que el plato de sopa".
SOPA DE TORTILLA
La sopa de tortilla es casi omnipresente en las cartas de los restaurantes mexicanos.
La versión elaborada con caldo de pollo, tomates asados, cebolla, ajo, chiles y tortillas, y aderezada con ingredientes como aguacates, crema, queso fresco, cilantro y gajos de lima, es la clásica y familiar para la mayoría de los clientes. Pero dar un nuevo giro a este plato tradicional es una forma de aumentar el interés por su menú de sopas y, de paso, posiblemente también las ventas.
Según Winka, la sopa de bolas de masa (un "juego de palabras con la clásica sopa judía asquenazí de bolas de matzá") es un ejemplo de receta que pone de relieve "algunas tendencias nuevas y emocionantes" que Symrise ha seguido en el mundo de las sopas. "Simplemente sustituye la harina de matzá por masa harina, dando lugar a un plato mexicano maravillosamente sustancioso", explica.
Otra forma de añadir un toque interesante, aunque tradicional, es añadir chochoyotes -pequeñasbolas de maíz con un cráter en el centro-, típicos del sur y centro de México. Marissa Gencarelli, propietaria de Yoli Tortilleria en Kansas City, Missouri, con su marido Mark, dice que los chochoyotes pueden cocinarse en un caldo o freírse en una sartén. "Puedes hacer varias variedades dependiendo del tipo de aceite que utilices [y] puedes añadir diferentes hierbas e ¡incluso rellenarlos con queso!".
explica Gencaerlli en su blog eatyoli.com. "Me gusta hacerlos como parte de mi sopa, y hago un buen tamaño de lote para poder tener sobras para el trabajo". Añadir una versión vegana o vegetariana también puede mejorar tu menú de sopas. Una opción: Sopa de batata, lentejas y tortilla. Este plato lleva pimentón ahumado y chipotle que, según la creadora de la receta, la autora de libros de cocina y antigua chef pastelera Alanna Taylor-Tobin, "añaden un sabor vibrante a un caldo picante de color rojo ladrillo salpicado de trozos de cremoso boniato y tiernas lentejas para conseguir una sopa de tortilla de boniato y lentejas vegetariana, vegana y sin gluten con todos los ingredientes".
POZOLE
Aunque el pozole figura en la lista de los 7 guisos mexicanos más populares de TasteAtlas.com, a veces se describe como un cruce entre sopa y guiso, y suele incluirse en la sección de sopas o aperitivos de los menús de los restaurantes.
La Pozolería San Juan de Chicago lo describe como "una sopa o guiso tradicional precolombino de México, de importancia ritual... mencionado en la Historia General de las Cosas de Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún hacia 1500 d.C.". El restaurante ofrece el pozole en sus tres variedades: verde, rojo y blanco, los colores de la bandera mexicana.
El pozole verde -que puede incluir ingredientes como tomatillos, cilantro y jalapeños- es popular en Guerrero, donde a veces se utilizan tomates verdes en el caldo. El pozole rojo, que se basa más en chiles como el guajillo, el ancho o el piquín, es el plato característico de Jalisco. Aunque tradicionalmente se elabora con carne de cerdo, también se suele utilizar pollo. El restaurante de Ávila en Dallas, por ejemplo, ofrece pollo y maíz en un caldo cascabel, servido con guarniciones que incluyen cebollas picadas, rábanos, col morada, orégano, jalapeños frescos y lima. Y en Los Arroyos, en Santa Bárbara (California), los comensales pueden optar por el pozole rojo casero de pollo o cerdo, servido con tortillas caseras y aguacate, cilantro, rábanos y cebolla.
SOPAS Y GUISOS DE CARNE
Los restaurantes que deseen incluir una selección más abundante de sopas y guisos tienen muchas opciones que considerar. Entre las mejores:
BIRRIA, el tradicional guiso de cabrito de Jalisco cocinado a fuego lento. Cascabel Mexican Patio en San Antonio ofrece una versión casera con carne de cabra desmenuzada cocinada en la salsa cascabel especial del restaurante, servida con cilantro, cebollas y limas junto con dos tortillas de maíz.
MANCHAMANTELES, que se traduce como "manchador de manteles", incluye carne, chiles, verduras y frutas. Algunos ingredientes típicos son pavo, chorizo, cerdo, piña, manzanas, peras, plátanos, chiles, almendras, canela, manteca de cerdo y tomates.
