Por Maya Dollarhide
Una noche de 2014, el restaurador Keith Elson tenía hambre.
"Había tomado unas cervezas y quería hacer un bocadillo o dos", dice Elson.
El experimentado chef rebuscó en su frigorífico y sacó un recipiente de su carne de cerdo a la barbacoa casera. Como no tenía panecillos, decidió usar tacos.
Calentó la carne de cerdo, la mezcló con un poco de salsa picante Cholula y salsa barbacoa, añadió queso y lechuga, y lo puso en un taco.
"Estaba muy bueno, así que hice unos cuantos tipos y luego probé la receta con amigos, y les encantó", recuerda Elson, que quería abrir un restaurante, pero no quería ofrecer comida americana al uso. Empezó a pensar que la barbacoa con toque mexicano sería una opción única.
Avanzamos rápidamente hasta 2015: Elson abrió TaQue Mexican BBQ en Ashburn, Virginia, y actualmente sirve una gran variedad de tacos, burritos y otros platos, muchos de ellos elaborados con sus características carnes ahumadas, tiradas a mano y magras a propósito. (Véase su receta de Pulled Pork en la p. 57.)
"Odio la carne grasa. De hecho, de pequeño no me gustaban muchos tacos y burritos porque la carne no era lo bastante magra para mí", dice Elson, cuyas recetas se remontan a los "frescos sabores y especias latinos" que descubrió en la cocina de su abuela.
"Mi abuela es polaca, pero creció en un barrio de Chicago de mayoría hispana. Debido a su entorno, cocinaba con muchas especias hispanas y otros ingredientes que encontraba en las tiendas locales", dice. "Ella ha influido en mi forma de cocinar y uso algunas de sus recetas en mi restaurante".
Un proceso de preparación popular
El "What's Hot 2016" de la Asociación Nacional de Restaurantes Culinary Forecast de la Asociación Nacional de Restaurantes incluye el ahumado en el número 3 de una lista de los cinco principales métodos de preparación de alimentos. ¿Por qué? Porque con el equipo adecuado, es una forma relativamente sencilla de preparar todo tipo de alimentos, informan los expertos de Synergy Consultants. Existen muchos ahumadores para restaurantes, en función de sus necesidades, desde modelos de acero inoxidable para interiores hasta ahumadores de pellets para exteriores. Las virutas de madera
o trozos utilizados para ahumar alimentos vienen en una variedad de opciones: manzana, arce, cerezo, fresno, nogal americano, aliso y mezquite, este último utilizado con frecuencia en México debido a su disponibilidad.
A diferencia de los populares hornos de alta temperatura para pizza, que cocinan una tarta en cuestión de minutos, para asar o ahumar alimentos en una barbacoa o ahumador se utilizan temperaturas mucho más bajas (entre 180°F y 220°F) y se cocinan durante más tiempo. El uso de fuego lento ayuda a que la madera arda, infundiendo a los ingredientes un atractivo sabor ahumado y, como descubrió Elson, elimina gran parte de la grasa.
Hoy en día, la popularidad de los alimentos ahumados (¿alguien quiere helado ahumado?) va más allá de la tradicional barbacoa americana. En los dos últimos años, el sector ha experimentado un aumento de los platos ahumados, que ahora incluyen queso, verduras, frutos secos, huevos e incluso fruta. Y su popularidad sigue creciendo. El informe "Tendencias en alimentación y bebidas 2016" de Baum + White- man dice que los menús de este año tendrán "un énfasis en los sabores ahumados y carbonizados, incluso en postres y cócteles."
Además, los términos "quemado" y "carbonizado" se encontraban en el dos por ciento de los menús en 2010. Hoy en día, estos términos se encuentran en el 7% de los menús, un crecimiento de cinco puntos que representa un indicador "crucial" de que la comida ahumada no es solo una moda, según informa Datassential.
Ideal para platos étnicos
Ahumar carne, pescado y verduras es una forma estupenda de realzar la cocina de un restaurante, ya que el propio humo se convierte en un ingrediente más, señala Elson.
"Dependiendo de la madera, el tiempo de ahumado, etc., se puede crear un sabor y una experiencia únicos", afirma. "A nuestros clientes también les encanta el sabor ahumado de la comida".
