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Guavas con Rompope de La Casita
Por Paola Ortega
El rompope se está popularizando poco a poco en EE.UU., pero en dos restaurantes del sur de California es un plato básico desde hace mucho tiempo.
Jesse Gómez y el chef José Acevedo, fundadores de Mercado y del antiguo restaurante Yxta en la zona de Los Ángeles, junto con el chef Ramiro Arvizu y Jaime Martín Del Campo, de La Casita Mexicana en Bell, incorporan el licor en varios de sus postres. ¿Su objetivo? Compartir con todo el mundo los maravillosos manjares con los que crecieron.
"Me transporta a mi infancia", dice Arvizu. "Estaba presente en mi casa todos los días".
"Para mí, es muy latino, muy mexicano", dice Gómez. "Me gusta el aspecto de dar a nuestros invitados una pequeña muestra de nuestra cultura. En vez de usar ponche de huevo o el aperitivo tradicional para una copa después de cenar, tenemos rompope".
El licor tradicional mexicano, también conocido como la versión mexicana del ponche de huevo, es una rica mezcla de leche, yemas de huevo, azúcar, vainilla y ron que puede estar impregnada de canela y otros ingredientes locales. Por su dulzor y propiedades digestivas, se considera un postre en sí mismo y suele tomarse al final de las comidas.
El sabor intenso del rompope y su consistencia cremosa lo convierten en un ingrediente culinario ideal para postres mexicanos clásicos como pasteles, gelatinas y helados. A continuación, Gómez y Arvizu se inspiran en la tradición para hacer de su rompope un postre único.
Acompañamiento de postres
Flan con Rompope en Mercado
En Mercado, el rompope se sirve en un plato pequeño junto con los churros de la casa y el flan de la casa, que fue nombrado el "Mejor Flan del Universo" en 2007 por Gustavo Arellano, del OC Weekly. Cuando se le pregunta por sus ventajas, Gómez dice que es un gran potenciador.
"Para nosotros, es una aplicación muy sencilla", dice Gómez. "Le da un buen empujón en cuanto a gusto y sabor".
Como acompañamiento, el estilo de servirlo es importante. El rompope puede tomarse caliente o frío, pero el flan de Mercado se acompaña específicamente con rompope frío para complementar su composición fría. El contenido de alcohol de la bebida, aunque bajo, también se tiene muy en cuenta a la hora de decidir cómo se presentará a los invitados.
"En uno de nuestros restaurantes, solíamos verterlo sobre el flan que preparábamos -es increíble- de forma automática", explica Gómez. "En los otros restaurantes, lo servimos en una cazuelita para que los clientes se lo sirvan ellos mismos, y la razón es que contiene un poco de alcohol. Es una pequeña cantidad de alcohol, pero sigue considerándose alcohol, así que se lo hacemos saber a los clientes".
Churros con rompope y chocolate
Al igual que el flan, los churros se acompañan de salsas de rompope frío o cajeta. Aunque los churros aún no están disponibles en todos los locales, tienen previsto ampliar esta oferta al resto en breve.
"Lo servíamos en Santa Mónica, empezamos a servirlo en Pasadena hace una semana, creo que con el tiempo serviremos los churros en todas partes".
Al principio, el licor se podía comprar en el restaurante Yxta, compañero de Mercado, que cerró en mayo después de 15 años. "Era uno de nuestros licores en las estanterías de atrás. Así, se podía pedir rompope en mi restaurante. Ahora, lo usamos como acompañamiento".
Un ingrediente salado
El rompope también puede incorporarse a los postres de otras maneras. En La Casita, Martín del Campo y Arvizu bañan sus guayabas de autor en rompope, una receta inspirada en la cocina creativa y conmovedora de la abuela de Arvizu.
"Mi abuela cocinaba guayabas en almíbar con canela", cuenta Arvizu. "Un día, puso las guayabas con el almíbar y la canela y las rebozó con rompope, y eso les dio un sabor muy especial. Cuando abrimos La Casita, le dije a mi socio, Jaime, que teníamos que ponerlas en la carta. Eran sencillas de hacer y estaban riquísimas. Así que empezamos a cocinar guayabas, como las hacía mi abuela".
El uso de guayabas guisadas como base del postre es una oda a la popularidad de esta fruta en México, y la inclusión del rompope le añade un significado cultural. "Nuestro restaurante es mexicano, y nuestros platos son lo más mexicanos posible. El rompope es una receta colonial, forma parte de la gastronomía mexicana", dice Arvizu.
Las guayabas se recubren con un almíbar hecho de rompope, agave y azúcar, que luego se hierven en una pequeña cantidad de agua. Una vez ablandadas, se les añade canela en rama y se dejan reposar durante dos o tres días. Aunque las guayabas ya son dulces, Arvizu explica que este proceso les permite absorber los demás sabores de la mezcla.
En cuanto al tipo de rompope que utilizan, Arvizu afirma que lo elaboran ellos mismos o utilizan alguna de las versiones populares que existen en el mercado. Cuando hacen el rompope en el restaurante, pueden controlar los niveles de alcohol a su gusto.
Posibilidades infinitas
Por su relevancia en la cultura mexicana y su versatilidad, Gómez y Arvizu no se plantean dejar de utilizar esta bebida dulce en un futuro próximo.
"Es un ingrediente interesante, y creo que es algo con lo que podríamos hacer más", dice Gómez. "Es importante para nosotros ser innovadores y utilizar ingredientes diferentes, no solo ingredientes únicos, sino ingredientes propios de la comida mexicana y de la cultura mexicana".
La Casita no sólo ofrece rompope en sus guayabas, sino también como sustituto de la nata en su café de olla. "También solíamos tener pan de elote recién bañado en rompope", dice Arvizu.
Como el rompope es lácteo, Gómez y Arvizu coinciden en que sería un excelente complemento para la tarta de tres leches. "Técnicamente se podría utilizar como una de las leches", dice Gómez.
La cosa no acaba ahí. Arvizu dice que, para los amantes de la horchata, ¡el rompope también puede protagonizarla!
Paola Ortega es colaboradora habitual de el Restaurante.
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