Vieiras con Pommes Anna
Por Maya Dollarhide
En el pasado, una guarnición era un mero acompañamiento de una comida principal -un filete con patatas o una ensalada con salmón-, pero a medida que la tendencia de los platos pequeños/platos compartidos continúa en 2017, los chefs están descubriendo el poder que tienen las guarniciones.
Por lo tanto, ¡no hay por qué dejar de lado las guarniciones!
Los restaurantes que elaboren menús creativos tendrán probablemente una cuenta media más alta y clientes más satisfechos, que estarán más dispuestos a comer fuera de su zona de confort culinario.
El chef Akhtar Nawab, fundador y chef ejecutivo de Choza Taqueria, situada en el Gotham West Market de Manhattan, afirma: "Aunque servimos arroz y alubias, también hemos jugado con muchas guarniciones diferentes", y añade: "Una de las guarniciones que más éxito ha tenido en Choza Taqueria es un plato contemporáneo de esquites, una comida callejera mexicana común compuesta de maíz rallado, lima, queso cotija y mayonesa".
Es probable que ese plato, un favorito estacional del verano gracias a la decisión de Nawab de utilizar maíz local para crear un plato más ligero y fresco sin tanta grasa, vuelva este año.
"En lugar de freír el maíz en mantequilla, lo asamos y luego lo desgranamos de la mazorca. Como alternativa a la mayonesa, utilizamos un puré de aguacate y le añadimos zumo de lima, queso cotija y un poco de chile piquín picante. A los clientes les encantó", dice Nawab.
Los giros estacionales como el mencionado son una forma estupenda de destacar nuevos platos, explica Nawab. "Puede ser un poco más difícil en los meses de invierno, ya que estamos en un entorno de ritmo tan rápido. Últimamente, las verduras estofadas con pico de gallo, setas y chile serrano nos han ido muy bien."
El papel del aguacate
Independientemente de la estación del año, hay un acompañamiento básico que está disponible todo el año: el aguacate.
"La versatilidad de los aguacates y la disponibilidad durante todo el año de los aguacates de México significa que se pueden incorporar en una variedad de diferentes elementos de menú los 365 días del año", dice el chef Mark García, director de marketing de foodservice para Aguacates De México. "Los propietarios de restaurantes y chefs ya han reconocido la demanda de la fruta y han comenzado a incorporar aguacates en sus guarniciones, como las papas fritas con aguacate."
Esta adición afrutada es un atractivo para los clientes y una ventaja para los restauradores. Un ejemplo: en 2016, Aguacates de México realizó una encuesta a más de 3.000 clientes que afirmaron que querían que los restaurantes añadieran más productos frescos a sus menús. La encuesta también informó que los clientes están dispuestos a pagar un promedio de $ 1.81 más por artículos con un complemento de aguacate. Este hecho se traslada fácilmente a las guarniciones.
"Si se les diera la opción de elegir algo fresco y creativo en lugar del arroz y las alubias, muchos clientes optarían por una guarnición un poco más cara", dice García.
Los laterales fomentan el muestreo
Hay muchas formas de presentar nuevas guarniciones a la clientela, dice el Dr. David Mitroff, fundador de Piedmont Avenue Consulting Inc., que trabaja con restaurantes y franquicias para crear conciencia de marca y reforzar la fidelidad de los clientes.
Mitroff, entre cuyos clientes hay locales mexicanos de la bahía de San Francisco, afirma que es importante ayudar a los clientes a familiarizarse con la comida desconocida.
"One way they can do it is to create a sampler platter as a side dish or appetizer with a selection of entrees. This allows food exploration without a commitment of finishing off a large portion of unfamiliar food,” he reports.
Por ejemplo, El Huarache Azteca de Oakland (California) suele ofrecer un plato de muestra con dos tostaditas, dos mini pambazos, dos mini huaraches y dos mini flautas. El plato de muestra cuesta más que un plato principal, y normalmente la gente pide el plato de muestra y los platos principales, independientemente de lo reacios que estén a pagar más, para tener garantizada la satisfacción de al menos una parte de su pedido, explica Mitroff.
Crear un plato de guarniciones es una forma de aumentar la media de la cuenta y dejar que los clientes prueben ofertas que pueden optar por pedir de nuevo en una visita repetida, añade Mitroff.
Un plato de menor tamaño también puede ser una forma divertida de preparar nuevos platos.
"Servimos un tamal de queso con una salsa de suero de leche y tomatillo: está riquísimo, pero como es tan rico, es un capricho de vez en cuando", dice Nawab. "También he estado jugando con una quesadilla hecha con tortillas de maíz, nopales, chiles poblanos y un poco de salsa de chipotle. El nopal no es tan común en el mundo del fast-casual, pero en Choza Taquería nos esforzamos por satisfacer la demanda sin dejar de ser un poco diferentes."