Y es una opción especialmente ideal para preparar comida mexicana y otros platos de inspiración latina: La técnica, después de todo, existe desde hace siglos y aún puede encontrarse en restaurantes y hogares de todo México y Latinoamérica.
"La comida mexicana es conocida por un cierto nivel de picante y sabor, y para mí, un gran mexicano significa saborear la 'frescura' de los ingredientes como el pico de gallo o el guacamole", dice Elson. "Ahumar las carnes permite una combinación de sabores diferente que trasciende las carnes originales... como un gran guacamole trasciende un aguacate".
Los restaurantes se apuntan a la moda de los ahumados
Para los restauradores que acaban de acostumbrarse a los ingredientes ahumados, perfeccionar un plato es una buena manera de empezar.
En Beacon (Nueva York), una pequeña ciudad situada a orillas del río Hudson, el propietario de la taquería Tito Santana, Kamel Jamal, ahúma el pecho, pero sigue trabajando en el método de ahumado perfecto para sus platos de pollo y cerdo.
"Llevamos cuatro años ahumando y potenciamos el sabor de la carne añadiéndole cebollas, pimientos y otras verduras", dice Jamal. Jamal utiliza un ahumador eléctrico y, siguiendo la tradición del valle del Hudson de apoyar a las empresas locales, utiliza madera de manzano de la cercana localidad de Warwick (Nueva York).
En TaQue, Elson utiliza un ahumador de bala (llamado así por su forma) y otro de acero inoxidable en la cocina del restaurante. Ahúma la falda durante 12 horas, el cerdo durante 10 horas y el pollo de 8 a 10 horas, y retira a mano toda la carne una vez hecha. Combina la carne desmenuzada con queso blanco, pico de gallo, chipotle y otros pimientos y salsas para sus tacos, burritos y cuencos de arroz.
Y en Appleton, Wisconsin, Michael Whiting y su esposa María Hernández Rodríguez ofrecen platos ahumados en su restaurante familiar Mi Casa Mexican Grill.
Whiting empezó a ahumar alimentos por dos razones. "La familia de mi mujer, que es veracruzana, es la que más cocina aquí, y a todos les gusta comer platos tradicionales ahumados", explica Whiting. "La segunda razón fue porque ningún otro restaurante mexicano de nuestra zona ofrecía cocina ahumada. Pensamos que ofrecería a nuestros clientes una opción que quizá nunca hubieran conocido o considerado. La comida ahumada proporciona un perfil de sabor que es único".
Sus clientes parecen estar de acuerdo; su restaurante tiene críticas muy favorables en muchos sitios, como Yelp y TripAdvisor.
Whiting, que lleva más de una década ahumando alimentos, se encarga del único ahumador exterior del restaurante. Utiliza un Arizona BBQ Outfitters Tombstone BBQ Pit, cuya temperatura se controla con un pequeño ordenador llamado CyberQ Wifi de bbqguru.com. Con cuatro sondas de temperatura y un ventilador para ayudar a mantener una temperatura constante en la parrilla, Whiting dice que no es esencial, pero es útil para "cocciones largas". Lo que sí es esencial, añade, es un termómetro preciso para asegurarse de que la comida sale del ahumador a la temperatura correcta.
Whiting suele calentar el horno con virutas de manzana y nogal, pero también ha utilizado cedro y mezquite. Como su pozo está al aire libre, el mayor reto es el frío, habitual en el centro de Wisconsin. "Normalmente no ahumamos si hace menos de 20 grados Fahrenheit, ya que cocinamos todo al aire libre".
Whiting ahúma pescado, ternera, cerdo, pollo y verduras para platos como los tacos de trucha arco iris ahumada de Mi Casa, tacos de costilla de ternera, bacon casero y un huevo escocés ahumado envuelto en chorizo casero.
"Una de las favoritas de los clientes es una receta familiar llamada Pollo Machado. Utilizamos jamón casero, bacon casero y pollo. Todo se mezcla con condimentos y luego se hornea. Tiene un sabor maravilloso, que no encontrará en ningún otro sitio, dice Whiting. "El ahumado tiene muchas ventajas. Casi todas las especialidades que servimos empiezan con el ahumador".
Maya Dollarhide es escritora independiente afincada en Nueva York y colaboradora habitual de el Restaurante.