Por Karen Hursh Graber, desde México
Aunque no todo el mundo al norte de la frontera considera la sopa un plato obligatorio de la comida principal del día, en México es casi universalmente esperado. La hora de la comida significa la hora de la sopa, un comienzo sano y satisfactorio para una comida que puede incluir arroz, un plato principal y un postre.
El plato de sopa se conoce como sopa aguada, para distinguirlo del plato de arroz, que se llama sopa seca . Y como la sopa aguada es una parte tan importante de la comida mexicana, los cocineros y chefs del país han creado una variedad casi infinita de sopas. Y muchas de ellas son lo suficientemente sustanciosas como para servirlas como plato principal en la comida o incluso en la cena.
Hay sopas claras, cremas, sopas de alubias y sopas tan llenas de carne, aves, pescado o verduras que rozan los guisos. Desde algo tan emblemático como la sopa azteca (sopa de tortilla), como la que sirven en El Jardín de Oaxaca, hasta el caprichosamente llamado enigma de flores, una crema de requesón aromatizada con flores de calabaza y aceite de epazote que figura en el menú de Ciudad Sagrada, en Cholula,
Las sopas mexicanas presentan una variedad de sabores y texturas que no tiene nada que envidiar a otras cocinas. La sopa azteca de El Jardín se sirve en un tazón de caldo con tiras de tortilla frita, acompañada de guarniciones de pollo desmenuzado, aguacate, tiras de chile y queso fresco, para que el cliente pueda añadir ingredientes según sus preferencias. Otras variantes de la sopa de tortilla son la sopa tarasca michoacana, aderezada con chile ancho, de Don Artemio, en Saltillo, y la sopa sacristía con chipotle del Mesón Sacrista, en Puebla. Los Danzantes, en Coyoacán, sirve sopa de tortilla con chicharrón, mientras que Los Danzantes, en Oaxaca, la sirve con tasajo, o carne de res asada en finas rebanadas.
Otras abundantes sopas mexicanas son las elaboradas con alubias y legumbres. La sopa xonequi , la sopa de frijol negro de El Campanario de Xico, lleva albóndigas de masa de maíz, y el Cora- zón de Maguey de Coyoacán sirve el caldo de frijol del sureste, sopa de frijol con carne de costilla, rábanos y salsa de x'nipec con habanero.
En el Mesón Sacristía, la sopa del obispo es una sopa de habas con nopales y chile de árbol, y Mercaderes, en Ciudad de México, sirve sopa de lentejas con chorizo. La Casona de la China Poblana, en Puebla, ofrece crema de frijol .
Otras cremas populares en los menús mexicanos tienen las verduras como ingrediente principal. Hay crema de cebolla, con cebollas asadas en El Jardín de los Milagros de Guanajuato; crema de flor de calabaza con huitlacoche en Corazón de Maguey; crema de maíz en Mercaderes; y crema de espárragos en el Café Tacuba de Ciudad de México. El Biko de esa ciudad ofrece crema de amaranto con quintoniles y huazontle, y crema de coliflor y nabos. En Néctar, en Mérida, la crema de queso de bola se prepara con queso Edam de la región de Yucatán y se adorna con guayaba asada y panceta de cerdo.
Y las sopas a base de caldo de pollo son habituales en los menús mexicanos. A menudo se añade tomate al caldo, especialmente en la sopa de fideo , que se sirve en El Bajío de Ciudad de México. En Mercaderes le añaden jamón y queso. Un caldo de pollo y tomate es también la base de la sopa de ajo del Café Tacuba.
Otros clásicos de la sopa de pollo son el caldo xochitl, que suele contener pollo desmenuzado, arroz, calabaza blos- soms y verduras, servido en Corazón de Maguey, y el caldotlalpeño, con pollo desmenuzado y chile chipotle, ofrecido en Mercaderes.
En Oaxaca, la sopa regional de guias de La Casa de la Abuela se prepara con caldo de pollo y las hojas, enredaderas y flores de la planta de calabacín, a la que se añaden albóndigas de masa de maíz. Estas albóndigas también forman parte de la sopa de tomate y flor de calabaza de Moxi, en San Miguel de Allende.