MOLE DE OLLA, plato tradicional mexicano elaborado a base de salsa de chile seco, carne de res y verduras como elote y calabaza mexicana; puede incluir papas, ejotes y xoconostle. La versión del Patio Mexicano Cascabel es una sopa de carne de res con hueso cocinada con salsa cascabel, calabacitas y elote (en mazorca), servida con una guarnición de arroz y dos tortillas de maíz.
CHURIPO, una combinación picante de carne de vaca, verduras y chiles originaria de Michoacán.
Haga clic aquí para ver la receta de la sopa de batata, lentejas y tortilla. Para encontrar más recetas de sopas frías y calientes para añadir a tu menú, haz clic aquí.
Cold Case: Sopas frías para menús cálidos
Nota del editor: Aunque las sopas calientes pueden ser populares en los menús durante todo el año, añadir sopas frías ofrece a los clientes una opción ligera y refrescante durante los meses de clima cálido, cuando un humeante tazón de sopa de tortilla puede no sonar tan apetecible. En este extracto de un artículo de mexconnect.com, la experta en comida mexicana y colaboradora de el Restaurante Karen Hursh Graber explora la historia de las sopas frías en México.
Aquí en el centro de México, donde el clima es fresco la mayor parte del año, la sopa caliente parece apropiada, pero también hay épocas cálidas. Es entonces cuando la sopa fría se convierte en un primer plato maravillosamente refrescante o en una cena ligera. La sopa fría también tiene algo de elegante, quizá porque una de las primeras que nos vienen a la mente es la vichyssoise, la favorita de los franceses traída a México con los malogrados Maximiliano y Carlota, cuyas comidas en el Castillo de Chapultepec no eran nada elegantes. El gazpacho español también era perfecto para los menús mexicanos y sufrió varias revisiones en su país de origen gracias a los nativos del Nuevo Mundo, los tomates.
Uno se pregunta cuán diferente sería hoy la cocina mediterránea sin la introducción de los tomates. Fue Alice B. Toklas, al hablar de las variaciones de los gazpachos, quien observó que "las recetas, a través de conquistas y ocupaciones, han viajado lejos". Sin duda, la conquista de Mesoamérica fue un ejemplo perfecto de ello, y México ha dado su propio giro al gazpacho con la adición de ingredientes característicos como el tomatillo y el cilantro.
Otra sabrosa adaptación mexicana de un plato europeo es la sopa fría de queso de cabra, cada vez más popular debido a que el queso de cabra es más común en los supermercados que en los mercados locales. Con una base de caldo de pollo y la sorprendente adición de una manzana verde ácida, se trata de una sopa sofisticada, que se prepara en un santiamén con la licuadora. Una batidora de inmersión también es útil para preparar estas sopas.
Luego está la sopa de crema de nuez que probé por primera vez hace muchos años en la Hacienda de los Morales en la Ciudad de México, y que ha permanecido en el menú, siempre disponible servida caliente o fría, según la preferencia del comensal. La he preparado de las dos maneras, según el estado de ánimo y la temporada.
Existen diversas variaciones de la sopa fría de aguacate, un clásico mexicano abierto a muchas interpretaciones. Está la versión de Tabasco, que incluye chiles verdes frescos; la sopa de aguacate del oeste de México aromatizada con tequila; y de la Costa Maya, una sopa que utiliza raíz de jengibre y hojas y semillas de cilantro, lo que le da un sabor del sudeste asiático (nada sorprendente, teniendo en cuenta que México y el sudeste asiático tienen tantos ingredientes culinarios en común). Otra sopa fría de la costa mexicana es una sopa de camarones que recuerda al gazpacho, pero con una base de caldo de camarones en lugar de tomates. Es un buen plato para el almuerzo, un aperitivo o una satisfactoria cena tardía cuando hace calor.
Innumerables sopas mexicanas, tanto frías como calientes, requieren una base de caldo de pollo. En el caso de las sopas frías, es especialmente importante preparar el caldo con antelación y enfriarlo para que suba toda la grasa a la superficie y eliminarla completamente. Varias de estas sopas adquieren un sabor fresco y brillante con un chorrito de limón o lima. Utilice siempre cítricos frescos, ya que los zumos de limón y lima exprimidos dan a los alimentos un sabor "apagado". También es importante servir las sopas frías así -frías- en lugar de tibias. Deben enfriarse en el frigorífico durante al menos 30 minutos antes de servirlas.
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