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Sandra Fernández Gaytán
Por Alfredo Espinola
En el mundo del vino mexicano hay una figura que, más que navegar entre copas y etiquetas, se ha labrado un legado con precisión quirúrgica, pasión inquebrantable y visión a largo plazo. Su nombre es Sandra Fernández Gaytán, y tras su serena elegancia se esconde una de las voces más influyentes del vino latinoamericano.
Sumiller, consultora, formadora, escritora y visionaria; en definitiva, arquitecta del buen beber. Desde los verdes paisajes de Napa Valley, donde se formó profesionalmente en el prestigioso Culinary Institute of America, hasta las salas ejecutivas de los aeropuertos mexicanos y las cartas de vinos más selectas del país, Sandra ha sido testigo y protagonista de una revolución enológica que transformó el panorama vinícola nacional.
"El vino empezó como un complemento a mi carrera en hostelería y gastronomía, pero pronto se convirtió en el eje principal", dice con la voz segura de quien ha aprendido que en cada copa hay una historia que, contada y bebida, se convierte en arte.
Tierra de Vinos: un momento decisivo
Tres años después de terminar su formación en California, Sandra regresó a México con una idea clara: profesionalizar el disfrute del vino. Lo hizo con un proyecto que marcó una época: Tierra de Vinos, un bar y restaurante de vinos en la Ciudad de México que ofrecía no sólo maridajes, etiquetas cuidadosamente seleccionadas y catas, sino una experiencia total.
"Era un local que apostaba por no beber cerveza, ni cócteles, ni zumos. Sólo vino y destilados de uva", recuerda que la apuesta fue audaz. El resultado fue rotundo: Tierra de Vinos se convirtió en el epicentro de una nueva cultura del vino, un espacio de descubrimiento que moldeó paladares, desmitificó el vino y lo acercó a nuevos públicos. "Fue el punto de partida para demostrar que se podía beber bien, con calidad y sin elitismos". Con un programa de vino por copas con más de 30 etiquetas en rotación, sigue siendo un referente en el sector.
Una copa a bordo y un vino con alas
Uno de los hitos más importantes de su carrera fue la creación de las etiquetas 3V y 2V, en colaboración con Casa Madero y sus socios, diseñadas en exclusiva para Mexicana de Aviación. "Queríamos demostrar que era posible ofrecer vino de calidad a bordo de una aerolínea mexicana. Estas botellas democratizaron el vino mexicano: alta calidad, precio asequible y una narrativa que conectaba con los consumidores", explica Sandra. Y lo consiguieron. Las etiquetas no sólo fueron un éxito, sino que marcaron un antes y un después en la forma de pensar y servir el vino mexicano.
"Demostramos que se podía beber la historia de una bodega, la ideología de un enólogo y la transformación de un país, todo a buen precio".
Sandra Fernández Gaytán
El educador del paladar
Sandra ha sido testigo y protagonista del boom del vino mexicano desde finales de la década de 2000. "Vivimos un momento de explosión, luego de caos y después de consolidación", explica. La falta de denominaciones de origen y de regulación ha sido un reto, pero también una oportunidad para que los consumidores estén más informados y sean más exigentes.
Hoy, el vino mexicano está madurando, aunque aún falta orden jurídico y continuidad generacional, pues 90% de las bodegas son de primera generación. Apenas estamos empezando a entender nuestros terruños.
Nuevas generaciones
Para Sandra, atraer a las nuevas generaciones al vino es tanto un reto cultural como sensorial. "El gusto por el vino se desarrolla; no se trata de dar vino a los niños, sino de eliminar el azúcar de sus bebidas". No podemos esperar que un joven que ha crecido bebiendo refrescos o agua azucarada disfrute de un vino ácido o astringente de la noche a la mañana. Hay que cultivar el paladar desde la infancia, señala con claridad quirúrgica.
La revolución del vino por copas
Si hay una bandera que Sandra enarbola con pasión, es la del vino por copas en los restaurantes. "El vino por copas bien hecho es la puerta de entrada al vino. Una buena carta de vinos por copas te permite descubrir, probar y enamorarte de etiquetas sin el compromiso de una botella entera", argumenta. Su experiencia en Tierra de Vinos y actualmente en los salones de American Express, donde se ofrecen más de 24 marcas por copas, demuestra que el modelo funciona. El problema, dice, es que muchos restauradores aún temen las pérdidas sin entender que una copa bien servida puede ser la mayor ganancia, tanto en dinero como en la experiencia del comensal.
El peso simbólico del reconocimiento
Este año, Sandra fue nombrada Sumiller del Año por la Asociación Mexicana de Sommeliers (AMS). No es el primer reconocimiento que recibe. Ha sido galardonada por la CANIRAC como la mejor sommelier del país y por el Concurso Mundial de Bruselas como Mujer del Año 2024, entre otros. Éste es especial, "viene de mi comunidad, de quienes realmente me conocen, de quienes más me pueden juzgar. Eso lo hace aún más valioso. Me recuerda que este camino ha merecido la pena, que la disciplina, el estudio y la pasión dejan huella", dice emocionada.
La mujer tras el cristal
Orden, estructura y compromiso son palabras que Sandra repite como un mantra. "Soy estructurada, sí, y también exigente. Creo en el potencial del vino mexicano y en el profesionalismo del sommelier como figura integral", explica.
Para ella, ser sumiller no es sólo recomendar vinos y abrir botellas; implica saber idiomas, finanzas, gestión, gastronomía y liderazgo. "Hay que invertir en uno mismo, hay que conocer el negocio. No basta con saber catar, hay que saber predecir, leer estados financieros, trabajar con proveedores, enseñar con humildad y exigir con claridad."
El futuro: seguir sembrando
Aunque su carrera parece haberlo tocado todo, Sandra sigue sedienta de más. "El vino es inagotable. Siempre hay nuevas regiones, uvas por descubrir, estilos emergentes". Actualmente colabora con Casa Dragones, es responsable de la curación de vinos en Xcaret y de todos los eventos de alto nivel del grupo, como el Festival Apapaxoa. Además, sigue escribiendo para Food and Travel y El Momento, compartiendo sus conocimientos con quienes se inician en este viaje.
Cuando se le pregunta con quién compartiría una copa, responde sin dudar. "Con Walt Disney, por crear el universo de felicidad más perdurable que existe. Y lo haría con un Cabernet de Napa Valley, por su carácter imponente y audaz y su espíritu innovador".
Legado líquido
Sandra Fernández no sólo ha profesionalizado un oficio, sino que lo ha elevado a la categoría de arte. Ha sido guía, mentora, constructora y crítica. Ha sabido decir no cuando ha sido necesario, exigir donde otros flaquean y brindar cuando la ocasión lo merece. Hoy, gracias a su incansable labor, el vino tiene voz, presencia y respeto en México. Y como los mejores vinos, su legado apenas comienza a respirar.
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