El pollo no es el único ingrediente para convertir las sopas mexicanas en platos satisfactorios. Con más de 8.000 kilómetros de costa, México cuenta con abundantes pescados y mariscos para enriquecer las sopas.
Nico's, en Xalapa, ofrecesopa de mariscos y chilpachole de camarón, un caldo de tomate y chile característico de la costa del Golfo. Otra versión, elaborada con cangrejos, es el chilpachole de jaibade la Choca, en Veracruz. En la costa del Mar de Cortés, en Baja California, el Muelle 3 de Ensenada sirve una crema de almejas, mientras que la Misión 19 de Tijuana ofrece una sopa de almejas regional. En La Marea de Playa del Carmen, en el Caribe, la sopa de camarón y maíz asado se adereza con puré de huitlacoche, epazote y esencia de chile serrano.
Consejos de preparación y servicio
La sopa es un lienzo en blanco, con un margen casi ilimitado para la creatividad, así como una oportunidad para utilizar los ingredientes que se tengan a mano, ya sean verduras, carne o pescado. Es probablemente el plato más económico que puede servir un restaurante.
Durante las fiestas de invierno, incluso las sobras del pavo asado de las fiestas pueden convertirse en la base de un delicioso caldo, como el que sirven en el Gran Café de la Parroquia de Veracruz, donde es un plato emblemático. Las sopas clásicas, como el caldotlalpeño, suelen variar en cuanto a las verduras que utiliza el chef, dependiendo de la disponibilidad y de lo que haya en la cocina.
La base de una buena sopa es un buen caldo, ya sea de pollo, ternera, marisco, pescado o verduras. Para darle un toque distintivamente mexicano, prueba a añadir un chile de árbol por cada ocho tazas de cualquier caldo. También se puede añadir una ramita de cilantro o hierba buena al caldo de pollo; epazote y cilantro al caldo de verduras; una ramita de tomillo fresco al caldo de pescado; y pimienta de Jamaica entera al caldo de ternera.
Una sopa sustanciosa puede convertirse fácilmente en una comida satisfactoria, con una ensalada y bolillos crujientes o tortillas calientes, para componer un especial de sopa y ensalada para el almuerzo. Las opciones vegetarianas son siempre bienvenidas, y preparar un buen caldo de verduras es fácil y asequible. Las cremas y las sopas de alubias se adaptan especialmente a las versiones vegetarianas.
La sopa es reconfortante, nutritiva e incluso curativa, por lo que los clientes la aprecian especialmente durante los meses de invierno. En México, forma parte de la dieta diaria desde la época colonial y no debería faltar en ningún menú mexicano.
SIDEBAR
La sopa vende:
Data Shows Consumers Desea Unique Soup Options
Un estudio de 2014 de Technomic, Inc., con sede en Chicago, revela que más de dos quintas partes de los consumidores -un impresionante 46%- están totalmente de acuerdo en que visitan determinados restaurantes específicamente porque les gusta la sopa.
Según el informe The Left Side of the Menu: Soup & Salad Consumer Trend Report, publicado en febrero de 2014, los operadores de todo el espectro de la restauración están aprovechando la popularidad de la sopa. Los restaurantes que ofrecen sopa también se enfrentan a una competencia considerable del segmento minorista, ya que el 54% de los consumidores afirman que compran sopa en casa al menos una vez a la semana. Esto significa que es vital para los restauradores hacer hincapié en la singularidad con el fin de mantener a los amantes de la sopa entrando por la puerta, algo que los restaurantes mexicanos y latinos están especialmente preparados para hacer.
En el informe'de la sopa:
- La mitad de los consumidores (51% ) considera importante que la sopa pueda comprarse junto con otros productos.
- El 58% afirma que es más probable que pida sopa como plato combinado que como plato único.
- El 50% quiere probar sopas nuevas y únicas.
-El 35% afirma que compra sopa porque quiere probar nuevas variedades.
- Las sopas étnicas e innovadoras están preparadas para crecer, sobre todo entre los consumidores más jóvenes.
- Los consumidores también declararon que son más propensos a comprar y están dispuestos a pagar más por una sopa de primera calidad (40%), natural (37%), local (36%) y sin conservantes (32%).