Verduras como guarnición
En el animado barrio de Lakeview/Wrigleyville de Chicago, el recién inaugurado Tuco & Blondie (un proyecto del 4 Star Restaurant Group de Chicago) se centra en comida mexicana fácil de comer.
"La idea detrás de Tuco & Blondie es que queríamos hacer una versión mejor y más fresca de las cómodas cadenas de comida mexicana", explica el director general Ethan Alderete. "Queríamos tener platos conocidos en nuestro menú, pero con un toque especial", añade.
Por ejemplo, una guarnición del menú de Tuco & Blondie es un escabeche de 4 dólares hecho con coliflor encurtida, zanahorias, jalapeños y aguacate cubierto con vinagreta de orégano.
Elotes en Tuco & Blondie's en Chicago
"Es una guarnición muy popular. Somos relativamente nuevos -abrimos a finales de septiembre o principios de octubre-, así que todavía estamos consolidando nuestro menú. Este plato, junto con nuestros elotes, se suele pedir también como aperitivo. Creo que la gente busca algo más que el tradicional arroz con alubias", dice Alderete. "Se le pueden hacer muchas cosas al arroz con alubias, pero al final puede resultar pesado como guarnición".
En muchos restaurantes, los aperitivos y las guarniciones pueden ser intercambiables, ya que cada vez más clientes piden una variedad de platos pequeños en lugar de un plato principal.
"No hay duda de que nuestros clientes piden platos a la carta. Creo que las guarniciones, que tienen un precio similar al de nuestros postres, pueden añadir entre cuatro y cinco dólares a la cuenta, y eso puede sumar a lo largo de la semana", dice Alderete. Tuco & Blondie es relativamente nuevo, pero al igual que otros restaurantes de 4 Estrellas, Alderete dice que el restaurante tiene previsto utilizar verduras locales y de temporada en primavera. "Las utilizaremos en nuestro menú y tenemos previsto añadir también guarniciones diarias o semanales", planea el director general. "Hay muchas granjas cerca de Chicago que podemos aprovechar".
Lados de venta
En el corazón de San Diego, el chef de Don Chido, Andre Alto, dice que sus clientes suelen pedir guarniciones, como un ceviche o un guacamole, como plato principal. "Muchos clientes consideran nuestras guarniciones como entrantes en Don Chido, sobre todo cuando se trata de nuestro ceviche de gambas y nuestro cuenco de guacamole", afirma.
Alto está de acuerdo en que cualquier guarnición aumentará los márgenes de beneficio al final del día. Y, al igual que García, afirma que lo que más se vende es añadir guacamole a cualquier cosa. En 2017, cree que veremos más tipos de ceviche y guacamoles aromatizados en los menús.
"Siguiendo algunas tendencias culinarias de 2017, tenemos previsto añadir algunas sorpresas al menú en cuanto a ingredientes, como ajo asado y granadas", comparte.
En algunos restaurantes, las guarniciones suelen dejarse de lado, se añaden al final de la carta o se mencionan junto con los platos principales. Según Mitroff, ofrecer guarniciones en forma de especialidades diarias o semanales es una buena manera de rotar los nuevos platos del menú.
También sugiere que los camareros ofrezcan muestras de guarniciones a los clientes habituales.
"Por ejemplo, si tienes un cliente habitual que suele pedir siempre lo mismo, prueba a ofrecerle una guarnición diferente o una muestra de un nuevo plato de la casa", dice.
Unos camareros educados y entusiastas, capaces de orientar a los clientes hacia nuevos platos del menú, son la clave para promocionar las guarniciones.
"Los camareros deben ser capaces de explicar a los clientes por qué deberían probar un plato nuevo -qué contiene, por qué les puede gustar- y por qué una guarnición es una buena opción, sobre todo si no quieren comprometerse con un plato principal grande", dice Mitoff.
Y las guarniciones no tienen por qué ser algo secundario en una comida.
"Presentar a los clientes de un restaurante nuevos platos como guarnición, en lugar de como plato principal, es una forma estupenda de animarles a salir de su zona de confort y probar algo nuevo, al tiempo que les permite disfrutar de sus platos favoritos tradicionales", afirma García. "Los comensales están más abiertos a probar algo nuevo en una porción más pequeña y a un precio más reducido, y una vez que les gusta, probablemente es más probable que lo pidan a un precio más alto."
Maya Dollarhide es escritora independiente afincada en Nueva York y colaboradora habitual de el Restaurante.