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K1X0G8 Tradicionales famosas salsas mexicanas chocolate chile mole poblano, aguacate guacamole y salsa pico del gallo sobre fondo gris pizarra.
Por Annelise Kelly
La salsa es un componente esencial de la cocina mexicana, pero no tiene por qué ajustarse a las recetas y estilos tradicionales. Aunque las versiones más conocidas, como el pico de gallo, la salsa roja y la salsa verde, son la mayoría de las salsas que sirven los restaurantes mexicanos, los chefs creativos están innovando con versiones imaginativas aderezadas con ingredientes inesperados.
"En los últimos cinco años, las tendencias en salsas se han inclinado hacia sabores más cremosos y afrutados, con la aparición de salsas multinacionales más sabrosas y cremosas, mientras que el sabor fresco, picante y especiado de la salsa roja clásica parece seguir siendo un elemento básico en muchos menús", afirma "What's Trending in Salsa", un informe para 2020 de In-Sight, una plataforma de información gestionada por el fabricante de sabores y fragancias Symrise.
Aunque la salsa suele ocupar un lugar central junto a las cestas de patatas fritas -compartiendo habitualmente el papel de aperitivo con el guacamole-, tanto la salsa como el guacamole tienen importantes funciones que desempeñar más allá del menú de aperitivos. Pueden llevar los tacos, burritos, cuencos y otros platos a un nivel completamente nuevo cuando se preparan para complementar el plato principal.
Como dice In-Sight, "...depende de los operadores impulsar el entusiasmo con innovaciones en los menús que atraigan tanto a los consumidores que buscan comodidad en lo conocido como a los que buscan una vuelta de tuerca a lo clásico."
Que es justo lo que hacen los chefs creativos de los restaurantes mexicanos.
ELIZABETH DAVIS, XICO
Elizabeth Davis es la propietaria y fundadora de Xico, un restaurante mexicano de lujo en Portland, Oregón. A la pregunta de si un buen programa de salsa es fundamental para los restaurantes latinos, responde: "Yo diría que es bastante importante. Los clientes quieren una gama de niveles de picante, ¡y hay que tenerlos a mano por si llega a la cocina una petición de salsa muy picante!
Ten siempre algo de habanero, y una sólida salsa roja medianamente picante a buen recaudo".
Para triunfar en el juego de la salsa, aconseja: "Vaya a lo básico. Prepara de tres a cinco salsas, al menos una verde y una roja, con distintos niveles de picante. Las salsas cocinadas duran más, así que prueba a usar chiles secos y tomates en conserva".
Sin duda, Xico va más allá de lo básico.
"Aquí siempre hemos utilizado ingredientes cultivados localmente. Los ingredientes de temporada de nuestros agricultores nos empujan a la creatividad", dice Davis. "Usamos fruta, como cerezas en invierno. Y nuestro aperitivo más popular es una fuente de patatas fritas y salsas, en la que presentamos tres salsas, incluida la sikil p'ak, hecha con semillas de calabaza tostadas, tomate, habanero y cilantro, para que nuestros clientes se hagan una idea de la amplia gama de salsas que existen." El plato también incluye salsa verde, salsa de muchos chiles servida sobre crema oaxaqueña y guacamole de molcajete.
Aunque algunas de esas salsas aparecen con otros platos, la mayoría de los platos del menú se maridan con una salsa personalizada. Davis explica que no todas las salsas combinan bien con patatas fritas.
"La salsa de chipotle tostado, que sabe un poco a salsa barbacoa, es muy buena con cerdo, pero demasiado espesa y fuerte para comerla con patatas fritas. La salsa verde cruda es estupenda como salsa, pero demasiado fina para mojar patatas fritas - el ácido y el color son estupendos en un plato de tamales, o en ceviche."
La salsa albaniles, a base de tomatillo, brilla en el queso flameado de Xico. Los tacos de pescado llevan salsa fresca de manzana y rábano, y el pozole de trucha entera, salsa de tomatillo y aguacate. El bar incluso utiliza dos salsas para animar los cócteles.
"Nuestra margarita verde picante contiene nuestra salsa verde para darle un toque herbáceo, y la roja picante contiene nuestra salsa de habanero para darle un toque afrutado y picante", dice Davis. "Las salsas se añaden antes de agitar la bebida. Son muy populares... Utilizamos tomates enlatados de alta calidad en algunas de nuestras salsas, y chiles en adobo enlatados. Me intriga el puré de aguacate a granel que he visto en su revista".
TODD CAMBURN, BARRIO STAR
"Somos gente de salsa y punto". Así resume Todd Camburn, chef y propietario de Barrio Star, en San Diego (California), la selección de salsas del restaurante.
"Todos los entrantes llevan algún tipo de salsa. Cada salsa es única para el plato con el que la acompañamos. Todos los perfiles de sabor brillan con cada plato". dice Camburn. "La salsa es un ingrediente básico latino; siempre es importante tener diferentes tipos de salsas frescas para todos los paladares. Nuestras salsas no han variado mucho desde su concepción".
Esas salsas van desde lo familiar, como el pico de gallo fresco que se sirve con el Tamal de Pollo y el Barrio Bowl, hasta la salsa de tomatillo asado aderezada con crujiente salsa de maíz ahumado que corona el Tamal de Maíz. La salsa de mango, brillante y afrutada, corona el Brasil Bowl, y la salsa de piña y jícama - "la más creativa, con mucho sabor y equilibrio"- adorna los Tacos de Salmón y la pesca del día frita con panko. Los amantes de los condimentos pueden elegir el bol Surf and Turf de Barrio Star, complementado con salsa de lima y cilantro, salsa de chile de coco y salsa diablo.
BUENOS GUACAMOLES
Te Amo Tequila Bar, de New Haven, Connecticut, no tiene reparos en elevar su menú de guacamole con proteínas de alto sabor y perfil. Los puristas pueden pedir el guacamole tradicional, pero el restaurante también ofrece cuatro opciones de lujo: panceta de cerdo, gambas picantes y maíz, gambas jumbo ennegrecidas y guacamole de langosta. Un trío de guacamole con guacamole tradicional, panceta de cerdo y gambas con maíz ofrece una variedad de sabores a los clientes más curiosos.
En Xico, Davis ha renunciado a los guacamoles de lujo porque no se vendían bien.
"La gente sólo quiere guacamole tradicional", dice de sus clientes en Portland. "Probamos a añadir toppings como chicharrón, pepitas tostadas y salsa de tomates cherry, pero nadie los pedía nunca y provocaban desperdicio de comida".
Camburn, de Barrio Star, está de acuerdo.
"Personalmente creo que hay que dejar en paz una fruta tan hermosa como el aguacate. Dejemos que la fruta hable por sí misma", dice. "En su mayor parte, en Barrio Star vemos que la gente no se desvía del camino de una excelente receta sencilla de guacamole. Hemos hecho números y nueve de cada diez mesas piden nuestro delicioso guacamole. Creo que muchos restaurantes en el mundo actual intentan ser demasiado creativos, y eso no es necesariamente malo. Pero no es mi estilo. Cíñete a lo básico, añade tu propio toque y estoy seguro de que estará delicioso".
Annelise Kelly es una escritora independiente afincada en Portland, Oregón, y colaboradora habitual de el Restaurante.