"La sopa y la ensalada son platos tradicionales, pero los consumidores siguen esperando variedad y algo diferente en el menú", afirma Darren Tristano, vicepresidente ejecutivo de Technomic. Satisfacer la necesidad de variedad de los consumidores a la hora de salir a cenar, y al mismo tiempo encontrar un equilibrio entre ofertas apetecibles, sanas e innovadoras pero familiares que justifiquen los precios, será importante para impulsar la compra de sopas y ensaladas". Los operadores también pueden aumentar los pedidos de sopas y ensaladas promoviendo su atractivo en distintos momentos del día y de la comida".
Para más información, visite www.technomic.com.
Sopa de Ajo:
Sopa de ajo y huevo
Para 4 raciones
1 cabeza de ajos grande, pelada, separada en dientes y cortada en láminas finas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva (no virgen extra)
1 ó 2 chiles de árbol, remojados en agua caliente hasta que se ablanden, sin semillas si se desea
2 tomates roma o ciruela, asados, sin semillas y pelados
1 cuarto de galón de caldo casero caliente de pollo o verduras
Sal al gusto
2 huevos batidos
1⁄2 baguette, cortada en rodajas de un cuarto de pulgada de grosor, salteadas en mantequilla hasta que se doren
2 cucharadas de queso fresco desmenuzado
2 cucharadas de perejil o cilantro picado
En una cacerola grande a fuego medio, saltear el ajo en la mantequilla y el aceite hasta que esté apenas dorado, teniendo cuidado de que no se dore. Retirar del fuego. Colocar los chiles y el tomate en una licuadora con suficiente caldo para mover las cuchillas, y hacer un puré hasta que quede suave. agregar el puré, el caldo restante y sal al gusto a la olla con el ajo. Llevar la mezcla a ebullición, reducir el fuego a lento y añadir los huevos en un chorro lento, removiendo constantemente. Servir adornado con una o dos rebanadas de baguette, queso fresco y perejil o cilantro.
Caldo Tlalpeño:
Sopa mexicana de pollo y verduras
Para 8 raciones de plato principal
1 pollo de 4 libras, cortado en trozos para servir (o utilice sólo las pechugas)
1 cebolla blanca mediana, pelada y picada
2 dientes de ajo grandes, pelados y picados
2 chiles chipotles secos, cada uno cortado en cuartos, sin semillas si se desea
1 ramita de cilantro
6 cuartos de galón de agua
Sal al gusto
1⁄2 lb. de zanahorias, peladas y cortadas en trozos 1 lb. de judías verdes, cortadas en rodajas
1⁄2 lb. de calabacín, cortado en rodajas
1 c. de garbanzos cocidos
Aguacate en rodajas para decorar
Coloca el pollo, la cebolla, el ajo, los chiles, el cilantro, el agua y la sal en una olla grande. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y cocinar a fuego medio durante 1 hora, o hasta que el pollo esté tierno. (Si se utilizan pechugas, el tiempo de cocción será menor.) Añadir las zanahorias y cocinar 10 minutos. Añadir el resto de las verduras y cocer otros 10 minutos. Sirva la sopa en cuencos anchos, con un trozo de pollo y un trozo de chipotle en cada uno, distribuyendo las verduras y el caldo uniformemente. Decore con aguacate en rodajas y sirva con gajos de lima.
Sopa de Lentejas con Chorizo:
Sopa mexicana de lentejas con chorizo
De 4 a 6 raciones
1⁄2 lb. de chorizo mexicano, desmenuzado
3 tomates pelados, sin semillas y troceados
1 cebolla mediana, pelada y picada
2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en dados de 1⁄2 (media ) pulgada
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 c. de lentejas
6 a 7 c. de caldo de pollo o verduras
2 chipotles en adobo enlatados, sin semillas si se desea, cortados en dados
Sal al gusto
Poner el chorizo en una olla grande y cocinarlo hasta que se haya deshecho la mayor parte de su grasa. Mientras se cuece el chorizo, tritura los tomates y la cebolla en una batidora con un poco de caldo.
Escurrir toda la grasa del chorizo menos 1 cucharada, añadir el puré y cocer, removiendo, durante un par de minutos. añadir las zanahorias y el ajo. Seguir cocinando un minuto más. Añadir las lentejas, el laurel y el caldo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento, tapado, hasta que las lentejas estén tiernas. Añadir los chipotles y sal al gusto.